Страница 19 из 20
17 ноября
Свинина и пирог панфорте
При всей моей любви к ломтику нежнейшего итальянского панеттоне с чашкой черного кофе зимним утром или кусочку кекса штоллен после полудня я не откажусь и от небольшого треугольничка жесткого панфорте. Пробуя этот пирог в его родной Сиене, я ожидал сладковато-пикантного и вместе с тем острого вкуса, как у немецких лебкухен или рождественских имбирных пряников. Вот почему его медовая теплота изрядно меня удивила. Я не сразу сообразил, что небольшие плоские кругляши в белых бумажных упаковках, высокими стопками громоздившиеся в каждом магазине, которые я принимал за мыло, и были панфорте.
Это угощение появляется на столе вечером, после ужина. У меня есть привычка каждый вечер доставать коробочку мятных шоколадок After Eight, и полакомиться ими находится немало желающих. Чтобы прочувствовать все очарование этого десерта, нужно особое настроение, вот почему его так хорошо доставать в Рождество. Жестковатые пластинки из орехов и сушеного инжира, меда и специй лучше всего подавать в освещенной свечами комнате, c небольшим бокалом сияющего Вин Санто. Развернув белую бумажную обертку при свете дня, вам придется довольствоваться только жестковатой инжирно-ореховой массой. То же самое можно сказать о ликере «Адвокат».
Панфорте готовят в Сиене уже много веков. Это можно назвать спрессованным фруктовым пирогом. Его рецепт держится в секрете. Сложно представить себе объемы, которыми этот продукт увозится в другие страны в чемоданах бесчисленных туристов. По традиции панфорте готовится из семнадцати ингредиентов – по одному из семнадцати районов, или контрад, Сиены. Буквально «панфорте» означает «крепкий хлеб», это связано с большим количеством специй в рецепте. Десерт известен с начала XIII века, и одно время в него добавляли так много перца, что итальянцы звали его panpepato. Предположения о том, что крестоносцы брали его с собой в качестве продовольствия, похожи на правду – это энергетически насыщенная, калорийная и компактная еда, как кендальский мятный пирог в Средневековье.
Под белоснежной корочкой из спрессованной сахарной пудры или рисовой бумаги – сахар, мед, фундук, миндаль, цукаты, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, соль, какао-порошок, гвоздика, сушеный инжир, изюм, мука и иногда грецкие орехи. Это очень простое блюдо, несмотря на обилие ингредиентов. Существует бесконечное множество сладостей, и многие из них стоит попробовать, но ни одна и отдаленно не похожа на ту жестковатую, похрустывающую семечками и орехами текстуру, которая заполняет прилавки Сиены. Эта странного цвета и формы сладость дает ощущение древности – как будто жуешь средневековый манускрипт. После нее съесть на ужин что-то насыщенное и пряное особенно приятно.
Для этого рецепта отлично подойдет свиная грудинка без костей. Я обычно выбираю мясо с приличным количеством жира, а заправляю пастой мисо из белых соевых бобов. Если у вас есть только темная мисо, можно использовать и ее, но будьте готовы, что вкус при этом получится более соленый и насыщенный.
На 4 порции:
свиная грудинка без костей – 700 г
жидкий мед – 2 ст. ложки
белая паста мисо – 3 ст. ложки
семена горчицы – 2 ст. ложки
листья салата – горсть
Для груш:
белый винный уксус – 4 ст. ложки
черный перец горошком – 8 шт.
сахарная пудра – 1 ст. ложка
соль – 1 ч. ложка
груши – 2 шт.
Уксус, черный перец, сахарную пудру и соль смешайте в сотейнике со 100 мл воды и доведите смесь до кипения. Очистите груши, разрежьте их пополам и ложкой удалите сердцевины. Выложите груши в кипящую жидкость, уменьшите огонь и варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть ножом. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.
Разогрейте духовку до 200 °C. Свинину нарежьте полосками, выложите их на сковороду-гриль, приправьте солью и черным перцем и жарьте около 30 минут, пока куски мяса не приобретут золотистый оттенок. В большой сковороде смешайте мед, мисо и горчицу, прогревайте, пока не получится густая паста.
Разрежьте свинину на короткие полоски шириной с палец, перемешайте с горячей пастой и поставьте мясо в духовку на 7–10 минут, чтобы оно карамелизовалось. Промойте и обсушите листья салата, разложите их на тарелки. На салат выложите кусочки горячей свинины и по половинке маринованной груши.
Я не собираюсь создавать собственную версию панфорте. Это было бы похоже на попытку самоутвердиться в своих кулинарных умениях. То, что продается в магазинах, прямиком из Италии, и есть настоящий итальянский десерт, каким он и должен быть…
Вместо этого Джеймс придумал приготовить вариант панеттоне с фруктовой начинкой – коржи из мягкого пирога с начинкой, которые затем поджариваются. Мы любим есть их горячими, даже слишком, с ванильным мороженым. Неплохо подойдут и старые добрые густые сливки.
фруктовая начинка – 10 ст. ложек (с горкой)
панеттоне – 2 коржа толщиной 2 см, вырезанных из пирога диаметром 18 см
сливочное масло – 40 г сахарная пудра – 2 ст. ложки
В небольшом сотейнике прогрейте начинку, часто помешивая. Уложите корж из панеттоне на рабочую поверхность. Выложите на него начинку, затем накройте вторым коржом и слегка прижмите, чтобы получился большой круглый сэндвич.
В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопите масло. Выложите сэндвич на сковороду и подрумяньте его на слабом огне в течение двух минут. Как только вы почувствуете теплый сливочный аромат, а нижний корж станет золотистым (чтобы посмотреть, слегка приподнимите его лопаточкой), накройте сковороду тарелкой, затем переверните сэндвич на тарелку. Вновь переложите сэндвич на сковороду неподрумяненной стороной вниз.
Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и разрежьте на треугольные кусочки.
18 ноября
Блюда из мяса и морепродуктов
Дни, когда я ничего не готовлю, выдаются очень редко. Если я собираюсь ужинать не дома, то готовлю ланч, ведь иначе просто не дотяну до вечернего выхода. В лавке, где я покупаю рыбу, продаются кусочки подкопченного лосося, срезанные с толстой части филе. Я люблю запекать их с молодым картофелем и укропом.
Пока духовка еще горячая, хочу попробовать новый рецепт, который может получиться удачным. Своего рода сосиска в тесте на двоих, с фуршетными сосисочками и пригоршней кислой клюквы из холодильника для яркого вкусового контраста.
На 2 порции:
молодой картофель – 300 г
веточки укропа – 2 шт.
белый винный уксус – 2 ст. ложки
оливковое масло – 4 ст. ложки
лосось горячего копчения – 2 куска (по 200 г)
Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокой кастрюле вскипятите воду и щедро ее посолите. Промойте картофель, разрежьте клубни вдоль пополам. Варите половинки в кипящей воде 15 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.
Мелко порубите веточки укропа и всыпьте в небольшую миску. Добавьте белый винный уксус, оливковое масло, немного соли и перца. Выложите картофель на противень или в форму для запекания. Немного заправки из укропа отложите, остальную выложите на картофель и перемешайте. Запекайте картофель в духовке 15 минут, пока он не приобретет золотистый оттенок. Выложите кусочки лосося поверх картофеля, полейте рыбу оставшейся заправкой и снова поставьте все в духовку на 10 минут.