Страница 5 из 7
Опять переложи тесто в миску, накрой полотенцем и дай ему ещё 45–60 минут, чтобы подняться второй раз. Во второй раз тесто поднимается выше, чем в первый, при обминке издает характерный звук (пищит), а на разрезе выглядит пористым.
После второй обминки тесто готово для формирования булочек и пирожков. В третий раз оно поднимается уже в виде готовых изделий при расстойке.
Можно сразу замесить побольше теста и после первой обминки поделить его на части, переложить в целлофановые пакеты и убрать в морозилку. В морозилке тесто можно хранить долго. При минусовой температуре процесс у дрожжей застывает, а при размораживании – начинается снова. Поэтому в нужный момент просто достань кусок теста из морозилки и оставь его размораживаться при комнатной температуре (1–2 часа, в зависимости от количества теста). Как только тесто разморозится, хорошо обомни его и дай подняться (оно увеличится в объеме в два раза). А затем выпекай из него всё, что душе угодно.
******
И ещё хочется кое-что сказать про ошибки при работе с тестом. Я часто замечала, что многие этого самого дрожжевого теста дико боятся. Словно оно не тесто, а какая-нибудь биомасса из кино про инопланетян. Возьмет и укусит. Помню, в пекарне Надя, девчонка молодая, формовала буханку, закидывала её издали в форму и аж отпрыгивала в этот момент. Потом-то привыкла и бояться перестала, а поначалу ужасно смешно смотрелось. Почти все новички-пекаря этим грешат. Вот этот страх – первая ошибка, Эва. Не ссы, в общем. Порвется – склеишь, оно податливое очень. И не кусается. Нет ничего проще дрожжевого теста.
Вторая ошибка – это то, что все вечно торопятся и не дают тесту нормально подняться. Оно должно аж пищать при обминке. А тут тесто чуть шелохнется, из него и рады лепить побыстрее. И готовым изделиям нормальная расстойка нужна, минут 15 на противне – это крайне мало. В результате такой спешки пироги-плюшки либо в духовке порвет и перекособочит (если дрожжи сильные), либо они там плоскими и монолитными кирпичиками лежат без движения. Ну, на вкус и цвет… Кому нравится есть резиновые пирожки – его право. Но вообще рекомендую два раза дать тесту подняться в миске и один раз на противне. Это как минимум. Уточню: «подняться» – это не 10–15 минут, а минут 45. Каждый раз.
И третья ошибка – это в тесто столько сдобы (яиц и масла) набабахать, чтобы бедные дрожжи такую тяжесть поднять не смогли. Если ты кулич пасхальный печешь, который должен стоять и не черстветь недели две – тогда понятно. Но если рогалик или буханку, которую за день съедят, – то тогда зачем? Не вижу смысла. Новички думают, чем больше яиц и масла, тем вкуснее. А все с точностью до наоборот.
И вот еще – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается, – чушь собачья. Ты и сама должна это понимать. Если у тебя тесто не поднимается, то это означает лишь, что ты раз за разом совершаешь одну и ту же ошибку. А не то, что в атмосфэ́ре витает нечто этакое. Проверено.
Всю свою жизнь ты будешь мучиться двумя вопросами: «Что бы такого вкусненького приготовить?» и «Как бы похудеть?» Так вот, детка, возможно хорошо готовить и при этом худеть. Надо просто есть поменьше того, что готовишь сама, и шевелить булками. То есть двигаться – ходить, гулять, путешествовать, бегать как белка в колесе по офису, то есть не сидеть на месте.
Это бесконечная песня, жизнь, сказка о попе и его собаке, где ты будешь чередовать вкусные мгновения с унылым поеданием безвкусного обезжиренного творога (в мире не бывает вкусного нежирного творога, как себя ни уговаривай).
И знаешь, когда жизнь – вечная борьба с собой, – это кого угодно умотает. Поэтому плюнь на все и расслабься, не воюй ни с кем и ни с чем. Тем более с лишним весом, реальным или надуманным, поедая тоскливую брокколи.
Готовь вкусно, ешь вкусно сама и зови гостей к столу – всех, кто неосторожно под руку подвернется, – пусть никто не уйдет голодным. Главное, сама не переедай и шевелись.
А хлеб пеки всегда и везде. Потому что вкуснее свежеиспеченного хлеба ещё ничего не придумали. А с хорошим сливочным или растительным маслом – это же просто «ум отъешь»! как вкусно. Бабушка знает, что говорит!
Пеки! Вкусная ли это булочка к чаю или простая буханка для бутербродов, чиабатта с добавками или французский багет – пеки и никого не слушай. Вот увидишь, рядом всегда будет кто-то, с кем ты сможешь поделиться своими пятью хлебами.
Пеки хлеб, смотри на небо, выращивай цветы, «ешь-молись-люби» и всегда будь счастлива. Даже если вдруг решишь, что тебя сиюминутно сделает счастливой прыжок с тарзанки – я точно буду на твоей стороне.
Но сначала научу тебя печь блины. Где бы ты ни жила, ты всегда сможешь созывать гостей на блины по рецепту русской бабушки. Готовь побольше начинок, на любой вкус, заводи тесто и устраивай шоу на трех сковородках. Это на самом деле очень легко. Я для этого вывела идеальную пропорцию блинного теста. У меня было много времени и куча всяческого опыта в блинопечении. Я за свою жизнь испекла не одну тысячу блинов и знаю все их тонкости.
Я часто замечала, что многие этого самого дрожжевого теста дико боятся. Словно оно биомасса из кино про инопланетян. Возьмёт и укусит.
Не бойся, не кусается!
Про блины
Точнее – про блины и хороводы. Вспомнилось, как в 95-м году на пароходе «Алданлес» я жарила блины. Сто с лишним штук за час. Прямо на конфорках. Сейчас-то во всех блинных стоят огромные конфорки, и никого этим не удивить. А тогда подобные приспособления были редкостью. Я раз пожарила блинов на маленьких чугунных сковородках (без ручек – с такой деревянной прихваткой, которая вечно слетала), вывихнула локоть, да и ручешки потом потрясывало суток двое, и решила: «На фиг, на фиг!» Галка, шеф-повар, говорит: «Пеки прям на конфорках». Я почесала в затылке и решила попробовать. Получилось!
Выглядело это примерно так.
Плита была одна, но состояла из четырех, почти вплотную прилегающих друг к другу прямоугольных конфорок. Получалась почти сплошная квадратная поверхность – очень удобно для наших огромных кастрюль-«пятидесяток». Сначала я хорошо щеткой отдраивала плиту. Затем заводила тесто на блины. Пробовали когда-нибудь заводить 50 литров теста без миксера? То-то и оно.
Размешивать его можно было только рукой. Больше никакие инструменты не годились. Насыпаешь в кастрюлю муку, сахар, соль, вбиваешь яйца, подливаешь немного разведенного сухого молока (свежего на судне не бывает). И сначала старательно разводишь, размешиваешь густую массу. Ну не очень густую, как сметана примерно. Прямо рукой. Разминая пальцами комочки. А потом постепенно подливаешь в неё воду до нужной густоты. Но это ещё не все – потому что тесто это нужно процедить – невозможно размешать все комки в таком объеме. Для этого на другую огромную кастрюлю ставится дуршлаг, через него и процеживается тесто. Комки остаются в дуршлаге, и их уже легко размешать простым венчиком и так же процедить. В получившееся тесто вливается растительное масло (немного больше, чем если бы блины жарились на сковороде, да и тесто чуть-чуть погуще), четверть половника соды, которая прямо тут, в половнике, гасится уксусом. Все размешивается, и, пока тесто оставляется «постоять», – включается отмытая до блеска плита. И конфорки очень хорошо прогреваются на максимально возможной температуре. Затем плита переключается в нормальный режим (средняя температура конфорок), и начинается то, что я называла «каруселью», а Галка – «Ксюха пошла водить хороводы».
Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском несоленого сала в руке и «рисовала» по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом, половник, опять по кругу выливала на каждую конфорку по два половника теста на расстоянии друг от друга и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджариться. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И так же, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с лопаткой – снимала готовые блины. Затем опять круг с салом, круг с тестом и два круга с лопаткой. Вот так намотаешь 48 кругов вокруг плиты – и больше сотни блинов готово.