Страница 2 из 4
По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (температура в толще мышечной ткани 0–4 °C); замороженное (температура в толще бедра у кости не выше −8 °C); подмороженное (температура по всему объему туши +2…−3 °C). Парное мясо, имеющее температуру около +35 °C, на предприятия общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате сложных автолитических процессов посмертное окоченение постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее. В реализацию населению поступает только свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют на выработку консервов и низкосортных колбас.
Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими показателями качества:
– на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового или бледно-розового цвета;
– мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный данному виду мяса;
– консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается;
– запах мяса специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса;
– состояние жира: говяжьего – белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного – белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего – белый, консистенция плотная;
– сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая;
– сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным мясным ароматом.
Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, проводится в следующем порядке: мясо подвешивают так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка мяса проводится по индивидуальным схемам.
Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого входят мякоть шеи, пашина и зачистки.
Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют на верхнюю часть – корейку – и нижнюю – грудинку. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится поперек направления мышечных волокон.
Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.
Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:
I – лопаточная часть (а, б – плечевая и заплечная части); II – шейная часть; III – толстый край (спинная часть); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – задняя нога (а, б, в, г – внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII – тонкий край (поясничная часть); IX – пашина; X – подлопаточная часть
Расчленение туши показано на рис. 2.
Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:
I – лопаточная часть (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – окорок
Расчленение туши показано на рис. 3.
Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:
I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка
Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.
В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.
Мясо отварное и припущенное
1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.
Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.
2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.