Страница 2 из 2
Охлажденная птица на предприятии общественного питания может храниться 5 суток при температуре около 0° C и относительной влажности 80–85 %. Мороженая птица при температуре -12° C и относительной влажности воздуха 85–95 % может храниться до 12 месяцев. Колебания параметров хранения, а также размораживание и повторное замораживание птицы не допускаются. Мороженую птицу размораживают на воздухе, раскладывая на полках стеллажа или на столе так, чтобы тушки не соприкасались, так как в местах соприкосновения мясо остается промороженным. Размороженная птица хранению не подлежит, ее сразу используют для приготовления блюд. Повторное замораживание птицы запрещается.
Пищевая ценность мяса птицы высокая, мускульная ткань содержит полноценные белки и высокоэффективные жиры, содержащие биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую 42 %, линолевую 20–27 %, линоленовую до 1,4 %, арахидоновую до 1 %, а также витамины А, D, Е, К. В мышечной ткани содержатся витамины и важнейшие минеральные вещества в растворимой форме. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании, свежеприготовленный бульон из кур и индеек рекомендуется больным после операций для ускорения реабилитации. Мясо кур и индеек по качеству неоднородно, в тушке содержатся так называемые белое мясо и красное (темное) мясо. Белое мясо содержит больше биологически активных веществ в сравнении с красным мясом.
Пернатая дичь поступает в пере с удаленным кишечником в замороженном виде. Упаковывают пернатую дичь в деревянные ящики, выстланные изнутри бумагой. Ящики маркируют с указанием вида пернатой дичи, количества экземпляров, местности, даты и других сведений. В ящике может быть только один вид дичи. Пернатая дичь подразделяется на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – серые куропатки и перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы, вальдшнепы и др. Размораживают дичь с соблюдением тех же правил, что и для сельскохозяйственной птицы.
Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелла, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала и другими путями, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при первичной обработке птицы и дичи необходимо выполнять ряд технологических правил. До начала обработки мясо птицы и дичь следует хранить в упакованном виде, в полимерных пакетах, в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно с теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).
Механическую и гидромеханическую обработку птицы и дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на предприятиях общественного питания оборудуют птицегольевые цеха или отдельные производственные участки в мясных цехах. Эти участки должны быть оснащены отдельным оборудованием, инвентарем и посудой, промаркированной и используемой только на этом участке. Отдельный холодильный шкаф должен иметь постоянно температуру 0° C. В конце каждого рабочего дня должна проводиться полная санитарная обработка помещения, оборудования, инвентаря и посуды.
Последовательность технологического процесса следующая: птицу и дичь размораживают; ощипывание дичи начинают с шейки, выдергивая по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном их естественному росту, причем в местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают для сохранения ее целостности; птицу, а также диких уток, глухарей, тетеревов опаливают, перед этим с головы тушек снимают оберточную бумагу, из анального отверстия удаляют бумажный тампон, тушки натирают отрубями или мукой для обсушки нитевидных перьев и пуха, опаливают тушки с помощью газовых или спиртовых горелок, дающих некоптящее пламя, расход муки и спирта при опаливании составляет по 1,5 % к массе птицы; после опаливания тушки птицы и дичи подвергают потрошению, из тушек птицы удаляют внутренний жир (сальник), почки и легкие; далее удаляют все внутренности, отделяют голову и шею, удаляют пищевод, трахею и зоб, отделяют ножки у крупной дичи по пяточный сустав, у мелкой дичи – на 1–2 см ниже пяточного сустава; сальник птицы измельчают, жир вытапливают и используют в приготовлении блюд из птицы, потроха дичи в пищу не используют, так как они имеют горький вкус; у мелкой дичи крылья отрубают полностью, у крупной дичи – по второму локтевому суставу; тушки птицы и дичи промывают вначале теплой, а затем холодной водой как снаружи, так и внутри, укладывают на решетки брюшком вниз для стекания воды; тушки птицы и дичи, предназначенные для тепловой обработки в целом виде, формуют для придания компактности, при этом в тушках птицы делают небольшие разрезы в брюшной области, в полученные разрезы вправляют ножки; мелкую дичь заправляют “в одну нитку”, крупную дичь – “в две нитки”; остальные тушки используют для приготовления разнообразных полуфабрикатов.
В рецептурах расход птицы и дичи указан двумя цифрами: в числителе – масса сырья брутто, в знаменателе – масса полуфабриката, предназначенного для тепловой обработки. В рецептурах расход соли и специй не указан, соль расходуется в количестве 3–5 г на порцию, перец – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию. Расход пряноароматической зелени (петрушки, укропа, кинзы, базилика, эстрагона) – 5–8 г на порцию (масса брутто). При порционировании вареных или жареных тушек потери составляют 3 %, при этом у крупных тушек вырубают спинную кость, отход составляет: для кур – 6 %, для уток и гусей – 8 %.
Рецепты блюд
1. Птица отварная. Для варки можно объединять кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек. Обработанные, заправленные “в кармашек” тушки для варки закладывают в кипящую воду, на 1 кг берут 2–2,5 л воды. После повторного закипания в первый период варки с поверхности бульона удаляют пену, после чего закладывают соль, лук, корневые петрушку и сельдерей, пряноароматическую зелень. Примерная продолжительность варки цыплят и цыплят-бройлеров – 30 мин, взрослых кур – 60 мин, индеек – 1,5 ч. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают до 50° C, рубят по два кусочка на порцию, причем один кусочек – от грудки (белое мясо), второй кусочек – от окорочка (красное мясо). Нарубленную птицу складывают в противень, заливают подсоленным бульоном, прогревают, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 70° C. Отпускают с отварными и припущенными овощами или с комбинированными гарнирами, в состав которых входит отварной рис, отварные бобовые. Отдельно подают соус белый паровой или белый с яйцом. Блюдо оформляют зеленью.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.