Моя Италия

Что, пожалуй, действительно важно, что отличает итальянскую кухню от всех прочих – она очень незатейлива, однообразна, хотя и следует сезону, и это – пища бедняка. Секрет лишь в том, как именно ты что-то делаешь. Ведь в самом деле пицца – это то, что осталось от ужина, а может, и полежало пару дней. Может, есть уже и не стоит, да выкидывать жалко. Впрочем, знаменитая неаполитанская «маринара» – «моряцкая» – это же просто пласт теста с растопленным поверх сыром. И морская она не в смысле того, что в ней морепродукты, а потому что так едят моряки. Венецианцы пошли и того дальше. Эти мореходы, чьи протяженные морские переходы предусматривали многие лишения, придумали еще более незатейливое блюдо – по виду и на вкус – это как манная каша с солеными крабами. Причем крабы не наши камчатские, а крошечные, истонченные существа, что живут на днище кораблей, чуть больше таракана, их едят прямо с панцирем. Полента – кукурузная мука столь мелкого помола, что ни крысы, ни мыши ее не берут, а чтобы добыть крабов, достаточно взять нож, занырнуть и чуть проплыть рядом с кораблем – соскоблить себе ужин… Зато заправка пасты и салаты – это непременно все самое свежее, вот только с огорода. И ведь соус к макаронам тоже зависит от времени года.

В Италии многие из растений дают по два-три урожая в год. Причем приходят и уходят продукты из рациона в мгновенье ока. Например, здесь не принято есть просто помидоры. «Просто помидоры» лежат в супермаркетах на радость мало что соображающему туристу. Здесь более трехсот сортов, которые очень быстро сменяют друг друга и сильно отличаются по месту возделывания, типу роста, а значит – по цвету, формам и вкусу. Навскидку любой итальянец перечислит вам их много больше десятка, потому что к каждому блюду полагается свой сорт. Наиболее известен нам Сан-Марцано, который выращивается на землях вулканического происхождения, очищается и консервируется, а потом продается по всему миру как заправка для пасты. Это очень сочные помидоры, но не водянистые, и в них почти нет семян, что делает этот сорт идеальным для создания соуса. Для салатов принято использовать другие разновидности: я например, предпочитаю круглого сардинца (tondo Sardo) – это крепкие коричневатые помидоры, с ярким насыщенным кисло-сладким вкусом; они прекрасны как в салате, так и в соусе. Но схожу с ума я от Canestrino! Жаль, что я не умею говорить о еде; на мой взгляд, этот сорт и правда достоин оды. И ведь есть еще специальные помидоры для вяления, отдельно – для сушения; эти небольшие и скромные плоды словно появляются на свет старичками, а есть и гигантские сочные помидоры-толстячки, которые так и называют «бифштексом» – настолько их плоть сочная и мясистая. Главное следить за сезоном. Кто не успел, тот опоздал. И ведь вот такие подробности – условия выращивания, предназначения, качества сортов важно учитывать по отношению ко всей без исключения пище.

Есть, например, здесь такая травка пунтарелле, или, как мы называем ее, цикорий. Она подается сырой, под соусом из соленых анчоусов. Когда одна моя приятельница, которая замужем за итальянцем, с гордостью рассказала, что сделала этот салат и добилась восхищения свекрови, я только вежливо улыбнулась. Экая невидаль, порезать побеги и вылить на них масло. Как же я была не права! До того я пробовала этот салат только, как выяснилось, в хорошем ресторане. Потому что секрет приготовления этой травки состоит в том, чтобы правильно ее резать! Побеги достаточно жесткие, и с них словно снимают стружку, аккуратно срезают зелень тончайшими длинными пластами. Это очень кропотливый труд, но только тогда получается нежный салат. Если же проявить небрежность, то в прямом смысле этого слова взять в рот пунтарелле будет невозможно – тяжело запихнуть в рот, да и сам процесс не доставит удовольствия. Жевать жесткие и кудрявые стебли сродни пытке. И снова – появляется такое блюдо в рационе буквально на пару месяцев. Так же как и артишоки, и финики, и многое другое. Уходит овощ или фрукт, а за ним перелистываются и страницы кулинарной книги. Не насладился вкусом? Наберись терпения, жди нового урожая.

В свое время у Жванецкого была такая шутка: когда появляется клубника в американских супермаркетах? В шесть утра! Итальянцу эта радость совершенно непонятна. Так не бывает. Еда – это то, что выращено здесь и сейчас. Когда пришла пора, тогда сорви. Хочешь клубники, подожди пока созреет. Помню, как я расстроила одного знакомого, потому что ела абрикосы, хотя они отошли еще на прошлой неделе. «Нет! – закричал он. – Так нельзя! Нельзя есть абрикосы! Уже целую неделю как нельзя! Все! Закончились! Баста! Сейчас можно есть персики, арбузы, но не абрикосы же… Нет! Абрикосы – прошли!» На самом деле я и сама заметила, что в последние дни ушел и тот умопомрачительный аромат, и живая сладость фрукта, но я списала это на то, что просто объелась ими.

Впрочем, достаточно изменить своей привычке ходить по магазинам. Если бывать только на рынке, жизнь станет прекрасна и удивительна, совершить ошибку будет невозможно. В каждом крупном, в прошлом столичном, городе и в самом захудалом крошечном городишке на площадях по утрам шумит торговля. Провинция выставляет на суд ценителей свои богатства, и одно из самых приятных утренних удовольствий – потолкаться между рядами среди своих собратьев-чревоугодников. А вообще… сложно привыкнуть к тому, что булки не растут на деревьях.

Городскому жителю, да из далекой северной страны, многие вещи недоступны для понимания. Например мы как-то отправились в ресторан, куда ходим за жареной рыбой. Это моя такая чисто питерская тема – любовь к мелкой жареной рыбешке. Для Петербурга появление корюшки, когда она идет на нерест, означает приход весны и становится настоящим праздником. Однажды город просыпается, окутанный этим странным запахом, похожим на запах свежего огурца, который, кажется, доносится из каждого окошка, и начинает пиршество. (Кстати, огурцы в Италии совсем не жалуют, и сорта, хоть чуть похожие по вкусу на наши, продаются крайне редко, порциями по 200 граммов – уж такие они дорогие). Так вот, «кошачья радость» – мелкая рыбешка, которая остается после рыбалки на благородных: тунца, сибаса, дораду, приготавливается так же, как и корюшка, обжаривается. Но каково же было наше удивление, когда оказалось, что такого блюда сегодня в ресторане нет! «Как такое возможно?» – изумилась, представляя себе схемы доставки рыбы в Москву. К нам несколько раз в неделю прилетают самолеты с морепродуктами, и рестораны своим завсегдатаям раскрывают день поставки: так ты можешь быть уверен, что вкушаешь действительно свежую рыбу. И если рыбы в Москве нет, это я понимаю. Но тут… Это ж бросовый продукт, как может его не быть! «Ветер, – расстроенно сообщил официант. – Второй день очень сильный ветер». Мне понадобилось время, чтобы сообразить, какая связь между сильным ветром и моим обедом. Но ведь рыбаки не могут выйти в море, поэтому и рыбы нет. А им даже в голову не приходит ее морозить! Зачем портить продукт? Нужно просто подождать немножко…

И это только кажется, что существует понятие «итальянская кухня». И предпочтения, и способ приготовления всегда зависят от региона. У нас вот тоже есть разница в приготовлении картошки: в Белоруссии любят драники, на Украине с ней делают вареники, а на Урале и в Сибири пекут шанежки. Но сходство между регионами Италии весьма условно и лишь напоминает деление на славянские народы, в нас гораздо больше общности. На Аппенинском полуострове изначально жили очень разные племена. На территории Флоренции – этруски, например. Культура, не имеющая изначально ничего общего с римской. И захвачена была Италия по частям, и тоже очень разными племенами. Норманны, готы, остроготы… И вот вроде бы все одно и то же для стороннего наблюдателя, ан нет. Рассматривать историю этой страны – как одновременно изучать историю нескольких европейских государств. И пусть слово «Италия» после крушения Империи продолжало жить в языке – но ведь оно не несло больше никакого определенного понятия, только если обозначение полуострова. Да и сам итальянский язык очень разный.