Страница 1 из 16

Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

Попович Наталия

Введение

Каждая хозяйка старается, чтобы на столе всегда были вкусные и полезные блюда, причем желательно, чтобы их приготовление не занимало много времени. Самый простой и быстрый способ организовать перекус, обогатить повседневное меню разнообразными витаминными блюдами или устроить чаепитие с вкусностями – открыть баночку ароматной баклажанной икры, аппетитного лечо, сочных маринованных помидорчиков или вкуснейшего джема.

Чтобы обеспечить семью на весь год полезными запасами, достаточно потратить несколько часов на приготовление солений, квашений, маринадов и компотов. Позже время, расходованное на заготовки, окупится и сэкономит вам не один час работы на кухне – вы сможете посвятить его общению с близкими и друзьями, любимым занятиям.

Чтобы процесс приготовления консервов был необременительным и занимал как можно меньше времени, нужно заранее подготовить необходимую посуду и инвентарь для консервирования:

• закаточную машинку;

• большую кастрюлю или бак для стерилизации банок;

• большой дуршлаг;

• миски и кастрюли разного объема;

• глубокую сковороду или сотейник;

• мерный стакан;

• кухонные весы;

• мясорубку, блендер или кухонный комбайн;

• терку;

• острые ножи разного размера и кухонные досочки;

• пресс для чеснока, ступку, деревянные и металлические ложки;

• стеклянные банки разного объема.

О подготовке к консервированию тары – банок – нужно поговорить подробнее. Прежде всего банки должны быть целыми, без трещин, сколов и других повреждений. Обязательно нужно провести пальцем по горлышку, проверяя его на отсутствие микросколов.

Крышки лучше использовать из луженой жести. При покупке убедитесь, что в комплекте к крышкам есть уплотняющие резинки, вставляющиеся в специальный паз. Резинки обеспечивают герметичность закатки.

Все чаще в продаже появляются банки с закручивающимися металлическими крышками – они очень просты в применении, но после нескольких открываний-закрываний такая крышка перестает быть герметичной. Также на прилавках можно увидеть банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами – они, безусловно, весьма удобные, но кольцо-уплотнитель довольно быстро изнашивается.

Капроновые крышки можно использовать, если заготовку планируется хранить в холодильнике, а также для закупорки банок с повидлом, джемом, вареньем, которое варилось в несколько приемов или залито сверху ромом либо коньяком.

Залогом отменного вкуса и возможности длительного хранения консервов является качественное сырье – овощи, фрукты, ягоды, травы, грибы.

Главные правила выбора и обработки сырья для консервирования:

• Продукты должны быть свежими, без повреждений. Незначительные повреждения следует обязательно удалить с частью хорошей мякоти, чтобы в заготовку не попали патогенные бактерии.

• Если есть подозрение, что в плодах и зелени могут находиться насекомые, то такие продукты нужно положить в очень холодную подсоленную воду на 15–20 мин. После того как насекомые всплывут, воду нужно слить, а сырье еще раз ополоснуть в проточной воде.

• Все продукты, предназначенные для консервирования, включая зелень и специи, нужно тщательно мыть в проточной воде. Плоды с неровной поверхностью рекомендуется мыть мягкой щеточкой.

• Все инструменты, используемые во время приготовления консервов, должны быть идеально чистыми, а банки и крышки – простерилизованными.

Соблюдая эти несложные правила, вы приготовите вкусные заготовки, которые будут долго храниться и обеспечат вас витаминами на весь год.

Желаем успеха!

Соление, квашение и мочение

Укроп соленый

500 г зелени укропа, 50 г соли

Укроп перебрать, промыть под проточной водой, обсушить. Нарезать не слишком мелко. Подготовить стерильную банку, на дно насыпать слой соли, затем выложить укроп слоями, пересыпая солью и уплотняя. Горлышко банки завязать тканью и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем укроп в каждой банке засыпать слоем соли толщиной около 8–10 мм, укупорить плотной капроновой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.

Щавель с кореньями

1 кг листьев щавеля, 200 г корня петрушки или сельдерея, 100 г соли, 1 ч. л. зерен кориандра

Щавель вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. Корень петрушки или сельдерея вымыть, натереть на средней терке. На дно емкости для засолки насыпать соль, выложить слоями листья щавеля, пересыпая тертыми кореньями, семенами кориандра и солью. Сверху посыпать массу солью, накрыть деревянным кругом или тарелкой и поставить гнет. Образующуюся пену снимать, круг периодически ополаскивать подсоленной водой и вытирать насухо. Образовавшийся рассол слить, процедить, прокипятить и охладить. Щавель переложить в сухие стерильные банки, залить рассолом, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.

Петрушка соленая

500 г петрушки, 70 г соли

Петрушку тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию к петрушке можно добавить 10–15 веточек кинзы или 8–10 веточек сельдерея. Подготовить сухие стерильные банки, на дно насыпать слой соли. Измельченную зелень выложить слоями, пересыпая солью, хорошо уплотнить, чтобы выделился сок. Оставить на 1–2 дня при комнатной температуре. Затем засыпать солью слоем около 1 см, плотно укупорить и поставить в прохладное место.

Зелень соленая

1 кг укропа, 1 кг петрушки, зелень сельдерея, корень петрушки или сельдерея, 450–500 г соли, душистый перец по вкусу

Зелень тщательно вымыть, обсушить, нарезать не слишком мелко. По желанию добавить очищенные и натертые на крупной терке коренья, душистый перец. Соль всыпать порциями, перемешивая после каждого добавления. Смесь плотно уложить в сухие стерильные стеклянные банки, герметично укупорить и хранить в холодном месте.

Щавель соленый

500 г щавеля, 40–50 г соли

Щавель вымыть, обсушить на бумажном или хлопковом полотенце, тонко нашинковать. Перемешать с солью (используя для этого эмалированную или стеклянную миску). На дно сухих чистых банок насыпать соль, уложить щавель, хорошо утрамбовывая. Сверху насыпать соль слоем около 1 см. Банки плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Молодая крапива соленая

500 г молодых листьев крапивы, 50 г соли, ½ ч. л. кориандра

Листья крапивы вымыть, обсушить на бумажном или тканевом полотенце, нарезать не слишком мелко. На дно сухих стерильных банок насыпать соль, выложить крапиву слоями, пересыпая солью и семенами кориандра. Зелень хорошо уплотнить, оставить при комнатной температуре до появления сока. Затем засыпать крапиву солью слоем 5–8 мм, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.

Черемша соленая

3 кг черемши, 1 л воды, 50 г соли

Черемшу тщательно промыть в холодной воде, обрезать длинные черешки, обсушить, уложить в емкость для соления. Воду соединить с солью, прокипятить 3–5 мин, затем остудить и процедить. Залить рассолом черемшу, накрыть деревянным кругом, сверху положить небольшой гнет. Образующуюся пену удалять, круг и гнет промывать крепким раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переложить черемшу в стерильную банку, залить свежеприготовленным рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.