Страница 7 из 16
Для мочения использовать виноград кисло-сладких сортов. Отобрать крупные твердые ягоды без трещин и других повреждений, вымыть в проточной воде, дать немного обсохнуть, плотно уложить в емкость для мочения. Приготовить рассол: в воде растворить соль, сахар и горчицу, довести до кипения, снять с огня, остудить. Виноград залить рассолом, накрыть марлей или льняной салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Рассол должен полностью покрывать деревянный круг. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем вынести в холодное место. Через 20–25 дней виноград будет готов к употреблению.
Клюква моченая натуральная
5 кг ягод, кипяченая профильтрованная или родниковая вода
Свежие ягоды промыть в проточной воде, очистить от плодоножек, выложить в маленький деревянный бочонок или другую подходящую емкость. Залить охлажденной водой, положить сверху деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте. При таком способе мочения ягоды сохраняют свой вид и натуральный вкус. Если хранить их в помещении с низкой температурой, они могут оставаться свежими до года.
Соленый крыжовник с гвоздичным ароматом
2,3 кг крыжовника
Для рассола: 1 л воды, 4 ч. л. соли, 5–6 бутонов гвоздики
Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Подготовленные ягоды выложить в посуду с широким горлом. Приготовить рассол: растворить в воде соль, добавить гвоздику, прокипятить 3 мин и охладить. Крыжовник залить рассолом, накрыть салфеткой, прижать гнетом. Емкость поставить в холодное место на 45–60 дней.
Моченая брусника со специями
2–2,5 кг брусники
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, щепотка корицы, 3 бутона гвоздики
Ягоды брусники перебрать, промыть, очистить от плодоножек, обсушить, выложить в подготовленную емкость для мочения. По желанию можно добавить к ягодам ломтики кислых яблок. Приготовить рассол: всыпать в воду сахар, соль, добавить корицу, гвоздику, довести до кипения и охладить. Залить бруснику охлажденным рассолом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переставить в холодное место.
Сыроежки, рыжики, грузди, волнушки, засоленные холодным способом
3 кг грибов, 120 г соли, перец горошком и лавровый лист по вкусу
Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить, уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой смесью соли и специй. Накрыть деревянным кругом, положить гнет и поставить в холодное место на 20–25 дней. Перед подачей грибы хорошо промыть в проточной воде. Подавать, посыпав тонкими полукольцами лука и полив растительным маслом.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, засоленные горячим способом
2 кг грибов, 1–2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 4–5 лавровых листьев, черный перец горошком
Для рассола: 2 л воды, 100 г соли
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, дать воде стечь. Зелень промыть, обсушить. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить. Грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда грибы будут готовы, они опустятся на дно емкости. Грибы откинуть на дуршлаг, остудить, уложить в банки, пересыпая чесноком, зеленью, солью и специями. Банки плотно закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 28–30 дней.
Белые грибы соленые
2 кг молодых белых грибов небольшого размера, 300 г соли, 6–7 лавровых листьев
Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить на полотенце, разрезать на 2–4 части. Подготовленные грибы посыпать солью, перемешать и оставить на 3–4 ч. Затем аккуратно переложить в стеклянные банки, приминая, чтобы выделился сок, сверху положить лавровый лист, закрыть плотной крышкой. Поставить банки для хранения в прохладное место.
Клюква моченая сладкая
2,5 кг клюквы
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли
Клюкву тщательно промыть, удалить плодоножки, обсушить. Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную емкость. Приготовить заливку: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, охладить. Ягоды залить рассолом. Чтобы придать ягодам более пикантный аромат, можно добавить в емкость немного антоновских яблок и специи – корицу, гвоздику, душистый перец. Ягоды накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.
Барбарис соленый
1,3 кг барбариса, 600 мл воды, 100 г соли
Барбарис собирать с веточками, не снимая с кистей. Перебрать, удалить поврежденные ягоды, промыть и обсушить. Уложить барбарис на веточках в стеклянную банку. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить, остудить. Ягоды залить рассолом, банку накрыть тканевой салфеткой. При появлении плесени в банке рассол слить, ягоды промыть, залить свежим рассолом. По окончании брожения банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.
Грибы, засоленные в собственном соку
5 кг грибов, 120 г соли
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную кастрюлю. Всыпать соль, тушить на слабом огне 20–25 мин, пока грибы не пустят сок. Подготовить сухие стерильные банки. Выложить в них горячие грибы, залить образовавшимся соком, стерилизовать при температуре 100 °С около 1,5 ч. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить в прохладное место.
Соленые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята
5 кг грибов, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца
Грибы очистить, срезать ножки, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения, варить 15 мин. Затем промыть грибы в холодной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Подготовленные грибы выложить в емкость шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, накрыть тканевой салфеткой, установить деревянный круг и гнет. Поставить в прохладное место.
Соленые опята с луком и травами
5 кг грибов, 100–120 г лука, 100 г зелени укропа, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 15 горошин душистого перца
Для засолки выбрать целые неповрежденные осенние опята любого размера. Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть. Ножки отделить от шляпок, нарезать кусочками размером 1–2 см. Шляпки и нарезанные ножки опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения, варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно емкости для засолки положить часть нарезанного кольцами лука, вымытой зелени укропа, лавровый лист и перец. Выложить грибы, посыпая каждый слой солью, пряностями, луком и зеленью. Накрыть грибы тканевой салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место.
Соленые грибы со специями и травами
5 кг грибов, 30 веточек укропа, 15 листьев дуба, 20–25 листьев смородины, 300 г соли, душистый перец горошком