Страница 4 из 4
16. Рубцы в соусе. Рубцы (желудки) крупного рогатого и мелкого скота поступают в продажу в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, замачивают 8 ч в холодной воде с добавлением уксуса, затем бланшируют горячей водой, зачищают, промывают. Во время замачивания воду сменяют 2–3 раза. Затем рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят около 5 ч. В конце варки кладут соль, специи, лук, ароматические коренья. Готовые рубцы освобождают от перевязочного шпагата, нарезают в виде ломтиков по 2–3 шт. на порцию, складывают в противень, заливают горячим подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 °C. Подают с овощным гарниром, поливают красным соусом, оформляют зеленью.
Рецептура (г): рубцы 192, уксус 9 %-ный 30, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей отварные 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 7) 75, зелень 5, выход 325, в том числе рубцы вареные 100.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
СКАЧАТЬ КНИГУ