Страница 10 из 16
Основные приправы: соевый соус, имбирь, зеленый лук, чеснок.
Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, соленая черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.
Фрукты, овощи, бобовые: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыква, фасоль, шпинат.
Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя все просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки). Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы. Мясо (прежде всего внутренние органы животных): свинина, говядина, ягнятина, баранина. Пресноводная (исключительно!) рыба: карп, сом, окунь, форель, семга, шэд. Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.
Подсластители: коричневый и кусковой сахар.
Некоторые интересные рецепты
Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе
Мы уверены, что это замечательное блюдо каждый пробовал в жизни хотя бы однажды, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фастфуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны в России, да и в любой стране мира. И конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдет речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина может храниться в маринаде, который используется для этого блюда, почти месяц даже без морозильника. Но готовить ее сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать ее про запас.
Нам понадобятся:
• 500 г свинины
• 500 мл растительного масла без запаха
• 1 белая или красная луковица
• 1 морковь
• 2 сладких перца (лучше разноцветных)
• 200 г консервированных или свежих ананасов
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. молотого сушеного имбиря
• около 500 мл воды
• сок лимона (по желанию)
• перец чили (по желанию)
• 1 ст. л. крахмала
Для маринада
• 5 см свежего корня имбиря
• 100 г соевого соуса
Для кляра
• 1 яичный белок
• 1 кофейная чашка воды
• 2 ст. л. крахмала
Сначала замаринуйте свинину. Имбирь натрите на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадут, оставаясь у вас в руках) и залейте его соевым соусом. Свинину нарежьте на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 5 мм. Опустите свинину в маринад и уберите в холодильник. Жарить мы можно уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца!
Приготовьте крахмальный кляр. Для этого смешайте белок яйца с кофейной чашкой воды и крахмалом. Получится кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, влейте еще чуть-чуть воды.
Отжатую от маринада свинину отправьте в кляр и тщательно перемешайте, лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра.
В глубокой сковороде разогрейте до появления дымка растительное масло и обжарьте свинину во фритюре небольшими порциями. Время обжарки одной порции на сковороде – примерно 8 минут. Шумовкой перекладывайте свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Когда вся свинина будет обжарена, нарежьте крупными кубиками примерно 1×1 см лук, морковь, сладкий перец и ананас. Слейте из сковороды практически все масло и быстро, в течение 5–7 минут, обжаривайте овощи, постоянно помешивая.
Через 5 минут обжаривания добавьте томатную пасту, сахар, имбирь и воду. Перемешайте, доведите до кипения и по желанию добавьте сок лимона и мелко нарезанный перец чили, очищенный от семян.
Разведите в небольшом количестве воды столовую ложку крахмала, влейте в соус, дождитесь получения ароматного глянцево блестящего «киселя» и опустите в соус обжаренную свинину. Прогрейте все вместе пару минут и подавайте удивительно вкусное блюдо на стол.
Безусловно, лучшим гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.
Мапо Доуфу
В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-Сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла, и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «Мапо Доуфу» – «Соевый творог по рецепту рябой тетушки», оно и по сей день популярно во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу: «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть «острое блюдо от бабушки»…
Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте!
Нам понадобятся:
• 150 г свинины или баранины
• 1 ст. л. темного соевого соуса
• немного кунжутного масла
• 1 ч. л. водки или саке (по желанию)
• 400 г тофу
• 1 ст. л. без горки рубленого лука-порея (белой части)
• 1 ст. л. без горки толченого чеснока
• 1 ст. л. без горки молотого имбиря
• 1 ч. л. сычуаньского острого перца
• 1/2 ст. л. острой бобовой пасты (тобанджана)
• 1 стакан куриного бульона
• 1 ч. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды
• любое растительное масло для жарки
Первым делом мелко-мелко нарубите мясо и замаринуйте его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или саке, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой достаньте мясо из маринада и обжарьте до темно-коричневого цвета в глубокой сковороде (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо достаньте шумовкой и выложите на салфетку чтобы убрать излишки жира.
В сковороде обжарьте сычуаньский перец, тоже извлеките его и измельчите. В то же самое растительное масло выложите лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влейте куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарежьте кубиками примерно по 2 см и положите в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушите минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влейте крахмальную воду, доведите до кипения и выключите огонь.