Страница 11 из 16
Бульон из сушеных грибов (отвар)
Продукты
● 1,5 л воды
● 50 г сушеных белых грибов
● 50 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 35 г корня петрушки
● 1 ч. л. соли
Приготовление
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить во всем объеме воды комнатной температуры на 3—4 часа. Очень часто на сушеных грибах сохраняются остатки мелкого песка, который трудно полностью удалить перед высушиванием, поэтому перед замачиванием не следует пренебрегать промыванием грибов. По той же причине воду после замачивания грибов следует процедить через 3—4 слоя марли. Овощи очистить и крупно нарезать. Переложить грибы в кастрюлю, влить процеженную воду, в которой они замачивались. Довести до кипения, добавить подготовленные овощи, убавить огонь до минимума и готовить 40—50 минут, до мягкости грибов. Посолить в самом конце варки. Готовый бульон процедить. Грибы использовать для приготовления других блюд, овощи удалить. Такой бульон отлично подходит в качестве основы для приготовления супов, постных борщей и соусов. На грибном отваре получается очень ароматная гречневая каша. Часто грибной отвар комбинируют с мясным или куриным. Иногда его подают в чашках к пирожкам с грибами и луком.
Белый бульон из курицы
Продукты
● 1,5 кг домашней курицы (костей, каркасов)
● 3—5 л воды
● 100 г моркови
● 100 г корневого (стеблевого) сельдерея
● 75 г репчатого лука
● 35 г лука-порея (зеленая часть)
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 3 горошины черного перца
● 1 пучок петрушки
Приготовление
Для такого бульона лучше выбрать домашнюю курицу, которая не подвергалась заморозке, или обычный набор для куриного бульона, состоящий из костей и каркасов. Для варки куриного бульона подходят все части тушки. Домашнюю курицу или бульонный набор следует промыть холодной водой, особенно тщательно удаляя остатки почек, так как они придадут бульону неприятный привкус и сделают его мутным. Разрезать курицу на части, отделив крылья, ножки, бедра, филе. Кожу можно удалить сразу. Если вы решили готовить бульон с добавлением куриной кожи, то из нее нужно удалить все остатки перьев. Выложить части курицы в кастрюлю (чтобы мясо не прилипло к кастрюле, на дно лучше уложить кости, а уже сверху мясо), залить холодной водой таким образом, чтобы она их полностью покрывала. На среднем огне довести до кипения, проварить 2—3 минуты и слить воду. Еще раз хорошо промыть курицу, а также вымыть и протереть кастрюлю. Вернуть курицу в кастрюлю, залить холодной водой. Количество воды зависит от крепости бульона или отвара, который вы хотите получить, и от веса используемой курицы. На 1 кг курицы обычно берут от 1,5 до 3 л воды. На среднем огне довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума и готовить, не накрывая кастрюлю крышкой (или только слегка накрыв) не меньше 2—3 часов. Домашнего петуха лучше варить 4 часа. Через 1—1,5 часа проверить готовность мяса. Если готово – выложить мясо в миску, залить небольшим количеством бульона (чтобы мясо было им покрыто и не обветрилось) или сразу использовать для приготовления других блюд, а кости продолжать варить. За это время коллаген сможет раствориться и бульон будет иметь по-настоящему насыщенный вкус. Очень важно не дать бульону закипеть. Он должен только слегка, почти незаметно побулькивать. Если бульон будет интенсивно кипеть, то он получится мутным. Также следует периодически снимать шумовкой пену, но ни в коем случае не перемешивать, чтобы не поднять со дня весь осадок (поднятый со дна осадок уже не осядет). Вынуть из готового бульона кости, процедить через марлю. При необходимости бульон можно дополнительно осветлить (как осветлять бульон, можно прочитать в разделе «Прозрачные супы»). Готовый бульон перелить в чистую кастрюлю с толстым дном, довести на среднем огне до кипения. Добавить соль, выложить очищенную и разрезанную пополам морковь, очищенный и нарезанный крупными пластинками корень сельдерея, зеленую часть лука-порея, черный перец горошком. У петрушки отделить листовую часть от стеблей. Стебельки связать кулинарной нитью вместе с лавровым листом (опционально) и выложить к овощам. Репчатый лук в шелухе тщательно промыть, обрезать кончики, разрезать пополам и выложить на сухую горячую сковороду (без жира) срезом вниз. Лук должен буквально обгореть снизу. Выложить лук к остальным овощам в бульон. На среднем огне довести до кипения, а затем готовить на минимальном огне 20 минут. Нежелательно выкладывать овощи в непроцеженный бульон и варить их в нем, так как они впитают в себя привкус пены и осадка. Снять кастрюлю с огня, вынуть связанные стебли петрушки вместе с лавровым листом, бульон быстро охладить (например, на балконе), а затем поставить в холодильник на 24 часа. Дав бульону с овощами постоять такое длительное время, мы добьемся наиболее полной экстракции вкуса овощей в жидкость. Кроме того, при таком длительном настаивании бульона весь жир соберется сверху и его будет легко удалить. Затем процедить холодный бульон через 2—3 слоя марли, что позволит избавиться от разваренных овощей и лишнего жира. Дальше такой бульон можно использовать для подачи с мясом и лапшой, приготовления различных блюд или порционно заморозить. В холодильнике бульон можно хранить 2—3 дня.
Белый говяжий бульон
Продукты
● 1,5 кг говяжьих костей и мяса
● 3 л воды
● 200 г репчатого лука
● 100 г моркови
● 150 г стеблевого сельдерея
● 80 г корневой петрушки
● 50 г корня пастернака
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 4 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
Приготовление
Кости и мясо тщательно промыть в холодной воде, срезав предварительно весь жир. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой таким образом, чтобы вода была на 2—3 см выше мяса. На сильном огне довести до кипения и сразу слить воду. Мясо и кастрюлю тщательно промыть холодной водой, кастрюлю дополнительно протереть от остатков пены и жира. Кости и мясо уложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне довести почти до кипения. Снизить огонь до минимума, снять пену и готовить 3—3,5 часа (пока мясо не будет готово). Вынуть готовое мясо, снять его с костей, залить в миске небольшим количеством бульона таким образом, чтобы бульон полностью его покрывал (так оно не обветрится). Кости вернуть в бульон и готовить еще 2 часа. Овощи очистить, нарезать крупными кусочками и выложить в бульон. Готовить еще 1 час. За 10 минут до окончания варки выложить в бульон перец горошком, лавровый лист и соль. Снять с огня, дать бульону настояться 3—4 часа, а затем аккуратно слить в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне. После этого процедить через сложенную в 2—3 слоя влажную марлю.
Белый костный бульон
Продукты
● 500—600 г говяжьих (свиных, бараньих) костей
● 3,5—4 л воды
● 50 г репчатого лука
● 70 г моркови
● 40 г корневой петрушки
● 1 ч. л. соли
● 1 лавровый лист
● 3—4 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
Приготовление
Кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и тщательно промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Разрубают кости для того, чтобы при варке из них лучше извлекались растворимые питательные вещества и жир. Плоские кости следует разрубить на части, позвоночные кости – поперек. Суставные головки трубчатых костей нужно разрубить на 2—3 части, а саму трубку оставить целой. Выложить кости в толстостенную высокую кастрюлю, залить холодной водой и на огне выше среднего довести до кипения. Сразу же снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю образовавшуюся пену. Дальше в процессе варки периодически снимать пену и лишний жир. Если пену не снимать, то она значительно ухудшит как внешний вид, так и вкус бульона. Если не удалять лишний жир, то во время продолжительной варки он гидролизуется и придаст бульону неприятный привкус. Небольшое количество жира на поверхности бульона следует оставить, так как, образуя тонкую пленку, он будет способствовать сохранению в бульоне важных ароматических веществ. Время варки свиных и телячьих костей – 2—2,5 часа, бараньих и говяжьих – 4 часа. Подготовить овощи. Морковь и корень петрушки промыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Лук промыть и очистить, оставив сверху два последних слоя шелухи. Обрезать у луковицы нижний кончик и разрезать вдоль пополам. На сухую горячую сковороду выложить лук и морковь срезом вниз и подпечь до коричневого цвета (почти до подгорания). За 35—40 минут до готовности бульона выложить в него подготовленные овощи, добавить соль. За 5 минут до окончания варки положить перец горошком и лавровый лист. Процедить готовый бульон через дуршлаг, удалив при этом кости и овощи, а затем процедить через 3—4 слоя марли. Такой бульон не подают как самостоятельное блюдо, а используют для приготовления соусов и заправочных супов.