Винный сноб

Теперь понюхайте вино по всей поверхности. Наклоните бокал почти параллельно полу – так максимально увеличится площадь соприкосновения напитка с воздухом – и вдохните аромат: поводите носом крест-накрест над бокалом, вбирая запахи со всех сторон. Некоторые люди нюхают вино с открытым ртом, отчего начинают пыхтеть, как собака в жаркий день. Вот вам и «цивилизованный» напиток.

Теперь можно пробовать на вкус. Наберите в рот немного вина и «покатайте» его, а потом втяните немного воздуха через слегка приоткрытые губы. Если услышите при этом булькающий звук, не пугайтесь – так надо. «Аэрация» вина, как винные снобы официально именуют свои причмокивания, способствует высвобождению ароматических молекул, которые вкупе с вкусовыми характеристиками создают его букет. Вас примут за чудака, и друзья сделают вид, что вас не знают, но зато вы получите от напитка гораздо больше удовольствия.

Теперь нужно сплюнуть или проглотить. Когда вина во рту не останется, прижмите кончик языка к верхнему нёбу и обратите внимание на интенсивность слюноотделения. Сколько во рту слюны: много или мало? Как в бассейне или как из разбрызгивателя? Еще не поняли? Тогда наклоните голову вперед и посмотрите в пол. Если вы открыли рот и на пол потекла слюна, значит, вино с высокой кислотностью. В противном случае считайте, что кислотность низкая. (Вина с высокой кислотностью обычно получаются в прохладном климате, а с низкой – в более жарком.) Чтобы вы точно понимали, на что ориентироваться, представьте себе лимон. Вы разрезаете его пополам, берете одну половинку, выжимаете из нее сок в пустой стакан и подносите этот кислый сок ко рту, как будто собираетесь его выпить. Позвольте спросить, много ли у вас во рту слюны? На языке должен образоваться небольшой бассейн. Именно такую реакцию вызывает у нас кислый вкус (и даже мысль о чем-то кислом): провоцирует обильное слюноотделение для нейтрализации резкого действия кислоты.

Когда будете готовы оценить крепость вина, сделайте еще один глоток. Содержание спирта в вине обычно колеблется от 9 до 16 процентов (для сравнения, в текиле его 40 процентов). Здесь очень важно не ошибиться: например, разница в содержании спирта в рислинге из Франции и Австралии составляет всего 1 процент. Содержание спирта может рассказать, где был выращен виноград (и многое другое, например при каких температурах он рос). Не забывайте, что всякое вино начинается со сладкого сока, называемого виноградным суслом, смешанного с кожицей, косточками, стеблями и мякотью виноградных ягод. (Что бы там ни писали в дегустационных заметках, надо понимать, что для получения специфического аромата в вино не добавляют ни жимолость, ни персики, ни апельсиновый Tic Тас, хотя в чан случайно могут попасть оказавшиеся на территории винодельни паучки, мышки, крыски и змейки.) Ферментацию сусла запускают дрожжи – присутствующие в винограде или добавленные для получения специального эффекта, – под влиянием которых часть содержащегося в ягодах сахара преобразуется в спирт. В регионах с жарким климатом виноград хорошо вызревает, поэтому в нем больше сахара и вино, по законам ферментации, получится более крепким. Концентрация сахара в винограде из регионов с более прохладным климатом обычно ниже, что дает вина с невысоким содержанием спирта. Так какое же перед вами вино: крепкое или слабое? Отпейте немного и выдохните, словно хотите проверить, нет ли у вас неприятного запаха изо рта. (Нужно обязательно проглотить вино, иначе эффекта не будет.) Обратите внимание на ощущение тепла во рту, оставленное алкоголем. Где вы его чувствуете? На основании языка? Вероятно, вино не очень крепкое – 12 % для красных. На задней стенке горла? Вино средней крепости, ближе к 13 %, максимум 14 %. Тепло достигло грудины? Содержание алкоголя может быть выше 14 %. Крепость вина определяется скорее по ощущениям, чем по вкусу. Вспомните, как в последний раз пили текилу и как от нее горели весь язык, горло, пищевод и даже живот. Чем сильнее обжигает напиток, тем выше в нем содержание спирта.

Наберите в рот еще немного вина. Чувствуете, как улучшается настроение? Переходим к танинам. Это органические вещества – полифенолы, если выражаться научно, – попадающие в вино из кожицы, гребней или косточек винограда, а также из древесины бочки, в которой оно выдерживалось. (Чаще всего именно древесина отвечает за появление танинов в белых винах, которые проводят в компании мезги меньше времени, чем красные.) Танинность – характеристика скорее структурная, чем вкусовая, следовательно, ее не следует путать с сухостью вина (сухим называют вино, в котором отсутствует сахар). Тем не менее танины вызывают ощущение сухости и шероховатости во рту – от танинных вин (наподобие молодого небиолло) язык становится похожим на наждачную бумагу, а после вин с низким содержанием танинов (скажем, пино-нуар) обретает шелковистость. Некоторые дегустаторы утверждают, что могут отличить виноградные танины – они вызывают чувство сухости на языке и небе – от дубильных веществ из бочки – от них вяжущее ощущение появляется между губами и деснами.

Так называемое «тело» вина – тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая, – определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое.

Следующий глоток. Переходим к сладости. Подобно остальным компонентам структуры вина, сладость тоже имеет свой диапазон. Но варьируется она не от очень сладкого до несладкого. Видимо, какой-то садист из первых энофилов решил, что это было бы слишком логично, и теперь между сладким и сухим мы имеем еще полусладкое и полусухое. Ну конечно, почему бы жидкому напитку не быть сухим? Вернемся к виноградному суслу: в сухом вине весь содержащийся в ягодах сахар превратился в спирт. Иногда виноделы принудительно останавливают ферментацию, чтобы конечный продукт сохранил сладость, или остаточный сахар.

Сладость легко определяется, поскольку мы все знакомы с сахаром. Но вот что любопытно: если в вине достаточно много кислоты, она маскирует сахар, и кажется, что его гораздо меньше, чем на самом деле, или нет вообще. Вспомните тот воображаемый лимонный сок, который вы выдавили в стакан. Теперь представьте другой стакан – с сахарным сиропом. Попробуйте только сироп. Фу-у, сладко. Теперь попробуйте только лимонный сок. Бе-е, слишком кисло. Соедините сироп с соком в равных пропорциях. Вкусно! Капелька кислоты может смягчить приторную сладость напитка, и наоборот. В этом кроется секрет кока-колы. Если размешать десять ложек сахара, содержащихся в жестяной банке кока-колы, с обычной водой, получится несусветная гадость. Но в этом газированном напитке они превращаются в райский нектар за счет сочетания сахара с фосфорной кислотой. Оно дает pH, сопоставимый с кислотностью желудочного сока какого-нибудь животного. По тому же принципу белые вина с высоким содержанием и кислоты, и сахара, вроде некоторых рислингов, приобретают бодрящую напряженность вкуса, делающую их столь питкими. Попробовав одно из таких вин, Морган назвал его «жизнеутверждающе энергичным», сравнив с «полутонной гантелью, балансирующей на туго натянутом канате». Как же определить истинное содержание сахара? Повышенное слюноотделение укажет на высокое содержание кислоты и намекнет на то, что вы, возможно, недооцениваете сладость. А поскольку остаточный сахар может сделать вино более вязким, сладость будет ощущаться по тяжелой густоте или подушечной мягкости напитка.

На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», – пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать – это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», – настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)