Страница 4 из 5
ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.
Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.
Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.
Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.
Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.
Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.
Фисташковый цвет получают добавлением синей краски к желтой.
РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА. Дрожжевое тесто разрыхляется углекислым газом, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей. В производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий применяют дрожжи двух видов: прессованные и сухие. Прессованные дрожжи содержат 75% влаги, хорошо сохраняются на холоде. Сухие дрожжи содержат 12% влаги, в сухом прохладном помещении могут сохраняться несколько месяцев. Сухие дрожжи перед использованием замачивают в теплой кипяченой воде 2–3 ч. Прессованные дрожжи разводят в теплой кипяченой воде. Перед замешиванием теста разведенные в воде дрожжи процеживают.
Пресное тесто разрыхляют с помощью пищевой соды и углекислого аммония, которые при выпечке изделий под действием высокой температуры разлагаются с выделением углекислого газа и аммиака. Эти газы и разрыхляют тесто при выпечке. Соду и аммоний просеивают, смешивают с мукой. Хранят соду и аммоний в упакованном виде, в сухих помещениях.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Для приготовления желе используют агар, желатин и агароид. Агар получают из дальневосточных водорослей, стоимость его очень высокая. Желатин вырабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях из коллагенового сырья трех сортов: высшего, 1-го и 2-го. Чем выше сорт, тем выше желирующая способность. Агароид вырабатывают из водорослей северных морей, желирующая способность его ниже агара, но выше желатина. Желатин и агароид перед использованием замачивают на 2 ч в холодной кипяченой воде.
Основные виды теста и выпеченных из него полуфабрикатов
1. Тесто дрожжевое опарное простое. Основными компонентами простого теста являются: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода или молоко, дрожжи, соль. Дрожжевое опарное тесто приготовляют простое и сдобное.
Приготовление опары. В теплой воде или молоке (30–35 °C) разводят дрожжи, всыпают муку, замешивают жидкое тесто, по консистенции близкое к жидкой сметане. Это тесто называется опарой. Назначение опары – размножение дрожжей и их приспособление к брожению за счет крахмала муки: ферменты муки и дрожжей отщепляют от крахмала мальтозу, которую ферменты дрожжей расщепляют на две молекулы глюкозы. Глюкозу ферменты дрожжей расщепляют до углекислого газа и спирта, а затем до углекислого газа и воды (спиртовое брожение). Другие ферменты дрожжей расщепляют каждую молекулу глюкозы на две молекулы молочной кислоты (молочнокислое брожение). В результате этого с помощью углекислого газа тесто разрыхляется, пористость теста и выпеченных изделий возрастает, а за счет молочной кислоты кислотность теста повышается, из-за чего дрожжевое тесто в быту называют кислым, а бездрожжевое – пресным. Наряду с этим под действием ферментов дрожжей в опаре и тесте протекают сложные химические процессы, которые продолжаются и при выпечке изделий, в результате которых формируются специфические вкус и аромат выпеченных изделий. Делают ошибку те кулинары, которые в опару добавляют сахар. В этом случае дрожжи, идя по пути наименьшего сопротивления, весь процесс брожения осуществляют за счет сахара, но не крахмала муки.
Для приготовления опары берут 80% предусмотренной рецептурой жидкости и 50% муки. В деже (котле) опара должна занимать не более ¼ части по высоте в связи с тем, что опара в ходе брожения увеличивается в объеме в 3 раза, а также в связи с тем, что в этом же котле на основе опары замешивают тесто. Поверхность опары посыпают мукой, котел с опарой неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения при температуре в помещении 30 °C на 3–4 ч. Готовность опары определяют по двум признакам: на ее поверхности появляются многочисленные пузырьки углекислого газа и опара начинает «опадать», т. е. уменьшаться в объеме. Этот момент нельзя пропустить для замеса теста.
Замес теста. Готовую опару соединяют с остальными компонентами теста. Для этого в оставшейся жидкости растворяют соль, раствор процеживают, прогревают до 30 оС, соединяют с опарой, всыпают остальную муку, замешивают тесто. Правильно замешенное тесто не должно содержать комков непромешенной муки. Поверхность теста посыпают мукой, посуду с тестом неплотно закрывают крышкой и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C. Часть муки оставляют «на подпыл» при разделке теста. Ускорить брожение теста не представляется возможным, так как при повышении температуры появляются побочные виды брожения (маслянокислое, уксуснокислое и др.), что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Для удаления углекислого газа и насыщения теста кислородом воздуха в ходе брожения тесто дважды промешивают. Эта операция называется обминкой. Готовое тесто хранению не подлежит, его сразу разделывают в зависимости от назначения, формуют изделия для выпечки.
Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 633, дрожжи 20, соль 10, вода или молоко 300, выход 1000.
Температурный режим выпечки зависит от вида изделий: крупные изделия (пироги, кулебяки) выпекают при более низких температурах (190–210 °C), но более продолжительное время; мелкоштучные изделия – более короткое время, но при более высокой температуре (210–230 оС).
2. Тесто дрожжевое опарное сдобное. Опару приготовляют на молоке так, как описано в рецептуре № 1. Готовую опару соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой. Для этого в молоке растворяют соль, сахар, после полного растворения кристаллов добавляют меланж, хорошо размешивают, соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, после чего добавляют порциями растопленное сливочное масло или маргарин, промешивают до полного распределения жира в тесте. Все компоненты добавляют в тесто, предварительно подогрев их до 30 °C. Тесто оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30 °C, за это время его 2–3 раза промешивают (делают обминки).
Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 640, молоко 300, сахар 46, масло сливочное 70, меланж 70, соль 8, дрожжи 23, вода 170, выход 1000.
Если в тесто включают какие-либо вкусо-ароматические вещества (шафран, ванилин и др.), то их добавляют на стадии замеса теста. Растительное масло добавляют рафинированное дезодорированное. Для некоторых изделий количество сдобы (масло, яйца, сахар) увеличивают.
3. Тесто дрожжевое безопарное. В небольшом количестве теплого молока или воды разводят прессованные дрожжи, процеживают. В дежу или котел вливают молоко или воду, добавляют соль, сахар, после полного растворения кристаллов вливают дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, добавляют расплавленный маргарин и тесто промешивают до полного равномерного его распределения в тесте. Вместо маргарина можно использовать рафинированное и дезодорированное растительное масло. Перед замесом теста все компоненты должны быть подогреты до температуры 30–35 °C. Тесто посыпают мукой, неплотно накрывают и оставляют для брожения на 3–4 ч при температуре 30–35 °C. За это время его 2–3 раза промешивают (обминают).