Страница 3 из 5
В рецептурах предприятий общественного питания содержимое куриного яйца принято равным 40 г, в том числе белок – 22 г.
Наряду с яйцами при выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах используют замороженный яичный меланж, вырабатываемый птицефабриками. Яичную массу расфасовывают в металлические консервные банки, герметизируют и замораживают при температуре −35 оС. Сроки хранения меланжа в торговой сети зависят от температуры: при −18 оС – 15 мес., при −12 оС – 10 мес., при −6 оС – не более 6 мес. При использовании банки с меланжем устанавливают в ванне с теплой водой (40 оС) с полным погружением, размораживают 3 ч, после чего банку вытирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После этого меланж можно хранить в холодильнике в течение одной смены. В настоящее время утверждены нормативные документы на выработку замороженных яичных белков и желтков по отдельности, а также яичных порошков такого же ассортимента. Однако опыта применения этих продуктов переработки яиц в производстве кулинарной продукции накоплено пока еще недостаточно.
ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, СОКИ. Соки и фруктово-ягодные пюре приготовляют по мере необходимости из свежих или замороженных ягод и плодов. Срок хранения этих продуктов не более 2 ч в холодильнике. Варенье, повидло и джемы поступают в виде консервов, они должны по вкусу, запаху и внешнему виду соответствовать основному продукту, не иметь признаков брожения.
ОРЕХИ. В кондитерском деле используют орехи фундук, лещинные (лесные), грецкие (волошские), арахис, миндаль, абрикос, фисташки, кешью. Наиболее распространенный дефект орехов – прогорклый вкус, возникающий в результате окисления жира при длительном хранении. Орехи могут поражаться амбарными вредителями и их личинками. Прогорклые и червивые орехи для использования в кондитерском производстве непригодны.
Ядра грецких орехов освобождают от оболочки, так как она придает изделиям специфический горьковатый привкус и ухудшает внешний вид изделий. Орехи фундук, лещинные и арахис слегка поджаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра. Ядра грецких орехов, фисташек, миндаля и абрикосовых косточек на 1 мин погружают в горячую воду, после чего оболочку снимают вручную. Очищенные ядра промывают теплой водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60 оС. Ядра орехов кешью поступают без оболочки. Хранят орехи в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде без доступа света.
ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Пряности, кислоты, эссенции и др. добавляют в малых количествах, так как при передозировке вкус и аромат готовых изделий ухудшается.
ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.
ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.
КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.
ГВОЗДИКА. Недоразвитые высушенные цветочные почки (бутоны) вечнозеленого тропического растения семейства миртовых. Цвет светло-коричневый разных оттенков, запах пряный, устойчивый. На продовольственном рынке имеется натуральная и порошкообразная гвоздика. При выработке мучных кулинарных изделий используется для ароматизации некоторых фаршей-начинок (мясных, рыбных), а также как компонент «сухих духов» при изготовлении пряников и коврижек.
ШАФРАН. Высушенные цветочные рыльца вечнозеленого тропического растения крокус семейства касатиковых. Цвет от оранжевого до ярко-желтого, используется как пряность и как красящее вещество. В кулинарии используется для ароматизации сдобного теста для булочек, кексов, печенья, пирожных. Шафран подсушивают, растирают в ступке, настаивают сутки в небольшом количестве холодной кипяченой воды, процеживают.
АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ. Высушенные зрелые плоды субтропических деревьев семейства магнолиевых. На продовольственном рынке анис известен под названием «бадьян» в натуральном виде и виде размолотого в порошок. Применяют анис для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.
ИМБИРЬ. Корневища пряно-ароматического растения, культивируемого в странах тропического климата. Корни имбиря содержат эфирные масла, обусловливающие пряный аромат, и гликозиды, придающие корням жгучий вкус. На продовольственном рынке имбирь имеется в виде обработанных корней, порошка и тонких пластин в сиропе. Используют имбирь для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. Зрелое семя вечнозеленого тропического дерева – мускатника душистого. По форме напоминает грецкий орех, но меньшего размера, скорлупа гладкая, тонкая, внутри – орех круглоовальной формы с очень сильным пряным запахом и жгучим вкусом. Используется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста. Мускатный цвет на продовольственном рынке имеется в сушеном виде натуральный и размолотый в порошок, используется так же, как мускатный орех.
КАРДАМОН. Высушенные недозрелые плоды тропического многолетнего травянистого растения семейства имбирных, содержат до 7% эфирного масла, богатого вкусо-ароматическими веществами. Запах пряный, вкус жгучий, на продовольственном рынке имеются целые плоды и высушенные размолотые в порошок. Применяется для ароматизации фаршей-начинок и пряничного теста.
ЛЮБИСТОК (ЗОРЯ, ДУДОЧНИК, ЗОБОРИНА). Многолетнее огородное травянистое пряно-ароматическое растение, культивируемое на всей территории РФ. Листья и стебли содержат ароматические вещества, близкие к сельдерею, но более сильные. В свежем и сушеном виде их используют для ароматизации супов, соусов, напитков, маринадов. Мясистые корни растения трехлетнего возраста и старше моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонких ломтиков, сушат, размалывают. В былые времена порошок корней любистока добавляли в сдобное тесто как пряность.
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ. Используют в виде концентрированных настоев.
КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ. Используют концентрированный раствор быстрорастворимого натурального кофе.
КОНЬЯКИ, ЛИКЕРЫ, БАЛЬЗАМЫ, РОМ, ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Их добавляют в кремы, начинки, сиропы, помады в целях ароматизации.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Выпускаются промышленными предприятиями, как правило, в виде мелкокристаллических порошков. Исключение составляют уксусная, молочная и яблочная кислоты, выпускаемые в жидком виде. При выработке мучных кондитерских изделий наибольшее применение нашли лимонная и винно-каменная кислоты, они взаимозаменяемые. Кристаллический порошок растворяют в трехкратном количестве теплой кипяченой воды, применяют для подкисления начинок, помад, сиропов. Кислоты, выпускаемые промышленными предприятиями как химические реактивы, для пищевого использования не допускаются. Наряду с кислотами для подкисления начинок, сиропов и др. широко используют натуральные соки: смородиновый, вишневый, гранатовый и др. Сок, отжатый из одного лимона, соответствует 5 г лимонной кислоты.