Страница 15 из 21
Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group – силы, стоящей более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их на всеобщий суд.
По четвергам мы объединялись в пары и по очереди дегустировали два ряда образцов по шесть штук в каждом. По субботам устраивали «круглый стол». Каждую неделю выбирался капитан команды, который решал, какую тему мы будем отрабатывать, затем покупал соответствующие вина (скажем, танинные красные или бочковые белые из регионов с жарким климатом). Бутылка стоила в среднем 25 долларов – достаточно дорого, чтобы гарантированно получить типичность, и достаточно дешево, чтобы не разориться. И все же расходы росли. В период самых интенсивных занятий перед большими экзаменами Морган еженедельно тратил по 250 долларов на учебные вина. Если добавить стоимость перелетов на мастер-классы признанных сомелье и поездки на конкурсы, то на подготовку к экзамену на мастера сомелье у него уходило до 15 тысяч долларов в год – солидная часть тех 27 тысяч, которые он зарабатывал в Aureole. В ответ на мое изумление Морган небрежно пожал плечами.
– Это все равно намного дешевле, чем учеба в университете или аспирантуре, – возразил он.
К тому же оставалось еще прилично денег на вина «для себя». Вскоре после нашего знакомства Морган отвел душу: купил три ящика вина, потратив 1200 долларов – почти в два раза больше, чем платил за съемную квартиру.
Правильно определить вино на слепой дегустации кажется до такой степени сложной задачей, что, справившись с ней впервые, почувствовала себя гением. Даже начала подозревать у себя сенсорный савантизм. Скоро весь мир узнает о моих уникальных вкусо-обонятельных рецепторах: беспрецедентный случай в истории. Знаменитые виноделы будут умолять меня продегустировать их лучшие образцы. Винные журналы станут наперебой заманивать меня на должность ведущего винного критика. Предлагать шестизначные гонорары. Или даже семизначные.
Эта фантазия длилась ровно 37 секунд – пока я не приступила к дегустации следующего образца. С первого же глотка я потерялась. И в следующий раз правильно угадала вино только через две недели.
Дегустировать вслепую шесть образцов подряд – это все равно что попасть на «бегущую дорожку», работающую в режиме Усэйна Болта. С первым образцом я справлялась нормально. К третьему меня накрывала паника. Во рту скапливались танины. Я поднимала и опускала бокалы, пытаясь разбудить обонятельные рецепторы и заставить их хоть что-то почувствовать. «Дуб? Перец? Ну, пожалуйста, пусть хоть где-нибудь будет перец». Я совершала самый большой грех «слепого» дегустатора – пыталась опираться на логику и искать подсказки во внешних факторах: «В первом бокале был гренаш. Разве стал бы Дэниел приносить два гренаша?» (Ответ: в первом был не гренаш, так почему бы и нет?) Накатывал приступ паранойи. «Может, во всех декантерах с красным было одно и то же вино? А может, я потеряла обоняние?» Когда срабатывал таймер, я не останавливалась – я падала замертво.
И все равно я считала, что мое мастерство растет, – пока не получила электронное письмо от одного сомелье, который был со мной в паре в предыдущий вторник. На той неделе мы встречались в Del Frisco’s – стейкхаусе в Мидтауне, где стоят сигарные шкафы, а над ними висят картины с обнаженными женщинами. Пока мой партнер дегустировал вина, я брала пример с окружающих: конспектировала его комментарии, потом зачитывала их вслух и указывала на недочеты. Огромная ошибка! Да, может быть, я делала некоторые успехи. Но до сомелье, чье мнение заслуживает уважения, мне было еще ой как далеко. Я вторглась в их мир и, чтобы выжить в нем, должна была доказать, что достойна.
Мне четко дали это понять: несколько дней спустя тот партнер прислал электронное письмо. «Прошу прощения, что вел себя как скотина во время совместной дегустации в Del Frisco's, – так начиналось письмо. – Дегустация – наш священный ритуал. Это как значок с „крыльями4* армейского парашютиста. Если у тебя их нет, ты не парашютист и никогда не поймешь почему. Слушая, как ты оцениваешь мои комментарии, я спрашивал себя: „Кем, черт возьми, эта девица себя возомнила?“».
Морган, которому, видимо, нравилось иметь в моем лице карманную благодарную аудиторию, вызвался обучать меня основам дегустации и предложил составить ему компанию на одном мероприятии у дистрибьютора, чтобы кое-чему меня научить и попутно освежить в памяти характеристики некоторых сортов винограда, которые он плохо угадывал на слепых дегустациях.
Когда я приехала, он изучал каталоги, выбирал, какие вина хотел бы попробовать. На дегустации было представлено около 95 разных производителей, каждый из которых предлагал от одного до десяти образцов. Нам предстоял долгий день. Придется действовать сосредоточенно и систематично, предупредил Морган.
– Во-первых, это светское мероприятие. Люди пришли сюда не только пить, но и заводить знакомства, – сказал он, лавируя между рядами плотно стоящих столов. – Во-вторых, не глотай, а то не доживешь до вечера.
Морган остановился перед рядом шампанских и подставил наши бокалы наливающему. Попробовав напиток, он сделал большие глаза и воскликнул:
– Потрясающее вино!
Морган часто так говорил, и мне пришлось переосмыслить свое понимание слова «потрясающий». У него потрясающим могло быть что угодно: земельная реформа 1970-х годов в Германии – из-за несовершенства старых кадастровых карт; нюансы значений слов сги и сги, из-за которых могли возникнуть недоразумения по поводу истинного значения термина Grand Сги (гран-крю); боливийская eau de vie[4]; выпитое нами шампанское, изготовленное без dosage[5] – смеси сахара с вином, часто добавляемой в бутылки игристого вина – или, как еще говорят, liqueur d’expédition[6]. (Имейте в виду, в повседневной жизни энофилы используют неоправданно много французских слов. Полотенце у них serviette, пузырьки – pétillance, расстановка приборов на столе – mise-en-place. Претенциозно? Oui.)
Мы останавливались возле стендов заранее отобранных Морганом производителей. От его описаний у меня немедленно возникало желание понюхать то, что он продегустировал.
– Выхлоп после салями, – объявлял он.
Мы попробовали красное бургундское, которое он назвал «винным эквивалентом Софи Лорен», Шабли – «это „шардоне“ – чистый крэк», рислинг – «лицо, что тысячи судов отправило в поход». Отличное пино-нуар было оценено как «чертово вино-убийца»[7], а хорошее калифорнийское каберне – просто «чертово вино» – оно же «багровая базука», «чистый сок», «багровый сок со вкусом дуба». Один образец совиньон-блан Морган обозвал «водой с выхлопом после спаржи и экстрактом грейпфрута».
Морган начал рассказывать мне о пяти ключевых параметрах, составляющих «структуру» вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны. Морган и Джон могли до посинения спорить о том, на что больше похож запах вионье: на жареные сосиски или резиновую курицу. Но такие характеристики, как кислотность и содержание алкоголя, измеримы, объективны и однозначны.
Как же их определять?
Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку, легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие, медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или сплошные бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое.
4
Eau de vie (франц. вода жизни) – фруктовый бренди. – Прим. перев.
5
Dosage (франц.) – досаж. – Прим. перев.
6
Liqueur d’expédition (франц.) – экспедиционный ликер. – Прим. перев.
7
Отсыл к фильму «На обочине», главный герой которого нахваливал калифорнийское пино-нуар в ущерб мерло, отчего продажи последнего после выхода фильма на экраны упали. – Прим. перев.