Страница 4 из 7
Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 20–25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).
Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.
В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:
• Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.
• Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).
• При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).
• При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.
Две, максимум три обминки – достаточно.
Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.
Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять – тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».
Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 1–2 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.
Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 5–10 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 40–45 минут.
В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, – и от этого в хлебе получаются дырочки.
Просто? Просто.
То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих – качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена – то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что мне пора завязывать с морями, и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Там я отработала пять лет. И пекарем, и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря», – и ведь делала!
Как-то мы с коллегой рассуждали о пекарях и пекарнях. О том, какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны испеченного тобой горячего хлеба в лотках – это, я вам скажу, потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе», – бальзам на сердце.
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб в большой эмалированной зеленой кастрюле, намертво прикрепленной к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.
Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет, как кусочек фольги. Потом рассказали: волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал: «Мамочка!», закрыв лицо руками. А мы с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки, и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни, и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: «Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!» Как только дверь за ним закрылась, мы с Танькой, зеленоликие от тошноты и страха, одновременно сказали вслух: «Списываюсь, нафиг!»
Я пошла на камбуз посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб, – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило, как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладий напечь.
Мой «хлебопекарный пазл» работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Про тесто
Итак, если ты решилась попробовать, повторяй за мной по шагам:
Соотношение муки и воды должно быть 1 к 2–3. На 1 стакан воды или молока – 2 стакана муки. На 1 литр воды – 2 килограмма муки. Отмеряя муку и воду, используй одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза, и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Со второго-третьего раза тебе уже станет понятно, какой густоты тесто тебе нужно, и ты спокойно сможешь регулировать нужную густоту с помощью муки, прибавляя или убавляя.
Разводя дрожжи, сначала нагрей воду до температуры 30–40 градусов, не больше. Проверяй температуру воды рукой – ты должна ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градуса (то есть температуры человеческого тела), ты сразу это почувствуешь. В горячей воде (свыше 50 градусов) дрожжи сварятся, а в холодной – если и очнутся от спячки, то очень и очень медленно будут расти, так что высыпай дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.
Вместе с дрожжами добавь немного сахарного песка и, размешав, оставь на 5–10 минут.
Когда дрожжи поднимутся, образовав пену, замешивай тесто. Я знаю, что обычно на пачке дрожжей написано – «смешать с мукой», но сама всегда распускаю дрожжи заранее. Так можно сразу оценить качество дрожжей; не придется выкидывать уже замешенное тесто, если дрожжи давным-давно испортились. Да и тесто на предварительно оживших дрожжах поднимается гораздо быстрее.
Добавь соль, при необходимости – ещё сахар и, всыпав муку, перемешай.
Сдобу (яйца и жир) замешивай в тесто в последнюю очередь. Нельзя, чтобы жир смешивался непосредственно с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит рост. Я почти никогда не использую яйца и предпочитаю добавлять в тесто лишь небольшое количество растительного масла.
В конце перемешивания влей, как я советую выше, немного растительного масла и размешивай тесто до тех пор, пока вся мука не начнет хорошо отставать от стенок миски.
Я всегда рекомендую не вымешивать тесто сразу, как нас учили бабушки. Те по полчаса месили тесто, подсыпая муку до тех пор, пока оно не станет эластичным. Так вот – этого совершенно не нужно делать. Достаточно хорошо размешать тесто, чтобы не было комков, и оставить его на 20 минут. Именно столько времени нужно муке, чтобы набухла клейковина – вещество, придающее тесту эластичность. А спустя 20 минут выложи тесто на стол и быстро вымеси круговыми движениями от края внутрь. Вместо утомительных долгих вымешиваний тебе понадобится всего минута, и твое тесто приобретет равномерную структуру.
Затем накрой его чистым полотенцем и вновь оставь на некоторое время, примерно на 30–45 минут. Чтобы тесто поднялось, не обязательно ставить его в теплое место, оно прекрасно поднимается при обычной комнатной температуре. Просто постарайся уберечь его от холода. Накрывай тесто пленкой или чистым полотенцем, если слишком тепло или сухо в помещении. От этого верхняя корочка заветривается – засыхает. Полотенце от этого защитит.
После того как тесто подойдет (увеличится в объеме как минимум вдвое), хорошо обомни его (это и есть первая обминка теста). Выложи тесто на стол и круговыми движениями от центра внутрь как бы выдави из него пузыри воздуха.