Страница 3 из 10
Основной рецепт:
Масло сливочное-80 г
сахарный песок-80 г
яйца – 2 шт.
соль – 5 г
ванильный сахар – ½ пакетика или натертая цедра 1 лимона
разрыхлитель – Vi пакетика мука – 200 г
молоко – 1–2 ст. ложки
Приготовление
Сливочное масло растереть, добавить постепенно сахар и яйца. Когда масса станет пенистой и воздушной, добавить соль, лимонную цедру и ваниль. Ввести смешанную с разрыхлителем муку, перемешать и при необходимости добавить 1–2 ст. ложки молока. Готовое тесто должно тяжело падать с ложки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и сразу выпекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 мин.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто готовится с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления дрожжевого теста несложен, но требует времени, ведь тесто должно подняться раза три.
Жидкость – молоко или вода – для дрожжевого теста должна быть слегка подогретой: 40–50 °C.
На полкило муки обычно расходуется 20–40 г свежих дрожжей.
Муку просеять в миску холмиком. В середине его сделать углубление, в котором замешать опару из дрожжей, молока и небольшого количества сахара.
Поднявшееся тесто слегка обмять и сформовать изделия. Перед выпечкой опять поставить их в теплое место для подъема и затем выпекать в заранее подогретой духовке.
Основной рецепт:
Мука-500 г
яйца-1-2 шт.
дрожжи свежие-20-30 г
сахарный песок-100-150 г
молоко – 1 стакан
соль-5 г
масло сливочное – 50-100 г
Приготовление
Муку просеять, в середине сделать углубление, разломать в него дрожжи, добавить 50 г сахара, теплое молоко и с небольшим количеством муки, набранной с края, замесить опару. Присыпать ее мукой, прикрыть и дать постоять 15 мин в тепле, пока поверхность не начнет пузыриться. На муку выложить остаток сахара, яйца и соль. Сливочное масло растопить в теплом молоке и вылить на опару. Опару смешать со всеми продуктами и замесить тесто. Добавить молоко, если тесто слишком густое. Тесто хорошо отбить, пока оно не начнет легко отделяться от рабочей поверхности, затем накрыть полотенцем и дать постоять, пока не увеличится в объеме вдвое (около 30 мин). Тесто обмять руками и сформовать из него изделия, которые перед выпечкой должны подняться.
Песочное тесто
Песочное тесто почти не поднимается во время выпечки. Это тесто лучше всего подходит для плоской выпечки или выпечки с начинкой, а также для печенья. Состав его можно всячески варьировать путем введения различных добавок, изготавливая не только сладкие, но и пикантные выпеченные изделия. Компоненты для песочного теста должны быть очень хорошо охлаждены.
В тесто класть только мелкозернистый сахар, так как крупнозернистый не растворяется и карамелизируется при выпечке, образуя при этом маленькие комочки, в результате чего изделие прочно прилипает ко дну противня.
Яйца применяются в очень незначительных количествах. Они облегчают обработку теста и улучшают внешний вид и вкус изделий. Без яиц песочное тесто не приобретает красивую румяную окраску.
Тесто нельзя замешивать долго, от этого оно становится ломким. После замешивания сформовать из теста шарик или рулет, накрыть и поставить в холодное место.
Противни и формы должны быть холодными и не смазанными.
Основной рецепт:
Мука-300 г
сахарный песок—100 г
масло сливочное – 200 г
желток – 2 шт. или 1 яйцо
соль-5 г
сметана – 2 ст. ложки
Приготовление
На рабочую поверхность просеять муку и смешать с сахаром. Сверху разложить куски холодного масла. Муку с маслом порубить ножом. Добавить желток или яйцо, соль, сметану. Все перемешать вилкой. Холодными руками быстро замесить однородное тесто. Положить его на 1 час в холодильник, желательно при этом завернув в фольгу.
Слоеное тесто
Слоеное тесто – это жирное тесто, состоящее в равных пропорциях из муки и масла. Масло вводится в тесто слоями, благодаря чему тесто при выпечке как бы расслаивается. Изготовление слоеного теста – задача не простая, требующая много времени. Очень важно, чтобы все компоненты для слоеного теста были хорошо охлаждены. Даже помещение, где его изготавливают, должно быть холодным.
Основной рецепт:
Масло сливочное холодное – 250 г
мука – 250 г
соль – 5 г
уксус яблочный -5- 6 капель
вода – до 125 мл (половину можно заменить вином)
Приготовление
Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.
Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 мин.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 мин.
Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20–30 мин в подогретой до 220–230 °C духовке.
Заварное тесто
Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.
Основной рецепт:
Масло сливочное – 50 г
соль – 5 г
мука-150 г
яйца – 4 шт.
сахарный песок- 1 ст. ложка
Приготовление
В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220–240 °C.
Торты и пирожные
Тыква – 500 г
мука – 500 г
масло сливочное – 200 г
сахарный песок – 200 г
яйца (желтки) – 3 шт.
сода пищевая – ½ ч. ложки
Приготовление