Страница 2 из 14
• время отдыха = время свертывания – время флокуляции.
Метод определения точки флокуляции
Что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях? Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши.
1. Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5–6 минут.
2. Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном.
3. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время.
4. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока.
5. Повторяйте п. 4 примерно 1 раз в 1 минуту или чаще.
6. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
7. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента, – это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12–25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле
где K – время коагуляции, мин.
F – время флокуляции, мин.
M – мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции 16 минут.
K = 3. 16 = 48 минут – это время, через которое можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Необходимо ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть нужно получить желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож испачкан, края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать примерно 15 минут: сгусток еще не готов. В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр, тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже, тем меньше.
Если в течение 1 часа сгусток не образовался – причины в молоке. Эта досадная ситуация может случиться с каждым сыроделом-любителем, который использует покупное молоко. Вы добавляете достаточное количество молокосвертывающего фермента, ждете положенное время, но ничего не происходит. Вместо ожидаемого желеобразного сгустка вы получаете всего лишь слегка загустевшее молоко. Ждете еще полчаса, еще… Безрезультатно. Возникает вопрос: «Что же не так?»
Возможные причины того, что сгусток не получился:
1. Использование ультрапастеризованного молока, или молока, пастеризованного при слишком высокой температуре (более 68 °C), или молока, пастеризованного в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ожидать неудача. Выход: запомните производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Использование сычужно вялого молока. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте необходимое количество фермента в молоко. Следует руководствоваться инструкцией к препарату. Точно определить время свертывания для данного рецепта сыра поможет метод определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочен или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать можно, но следует увеличить его дозировку. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией на препарате, а также рекомендациями в рецептах.
Если молоко у вас не свернулось коагулянтом, можно попытаться приготовить из него свежий сыр кесо бланко (необходимо нагреть его до 87 °С и добавить уксус).
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать одинаковыми кубиками со стороной 5–15 мм. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.
Техника нарезки сгустка длинным ножом:
1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (примерно 1 см).
2. Поверните кастрюлю на 90° и нарежьте полоски такой же ширины, перпендикулярные первым (получатся квадраты).
3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож под углом 45° и нарежьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в п. 1 и 2).
4. Если после нарезки при перемешивании остались огромные неразрезанные куски на дне – ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчите эти куски до нужного размера, пока таковых не останется.
Если нужно получить очень маленькие кусочки (5 мм), вместо ножа можно использовать металлический венчик для взбивания. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки.
Когда сгусток сформирован, то есть молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
Данный этап характерен для большинства твердых или полутвердых сыров. Температуру сгустка медленно повышают до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (так называемая промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на данном этапе. После сырную массу перекладывают в формы в соответствии с указаниями в рецепте.
Выделяют два способа прессования сыра, в зависимости от его сорта: самопрессование (мягкие, полумягкие сыры) и прессование механическое, под воздействием груза (твердые и полутвердые сыры). Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра). Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.