Страница 9 из 16
Гуакамоле
В Латинской Америке существует множество рецептов и вариантов приготовления гуакамоле – с луком, сладким перцем, томатами, зеленью, чесноком, оливковым маслом, сметаной и даже (веяние Северной Америки и Европы) с майонезом. Но основа у них всегда одна – пюре из мякоти авокадо с добавлением соли и сока лайма или лимона. Собственно, «гуакамоле» и переводится с языка ацтеков как «сосуд для моле из авокадо». Как мы помним, моле, точнее «molli» – на ацтекском означает «соус».
Сегодня мы вам расскажем об основных принципах приготовления гуакамоле на примере одного из самых распространенных его видов – пастушьего гуакамоле.
Нам понадобятся:
• 1 крупное или 2 небольших авокадо
• 150 г мягкого домашнего сыра (лучше козьего, но можно взять овечий или коровий)
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. очищенных фисташек
• 1/2 ч. л. сушеного молотого перца чили
• 5–6 веточек свежей кинзы
• 1 лимон или лучше 2 лайма
Самая трудоемкая часть процесса для современной хозяйки – разрезать авокадо вдоль, разделить половинки, удалить косточку и ложкой выскрести и переложить мякоть в блендер. Туда же отправятся и все остальные ингредиенты, кроме лимона или лайма. Цитрусы просто разрежьте на половинки и выдавите сок. Дальше все просто – за одну минуту умный блендер превратит ваши продукты в нежное пюре, которое и будет именоваться гуакамоле. Если же вы захотите все сделать по старинке, то разомните мякоть авокадо и сыр вилкой, фисташки растолките в ступке, кинзу и чеснок мелко-мелко посеките тяжелым ножом так, чтобы продукты дали сок. Ну, а затем все сдобрите чили, заправьте соком лайма и порадуйте родных прекрасным соусом, который отлично сочетается с любым хлебом, лепешками, лавашом, подходит к любым мясным блюдам (ромштексам, бифштексам, ростбифу, натуральным котлетам, каре ягненка) и к отварной или обжаренной птице.
Сальса
Сальса – единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всем мире, стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим термином сегодня именуют все соусы, которые содержат три базовых компонента – помидоры, перец чили и кинзу. Но мы будем готовить классическую сальсу.
Нам понадобятся:
• 2 крупных и сочных помидора
• 1 красная луковица
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 небольшой пучок кинзы
• 1 стручок перца чили (но обязательно жгучего)
• 1 ст. л. любого ароматного растительного масла (кунжутного, миндального, орехового и т. л.)
• сок 1 лайма
Для приготовления настоящей сальсы никогда не пользуйтесь блендером! И не слушайте тех, кто рекомендует просто ошпарить помидоры, чтобы снять с них кожицу! Ваши томаты должны покипеть, повариться не менее 3 минут, чтобы овощи изменили вкус с сырого, свежего, на чуть иной, пикантный. Только потом снимите помидорную кожицу и мелко-мелко изрубите томаты тяжелым ножом (сок с разделочной доски сливайте в салатник вместе с томатными кубиками).
Лук покрошите так же мелко, а затем дополнительно чуть растолките его в ступке пестиком. Чеснок пропустите через пресс. Из перца чили, убедившись, что он реально жгучий, а не тепличный, изображающий из себя мексиканского забияку, удалите семена и искрошите максимально мелко. Нарубите кинзу и тоже продавите ее в ступке.
Осталось смешать в салатнике все ингредиенты, выжать в сальсу сок лайма и чуть смягчить вкус ложечкой растительного масла. Щепотка соли, пара часов «отдыха» в холодильнике, и ароматный, пикантный, очень вкусный соус готов! В российских ресторанах сальсу полюбили подавать к шашлыкам, но на самом деле с этим соусом любое блюдо покажется значительно вкуснее!
Китайская кухня
Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы все-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона; пекинскую, кантонскую, шанхайскую и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую, В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо, тот же отварной рис, китайцы умудряются подавать в бесчисленном количестве вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.
Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинъ» – для души, не переваривая их, часто даже не доводя до кипения, не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространен непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь применить китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить как минимум три вида приготовления блюд.
Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков – мяса, птицы, рыбы, бобовых – в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают узнаваемый красноватый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», она также характерна для всех регионов и заключается в обваливании крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка» – тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, меда, сиропа и расплавленного сахара, подсушивая в промежутках, чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.
Ну и пару слов о китайской домашней кулинарии. В ней нет традиционного разбиения на завтраки, обеды и ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, что побогаче). Трапеза состоит из основы, – это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару, – которой готовится много. Дополнений, иногда до 5–10 видов, готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой, и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу, – лапшу, мясо или зелень.
Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит минимум из 13–14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка, и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при этом мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец, приходит черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие завершают торжественное мероприятие.
Зерновые: рис, кукуруза, пшеница, пшено, сорго, ячмень.