Страница 10 из 16
Лучше всего готовить бульон в высокой кастрюле небольшого диаметра с толстым дном и стенками, чтобы бульон нагревался равномерно. Кроме того, в такую кастрюлю можно положить большой объем сырья (а это часто много костей и мяса) таким образом, чтобы небольшое количество воды, необходимое для приготовления бульона, надежно его покрывало. Большинство бульонов варят очень долго. При этом кастрюлю не накрывают или не полностью накрывают крышкой, соответственно, за это время испаряется достаточно много воды. И чем меньше будет диаметр площади испарения жидкости, тем меньшее количество воды испарится в процессе варки. Также из кастрюли небольшого диаметра значительно легче и проще удалять пену и жир.
Готовить любой бульон лучше из свежего мяса или костей. Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то перед приготовлением его необходимо правильно разморозить. Для этого за 8—10 часов до начала готовки следует вынуть его из морозильной камеры, положить в закрытую посуду и поставить на нижнюю полку холодильника. Во время размораживания нужно периодически сливать оттаявшую жидкость, которая стекла с мяса. Затем следует обмыть размороженное мясо холодной водой и можно приступать к работе. Нежелательно размораживать мясо с помощью горячей воды или в микроволновой печи.
Мясо для бульона нарезают достаточно большими кусками. Оно должно отдавать свои соки постепенно, поэтому для приготовления вкусного бульона мясо заливают в кастрюле холодной водой, доводят до кипения на умеренном огне, а затем очень долго варят бульон при минимальном кипении жидкости. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода, которая испарилась и сконденсировалась на крышке, не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Наливать воды следует сразу столько, чтобы потом ее не подливать, так как это может существенно ухудшить вкусовые качества готового бульона. Но при этом вода должна полностью покрывать все кости и мясо и даже быть на 5—6 см выше них. Если варить бульон на большом огне, он станет мутным и потеряет вкусовые качества.
Время варки бульона зависит от сорта мяса, размера куска, возраста животного и желаемой крепости бульона и колеблется от 1,5 до 4,5 часов.
Очень важно при варке бульона систематически удалять пену. Снимают ее с помощью шумовки или специальной широкой ложки с отверстиями начиная с того момента, когда бульон еще не начал кипеть, но пена уже собралась довольно большими островками и немного окрепла. А затем продолжают ее систематически удалять в течение всего процесса варки. Ложку, которой снимают пену, необходимо периодически ополаскивать кипящей водой, чтобы избавиться от налипших на нее остатков пены. Вовремя не удаленная из бульона пена оседает на дно кастрюли, распадается на мелкие хлопья и существенно портит внешний вид и вкусовые качества бульона. Пену, которая прилипла сверху к стенкам кастрюли, можно удалить, аккуратно протерев стенки влажной чистой тряпочкой.
Также важно систематически удалять с поверхности бульона излишки жира, так как при очень длительной варке жир расщепляется и портит вкус бульона. Куриный бульон варится сравнительно недолго, поэтому его можно готовить и из очень жирной курицы, не снимая (по желанию) лишний жир, это не испортит вкуса. Жир можно снимать большой плоской ложкой или бумажными полотенцами. Слишком жирный бульон при длительной варке не только приобретет неприятный привкус, но и станет мутным. Чтобы облегчить себе работу, лучше всего вырезать и удалить весь жир с мяса и костей перед закладкой их в кастрюлю.
Чтобы разнообразить и сделать вкус бульона интереснее и богаче, за 30—60 минут до окончания варки в него вводят овощи. Традиционно в бульон добавляют морковь, лук (репчатый, порей), сельдерей (стебель или корень). Кроме того, можно положить в бульон пастернак, кольраби, фенхель, репу, корень и стебли петрушки, сладкий перец. Неповторимые нотки куриному бульону придаст небольшой кусочек корня имбиря. Как правило, вес всех овощей должен составлять 10—15 % (иногда до 20 %) от веса остальных ингредиентов бульона (мясо, кости и вода). Так, на 2,5 л воды берут 1 кг мяса с костями и в среднем от 350 до 600 г различных овощей. Чем больше овощей вы используете, тем богаче получится вкус бульона. Помните, что лука кладут значительно больше, чем моркови, так как морковь придает достаточно сильный сладковатый привкус, который не каждому нравится. Также учтите, что корневой сельдерей имеет более сильный аромат, чем стеблевой, поэтому его требуется намного меньше, чем стеблевого. Репа и кольраби придадут бульону некоторую терпкость и пикантность, а фенхель – своеобразный аромат (но он не каждому нравится).
Лучшие специи для приготовления бульона: черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Их лучше вводить в бульон за 5—7 минут до окончания варки. Если такие пряности ввести раньше, бульон может немного горчить. Но помните, что специй должно быть не слишком много, так как они могут «убить» своим резким запахом натуральный вкус бульона. Особенно осторожно следует добавлять специи в нежный куриный бульон.
Бульон лучше вообще не солить или добавить небольшое количество соли лишь в самом конце приготовления. Соль способствует расщеплению жира, и если ввести соль в начале варки, жиры начнут быстро расщепляться, что значительно ухудшит вкус готового блюда. Кроме того, если вы приправите бульон солью в самом начале приготовления, то есть большой риск, что при длительной готовке без крышки из него выпарится большое количество жидкости и бульон окажется пересоленным. Исправить эту ситуацию будет практически невозможно, так как добавление в бульон дополнительной воды в конце или в процессе варки приведет к резкому снижению его вкусовых качеств. Пересоленный бульон можно будет использовать лишь при тушении мяса или овощей, не добавляя при этом дополнительное количество соли. Лучше все же готовить бульон недосоленным или вообще несоленым, а солить уже то блюдо, которое вы будете готовить на основе такого бульона.
Перед приготовлением бульона кости и овощи можно обжарить или запечь в духовке. Тогда получится так называемый коричневый бульон. Если ингредиенты предварительно не подвергаются такому воздействию, то бульон называется белым.
Любой бульон не должен кипеть, его поверхность должна оставаться почти неподвижной, а движение жидкости – еле заметным. Для этого кастрюлю с бульоном ставят на конфорку самого маленького диаметра на минимально возможный нагрев. Оптимальная температура готовки бульона – 85—90 °C. Если невозможно так точно отрегулировать плиту, то кастрюлю с бульоном можно поставить в духовку, установив температуру 90—95 °C. Также отличный бульон получается в мультиварке при заданной температуре 80—85 °C.
По окончании варки из бульона необходимо вынуть кости, мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. Это делают для того, чтобы удалить из него остатки пены, а также мелкие кусочки костей. Овощи, оставшиеся после приготовления бульона, уже отдали ему весь свой вкус, поэтому чаще всего их просто выбрасывают.
Овощной бульон (отвар)
Продукты
● 3 л воды
● 100 г кольраби
● 200 г моркови
● 120 г корневого сельдерея
● 35 г корневой петрушки
● 150 г лука-порея
● 150 г репчатого лука
● ½ ч. л. соли
● 2—3 горошины черного перца
● 2 горошины душистого перца
● 60 мл подсолнечного масла
Приготовление
Все овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. В толстостенной кастрюле на среднем огне разогреть подсолнечное масло. Выложить в масло все овощи, приправить солью и тушить на огне ниже среднего без крышки, иногда помешивая, до легкой румяности овощей, примерно 15 минут. Влить к овощам холодную воду, добавить перец горошком. На среднем огне довести смесь до кипения, а затем убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 30—35 минут. Снять с огня и оставить до полного охлаждения. Процедить бульон и использовать по назначению. Отцеженные овощи можно смолоть на мясорубке и использовать при приготовлении пирожков, блинчиков, добавив к мясной начинке. В холодильнике такой бульон может храниться 2—3 дня. Часть бульона можно порционно заморозить. В морозильной камере его может хранить 2—3 месяца. Такой бульон (отвар) можно использовать как основу для постных супов, овощного ризотто, постных соусов, а также подавать как самостоятельно блюдо вместе с домашней лапшой. На нем также готовят супы для детей, кормящих матерей, при панкреатите или для похудения.