Страница 3 из 4
Цветная паста
Способов приготовления всего два: ручной замес и машинный. Оба способа вы найдете в двух предыдущих рецептах. Единственное, чем отличается приготовление цветной пасты и обычной, – это тип жидкости. Если в самой простой пасте мы используем воду, а в яичной вместо воды желтки или яйца, то в цветную мы добавляем сок или пюре из овощей/фруктов нужного нам цвета. Можно, конечно, добавить искусственный краситель, но зачем? Ведь сок/пюре из натуральных овощей, фруктов или зелени даст не только красивый цвет, но и новый вкус нашей пасте. Формулу используем такую, как всегда, 40–50 г жидкости или пюре и щепотка соли на каждые 100 г муки.
На фото вы видите пасту, которую я формировала с помощью пресса для пасты, а при приготовлении теста для неё я использовала пюре из запечённой свеклы. Если добавить сок или пюре из свежей свеклы, то паста будет иметь немного иной, более насыщенный свекольный цвет и абсолютно другой вкус. Такую пасту также можно приготовить вручную, любой формы, как сухую пасту или яичную.
В рецептах вы найдете и пасту приготовленную с пюре из свежей тыквы, и пасту с соком из свежей зелени кинзы. Каждая такая паста имеет свой вкус, и это нужно обязательно учитывать при подборе соуса. Допустим, к тыквенной пасте приготовленной на свежевыжатом тыквенном соке хватит просто листьев шалфея, припущенных в сливочном масле, и этого самого масла, поскольку тыквенный вкус пасты будет очень насыщенным. А вот, если приготовить тыквенную пасту на пюре из запеченной тыквы, то вкус будет мягче. Я бы брала какой-то более насыщенный соус, например, с копченой уткой. По-моему, копчености идеально сочетаются с печеной тыквой.
Вариантов для экспериментов у вас теперь более, чем достаточно, так что желаю вам вдохновения и свободного времени.
Соусы и заготовки
Чтобы приготовить идеальную пасту, нужно обязательно разобраться с соусами, ведь в готовом блюде нет "главного героя”. Самое важное, это сочетание хорошей пасты с хорошим, правильно подобранным соусом. В этой главе я расскажу вам об основных соусах и ингредиентах для соусов, которые вы сможете приготовить специально или заготовить впрок.
Паста, пюре или сок из томатов
Томатная паста, это основа большинства итальянских соусов. Она может быть разной степени жидкости, поскольку это просто уваренный до необходимой консистенции томатный сок. По сути, концентрат томатного сока. Когда вы покупаете томатную пасту в магазине, вы можете на упаковке прочесть степень её концентрации, сильно концентрированную томатную пасту принято разводить водой, а очень жидкую уваривать до нужного состояния.
Я же рекомендую вам приготовить домашнюю, и уварить её до той консистенции, которую любите.
помидоры (сколько есть)
1.
Помидоры вымойте, разрежьте пополам, сложите в кастрюлю, раздавите немного руками или давилкой для картофеля. Поставьте на самый маленький огонь и проварите минут 15. До тех пор, пока они не станут мягкими.
2.
Превратите в пюре и перетрите через сито.
3. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте картушем и уварите до нужной консистенции. Я обычно консервирую несколько вариантов: просто томатный сок, пасту средней густоты (уже не сок, но ещё не очень густая консистенция) и погуще. В блюдах я использую ту, что удобнее.
4. Поместите в стерилизованные банки, закройте стерилизованными крышками, поставьте банки вверх дном и оставьте до полного остывания. Если есть желание простерилизовать пасту и банки вместе для надежности – это можно сделать в духовке.
5. Такая паста прекрасно хранится в кладовке (при комнатной температуре) в течении нескольких лет. С тех пор, как начала её заготавливать, я уже забыла, когда покупала пасту промышленного производства.
6. Также вы можете просто приготовить с помощью шнековой соковыжималки томатный сок с мякотью и уварить его (простая пюрешница, как у меня на фото, не очень подходит, поскольку она отделяет очень много мякоти от свежих помидоров вместе с кожей и семечками). Если вас не будут смущать косточки, которые иногда будут попадаться в таком соусе, то можно даже через сито не протирать сок после уваривания. Мне такой вариант нравится больше, но не у всех есть соковыжималки, способные делать сок с мякотью, поэтому и решила предложить вам два варианта.
Томаты в собственном соку
Да! Это те самые помидоры, как в жестяных банках, только домашние. И как всегда лучше. Для этой заготовки итальянцы используют обычно помидоры сорта San Marzano (Сан Марцано), но, поскольку в наших широтах не так легко этот сорт найти, смело берите любые красные сливовидные помидоры.
помидоры (сколько есть)
томатный сок (сколько понадобится)
1. Помидоры очистите от кожуры, удалите плодоножку, и разложить в сухие чистые банки. Залейте томатным соком до краев, лучше свежим, но можно и консервированным.
2. Прикройте банки крышками, поставьте в холодную духовку. Включите духовку на 140°C и оставьте на 40 минут.
3. Через 40 минут достаньте ещё горячие банки из духовки, плотно закройте крышками, переверните вверх дном и оставьте при комнатной температуре до полного остывания.
4. Помидоры отлично хранятся в кладовке в течение нескольких лет.
Неаполитанский томатный соус
Очень простой в приготовлении соус. Готовится не сложнее, чем томатная паста, но это уже готовый соус, который вы можете использовать как для пасты, так и для пиццы.
По желанию можно добавить сладкой паприки или острого перца, и таким образом получить новые оттенки вкуса.
масло оливковое (сколько понадобится)
150 г лука (можно заменить чесноком или взять пополам)
1 кг томатов
25 г листьев базилика
соль (по вкусу)
1. В кастрюлю или сковороду налейте масло. Оно должно покрыть полностью дно.
2. Обжарьте до прозрачности мелко нарезанный лук, чеснок (или их смесь).
3. Помидоры нарежьте. По желанию, их можно очистить от кожуры, а можно использовать томаты консервированные в собственном соку. Добавьте в сковороду, перемешайте, и томите на среднем огне минут 20–30, до мягкости.