Страница 8 из 16
Подготовить бочку или другую подходящую емкость для засолки. Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить. На дно емкости насыпать слой соли, уложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, вымытыми листьями и укропом. Добавить горошины душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить гнет. Через 6–7 дней, когда грибы осядут и образуется рассол, можно добавить в емкость еще немного подготовленных свежих грибов, наполнив ее доверху. Грибы укладывать, так же пересыпая солью, листьями и зеленью. Накрыть грибы чистыми капустными листьями, емкость плотно закрыть и поставить в прохладное место.
Вешенки соленые
2 кг вешенок
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 2–3 ст. л. уксуса, перец горошком и лавровый лист по вкусу
Шляпки отделить от ножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг. Опустить шляпки в кипящую подсоленную воду, варить 5–10 мин с момента закипания. Затем переложить грибы в стерильные стеклянные банки. Приготовить рассол: в воду добавить соль и специи, вскипятить, снять с огня, остудить и влить уксус. Грибы залить рассолом, банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через 7–8 дней.
Рыжики, грузди, сыроежки, засоленные в бочке
10 кг грибов, 450–500 г соли, специи по вкусу
Грибы перебрать, удалить поврежденные, старые, червивые, срезать ножки (частично или полностью). Грибы очистить, промыть. Все виды грибов, кроме рыжиков, нуждаются в предварительном замачивании – их нужно залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение. Затем воду слить, грибы ополоснуть чистой водой, выложить в кадку слоями, пересыпая солью и специями (душистым перцем, лавровым листом, зеленью или семенами укропа). Сверху положить деревянный круг, установить гнет и поставить емкость в прохладное место. Грибы будут готовы примерно через 45 дней.
Грузди, засоленные с пряностями
5 кг грибов, 1 ст. л. тертого корня хрена, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. семян укропа, 200 г соли, 5–6 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца
Грибы перебрать, очистить, срезать ножки. Шляпки промыть и вымачивать в холодной воде 2–4 дня, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем шляпки ополоснуть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Грузди уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая хреном, чесноком, семенами укропа и пряностями. Грибы накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. За сутки рассол должен подняться над кругом. Если этого не произошло, нужно добавить гнет. Со временем объем грибов уменьшится примерно на треть, поэтому в бочку можно добавить еще часть свежих подготовленных грибов, так же пересыпая их солью и пряностями. Грузди будут готовы через 30 дней.
Маринование
Помидоры, маринованные со сладким перцем
700 г помидоров, 200 г сладкого перца, 3–5 веточек сельдерея, 5 листиков черной смородины, 5 листиков вишни, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть и обсушить. На дно стерильных банок уложить часть зелени, ломтики перца, специи, сверху плотно уложить помидоры, накрыть оставшимся перцем и зеленью. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, перемешать до их полного растворения, снять с огня, через 2 мин влить уксус, перемешать. Маринадом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и остудить.
Помидоры, маринованные с чесноком и травами
700–800 г небольших помидоров, 7–9 зубчиков чеснока, 20 г острого перца, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 4 веточки базилика, 5 листиков смородины
Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть и обсушить. Горький перец очистить от семян, нарезать тонкими кольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать на 2 части. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. На дно стерильных банок уложить часть зелени и чеснок, сверху выложить помидоры, на них – оставшуюся зелень и колечки острого перца. Приготовить маринад: в воду всыпать соль и сахар, вскипятить, снять с огня, через 2–3 мин влить уксус, перемешать. Помидоры залить маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать около 15 мин, герметично укупорить и остудить.
Помидоры, маринованные с луком
700 г небольших помидоров, 300 г лука
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. меда, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Крупные помидоры можно разрезать на 2 части. Лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры и лук уложить в сухие стерильные банки. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, специи, прокипятить 3–4 мин, снять с огня и влить уксус. Горячим маринадом залить помидоры, банки накрыть крышками. Стерилизовать 7–15 мин в зависимости от объема. Банки герметично укупорить и дать остыть.
Помидоры, маринованные с луком и яблоками
500 г помидоров, 200 г некрупного лука, 200 г яблок, 5 веточек петрушки, 5 листиков смородины, лавровый лист, черный и душистый перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 60 мл уксуса, 2–3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли (с горкой), щепотка корицы
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Лук очистить от шелухи, вымыть, разрезать на 2–4 части. Яблоки вымыть, нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Зелень вымыть, обсушить. В стерильные банки уложить помидоры, ломтики лука и яблок, перекладывая зеленью и специями. Приготовить маринад: в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить корицу, снять с огня, через 2 мин влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и остудить.
Помидоры, маринованные с кореньями
700 г помидоров, 200 г моркови, 120 г корня сельдерея, 5 веточек сельдерея, 5 веточек петрушки, 5–8 веточек укропа, черный перец горошком
Для маринада: 1 л воды, 2–3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли
Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Морковь очистить, нарезать кружочками. Очищенный корень сельдерея нарезать кубиками или брусочками. Зелень вымыть, обсушить. Подготовить сухие стерильные банки, уложить на дно часть зелени и перец, сверху выложить помидоры с морковью и сельдереем, накрыть оставшейся зеленью. Приготовить маринад: в воде растворить сахар и соль, прокипятить 3–4 мин, снять с огня, влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–25 мин в зависимости от объема, герметично укупорить и дать полностью остыть.
Помидоры «Остренькие»
1 кг помидоров, 8–10 зубчиков чеснока, 50 г острого перца, 5 веточек укропа, 5 веточек сельдерея, 8–10 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца