Страница 9 из 17
В литературе и интернете можно найти различные рецептуры приготовления теста для пиццы, которые позволят вам получить готовую пиццу на стол заказчика уже через час или даже менее, начиная с момента смешивания теста без созревания или растягивания теста. В этих рецептурах обычно используется большое количество сухих, быстро поднимающиеся дрожжей, активированных и подталкиваемых сахаром с самого начала смешивания теста. Или в помещении, где вы делаете тесто температура выше, скажем, 25°С. Вы можете, конечно, сделать тесто таким путем, но оно будет безвкусное, плотное, плохо перевариваемое, без явно выраженного мякиша, при полном отсутствии в нем воздушных пузырьков (альвеол).
Влажность, температура и достаточное количество простых сахаров (не менее 1 %) – это триггер, запускающий механизм, то, что заставляет работать ферменты дрожжей. Все, что вы должен делать – это только контролировать эти факторы для того, чтобы сделать этот процесс как можно медленнее, то есть сделать его управляемым. Есть даже такой термин – управляемое брожение или ферментация. Этот медленный процесс созревания теста приводит ярый сторонник такого «здорового» теста Тони Джеминьяни: «Дрожжи активируются теплой водой, затем смешивают муку с солодом, следующим этапом добавляю ледяной воды, которая понижает активность дрожжей, когда они уже активны. Я перемешивают компоненты очень медленно и в течение краткого времени в спиральном тестомесе, всегда на низкой скорости. Затем я добавляю разведенные дрожжи, медленно и в течение короткого времени. Затем добавляю соль, которая еще больше снижает активность дрожжей. После добавляю небольшое количество оливкового масла в тестомес. После перемешивания необходимо оставить тесто отдохнуть именно на 1 час, а затем уже перемещаются еще для созревания в холодильную камеру на 24 часа или даже дольше.
Это медленный процесс поднятия теста и это значит, что вы можете добавить относительно небольшое количество дрожжей и после выпекания вы не столкнетесь с неприятным чрезмерным вкусом дрожжей, что в настоящее время является типичным для большинства выпеченного дома хлеба и пиццы. Чем медленнее дрожжи расщепляют простые сахара, содержащиеся в муке, тем лучше. И чем больше ферментами муки удастся расщепить крахмал, тем легче и способнее к перевариванию будет пицца. Только подумайте об этом: дрожжи делают большую часть работы по перевариванию пиццы для вас. Кроме того, медленная ферментация создает более сложный букет вкуса у теста. Это тоже самое, как производство пива, производство вина или созревание сыра. Везде процесс созревания нельзя ускорить, не жертвуя вкусом. Пицца, самый популярный вид фаст-фуда, оказывается медленной едой». (3)
Если ваше тесто пузырится при выпекании в печи, то, скорее всего, вы взяли тесто на рабочий стол прямо из холодильника, а с него уже в печь. Тесто всегда должно согреться перед тем, как пиццамейкер начинает с ним работать. Но бывают случаи, когда все же приходится работать с холодным тестом (прямо из холодильника). Тогда необходимо пройти по растянутому тесту докером, перед тем как наносить соус, сыр и топпинги. Это обязательно приведет к снижению образования пузырей при выпекании пиццы в печи.
Это процесс склеивания или скрепления вместе верхнего и нижнего слоя теста, и он похож на точечную сварку, которая применяется для сваривания вместе двух стальных предметов. Докер теста должен иметь очень затупленные концы, хотя есть пластиковые докеры с острыми (заостренными) концами. Затупленный конец на крутящимся колесике докера более эффективно склеивают верхний и нижний слои теста между собой, что предотвращает появление пузырей. Некоторые модели пластиковых докеров имеют острые (заостренные) концы на крутящимся колесике, что приводит к появлению двух проблем. Во-первых, заостренные концы могут прорвать растянутое тесто, образуются небольшие дырки насквозь. Во-вторых, заостренные концы обеспечивают очень небольшую площадь соприкосновения поверхностей теста, что не обеспечивает достаточно плотного их соприкосновения. Плоские или тупые концы создают большую площадь соприкосновения нижней и верхней поверхности теста, создавая гораздо большее сцепление теста, предотвращающее появление пузырей.
Можете ли вы переусердствовать с докерированием растянутого теста?
Конечно, можете. Обычно, необходимо один-два раза провести докером по поверхности растянутого теста, для предотвращения образования пузырей. Если же вы проведете по поверхности теста 4–5 раз то, то это приведет к уменьшению пружинистости теста, более тонкой выпеченной корочке и к тому, что кончики докера оставят свои характерные отметины (отпечатки) на поверхности корочки. Также при выпекании в печи это приведет к появлению однородного «подушкообразного» внешнего вида корочки, с более хрустящей текстурой и улучшенному прониканию тепла в корочку.
Ваше тесто не постоянное по качеству? Постарайтесь добавлять масло в конце процедуры смешивания ингредиентов при приготовлении теста. Не вносите масло до тех пор, пока вы не смешали тесто достаточно долгое время, чтобы прошла гидратация всего количества добавленной муки. Обычно это занимает 2–3 минуты на малой скорости. Затем добавьте масло и смешивайте еще 1 минуту на малой скорости для того, чтобы масло поглотилось тестом и с поверхности теста исчез маслянистый цвет. Дальше продолжайте смешивать тесто по обычной методике. Такой подход предотвратит впитывание мукой масла, что может помешать впитыванию мукой воды и достижению достаточного уровня гидратации теста.
Если вы когда-либо видели рецептуры профессиональных пекарей или пиццайоло, то знаете, что они обычно базируются на пекарских процентах. Это ручной метод, дающий формулу, показывающую количество данного ингредиента не как фиксированное количество (как обычно показывается в кулинарных рецептурах), а как процент от количества муки. Мука составляет базовое количество для расчетов, т. е. всегда 100 %. Количество других ингредиентов показывается в процентах от этого количества.
Таким образом, если делается замес теста с 500 граммами муки и добавляется 350 граммов воды, формула будет показывать содержание муки как 100 %, а воды как 70 % (потому что 350 составляет 70 % от 500). Причина широкого применения системы пекарских процентов состоит в том, что вы понимаете, что она дает вам возможность получить как бы быстрый снимок теста. И увеличивать или уменьшать количество ингредиента в этой рецептуре потому, что вы просто берете количество муки с которого хотите начать, а затем для каждого ингредиента вы умножает количество муки на процент, указанный для данного ингредиента в формуле.
Теперь вернемся, к примеру с 500 граммами муки. Если в формуле указывается, что содержание дрожжей в рецептуре составляет 1 %, тогда вы вычисляет 1 % от 500 (т. е. умножаете 500 на 0,01) и получаете 5 граммов.
Есть онлайн метод, который применяется для расчета содержания ингредиентов в рецептурах. Он называется калькулятор для расчета теста для пиццы Тома Леманна «Доктора теста». Необходимо ввести проценты ингредиентов и вес теста, и калькулятор рассчитать необходимое количество ингредиентов для теста.
Теперь рассмотрим несколько методов, которые позволяют улучшить качество теста для пиццы, например, основного.
1. Начинаем с этапа отдыха теста на рабочем столе. С помощью скребка перенесите отдохнувшее тесто в пластиковый контейнер (лексан), При этом объем лексана должен быть достаточен для того, чтобы вместить тесто после его увеличения в объеме, примерно на 50 %.
2. Пальцами нанесите насколько капель воды на поверхность теста.
3. Прикройте лексан крышкой и перенесите его в холодильник на 24 часа. Этот этап называется ферментацией в объеме, поскольку вместо того, чтобы сначала сформировать тесто в шары, вы, наоборот, оставляете его ферментироваться в одном объеме.