Страница 10 из 17
4. На следующий день, прежде всего, необходимо убрать газ образовавшийся в тесте (этот этап называется дегазацией, мы его рассмотрим ниже). От будет мешать дальнейшему росту теста.
5. Формируете шары теста, помещаете их в лотки, лотки переносите в холодильную камеру еще на 24 часа. Конечно же, можно сразу после приготовления теста сформировать из него шары и дать им созревать в холодильной камере в течение 24–72 часов, но этап ферментации в объеме даст гораздо лучший результат. Когда мы тестировали основное тесто с ферментацией в объеме и без нее, согласились, что выпеченное тесто, прошедшее этап ферментации в объеме, имело более сильную внутреннюю структуру, то есть, кусочки хорошо держали форму при поднятии вверх и носик не склонялся вниз, оно было легче по весу, более хрустящим и ароматным. Встает вопрос – почему тесто после 24 часов ферментации в объеме и 24 часа созревания в виде шаров оказалось лучшего качества по сравнению с тестом, которое стразу созревало 48 часов в виде шаров? Основное различие – в процедуре дегазации. Когда вы убираете углекислый газ из теста, вы тем самым активируете размножение дрожжей и увеличиваете ферментацию, конечно, до определенных размеров, и это дает тесту быстрый рост и более ароматный конечный вкус. Ферментации в объеме не проводится для теста, сделанного с закваской.
1. Начинаете с этапа – созревание тесто в холодильнике.
2. Достаете лоток с тестом из холодильника.
3. С помощью скребка перенесите тесто из контейнера в дежу тестомеса.
4. Запустите тестомес и перемешивайте на малой скорости в течение 30 секунд. Вы услышите звуки лопающихся пузырей, и тесто уменьшится в объеме до более компактной массы.
5. Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, перенесите на рабочую поверхность без муки и сформируйте из него полусферу. (3)
Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. Чем выше гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее будет готовая корочка. При большем количестве воды в тесте, вырабатывается пар, который помогает корочке при выпекании увеличиваться в объеме, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом, внутренний слой, т. е. мякиш, остается влажным и мягким.
1.3. Виды теста для пиццы
Виды теста для пиццы на американском континенте:
1. Основное тесто
2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш
3. Тесто «Американа»
4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля
5. Тесто для пиццы сицилийского стиля
6. Тесто для пиццы детройтского стиля
7. Тесто для пиццы чикагского стиля
8. Тесто для пиццы неаполитанского стиля
9. Тесто для пиццы нео-неаполитанского стиля
10. Тесто для пиццы римского стиля (телия и пала)
11. Частично выпеченная замороженная корочка (парбейк)
12. Тесто для гриль-пиццы
13. Тесто для пиццы греческого стиля
14. Тесто для томатной пиццы из Филадельфии
15. Рецептура для приготовления теста для пиццы бианко
16. Тесто для фокачча
1.3.1. Основное тесто
Будем готовить тесто без закваски, применять 2–3-х дневный процесс созревания, дающий отличные результаты. Вы должны начать делать тесто по крайней мере на 2 дня раньше дня, в который вы хотите выпекать и есть пиццы.
Вариант 1.
Вес готового теста – примерно 3 килограмма.
Время приготовления теста – 40 минут
Ингредиенты:
1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше
2. Вода – 1 килограмм
3. Дрожжи живые – 20 граммов
4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов
5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов
Приготовление:
Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.
1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.
2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.
Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.
Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который управляет конечной температурой получаемого теста (20–25°С). Мы должны знать 4 температуры:
1. помещения, в котором производим тесто
2. муки
3. тестомеса, то есть ту температуру, которую добавляет этот вид тестомеса (спиральный, грибовидный или планетарный) при производстве теста
4. готового теста.
Повышение температуры ускоряет процесс ферментации, а ее понижение замедляет работу дрожжей. Для созревания теста летом необходимо меньше времени, чем зимой. При приготовлении теста летом используется холодная вода, а зимой – теплая.
Кроме своего собственного опыта каждый пиццайоло может использовать разные методы, которые позволяют сделать эту операцию более точной. Данте и Даниэла Барбьере (5) так описывают эти методы:
Температура теста. Этот метод основан на том, что средняя температура готового теста должна быть около 20°С. Хотя есть определенные различия в двух факторах: некоторые пиццайоло утверждают, что температура теста должна быть 20–25°С, другие говорят 18°С летом и 22°С зимой, третьи указывают, что она должна быть меньше 24°С. Температура воды должна быть равна температуре теста, умноженной на коэффициент 3 минус сумма температур помещения, муки и используемого тестомеса. Наиболее часто используемый спиральный тестомес добавляет 8°С за счет тепла, добавляемого при трении. Мы можем вычислить температуру воды, которую будем вносить в тестомес при приготовлении теста:
Т воды = Т теста × 3 – (Т помещения + Т муки + Т тестомеса)
В своей деятельности мы используем тесто с конечной температурой около 21°С-22°С.
Подсчитаем, какая должна быть температура воды при следующих параметрах:
– температуре помещения – 20°С
– температура муки – 22°С
– температура, добавляемая тестомесом – 8°С
Т воды = 22 × 3 – (20+22+8) = 66–50 =16°С.