Страница 3 из 5
Глава третья. Как подавать
Блюда
Должны ли гости перекусить перед основной трапезой, потому что пропустили завтрак и ланч? Или у них просто разыгрался аппетит после аперитива? Или им нужно «закусить» коктейль? Какими бы ни были причины, подавайте легкие закуски сразу, но не переборщите с количеством, чтобы и остальные блюда получили должное внимание.
Как облегчить себе жизнь и не заставлять гостей ждать? Подайте что-то уже готовое, например, суп. Или холодное блюдо, заранее разложенное по тарелкам, прикрытое пищевой пленкой и отправленное в холодильник до нужного момента.
Если вы будете готовить главное блюдо во время трапезы, то вы либо окажетесь вдали от гостей, либо всем придется есть на кухне. Если вы не хотите лишить себя приятной беседы, приготовьте главное блюдо заранее. Это может быть жаркое, которому необходимо настояться, или тушеное мясо, которое томится и становится только лучше.
Десерт может стать именно тем блюдом, которое заставит вас провести максимум времени вдали от гостей. Они уже счастливы и нашли себе другого собеседника. Подайте мороженое, к примеру, и пусть гости сами выберут к нему топпинг.
Иногда вино после ужина (портвейн, херес или мой любимый мускат «Бом-де-Венис») может заменить десерт. Подавайте вино с печеньем, миндалем, фисташками или грецкими орехами.
Как подавать
Для больших неофициальных событий шведский стол может стать удобным и практичным вариантом для хозяина и для гостей, потому что при такой подаче исчезают вопросы, кто когда ест и удобно ли попросить добавку.
Сколько: вы не обязаны сразу брать то количество еды, которое хотите съесть. Допустимо еще раз встать в очередь. Ведь вам не нужен салат поверх лимонного пудинга? Если вас это не смущает, кладите на тарелку все сразу. Вы будете выглядеть обжорой, но в вашей тарелке окажется все, что вам хочется.
Тарелки: подаются горячие, холодные или комнатной температуры в зависимости от температуры еды.
Очередь: когда становиться в очередь? Как правило, никому не хочется быть первым, и тогда человек с самыми лучшими манерами проникается сочувствием к раздосадованному хозяину и наконец первым подходит к столам с едой. Если вы хозяин, то вы всегда можете попросить верного друга стать первым.
Сервировочные приборы: для каждого блюда должно быть достаточное количество сервировочных приборов. Гость вы или хозяин, не кладите салат с креветками лопаткой для куриной печени. И, пожалуйста, не смешивайте приборы для орехов или моллюсков с другими приборами, если только вы не специалист по оказанию скорой медицинской помощи и не держите наготове шприц с антигистаминным препаратом, чтобы помочь тому, у кого возник анафилактический шок.
Стол для фуршета: его можно украсить цветами, свечами и чем-то еще, как и обычный стол, но самое лучшее украшение – большое количество красивой и вкусной еды. Только это заставит гостей восхищенно ахнуть.
Когда начинать есть: ешьте, как только вернетесь на свое место. На таком неформальном мероприятии не имеет значения, кто начинает есть первым.
Обычно это означает, что блюда с едой ставят на стол и каждый сам себе накладывает. Многие утверждают, что такой стиль благоприятствует общению и создает теплую непринужденную атмосферу. Для хозяина дома это самый простой вариант. При условии, что у всех сидящих за столом хорошие манеры и они контролируют свой хватательный инстинкт.
Альтернатива: если блюда с едой стоят на центральном «островке» в кухне, то «семейный стиль» становится фуршетом.
Опасности: проблемы начинаются тогда, когда гостей много (больше шести), а еды мало или она не разложена на несколько тарелок. Клешни краба оказались на другом конце стола и их уже почти не осталось? И что делать, если именно их вы хотите съесть? Ответ один: страдать. Каким бы сильным ни было ваше желание, не стоит кричать через стол другу: «Положи для меня парочку!», передавая ему свою тарелку.
Сколько можно взять: в подобных обстоятельствах вам придется заняться математикой. Сколько человек сидит за столом и сколько порций того или иного блюда на большой тарелке? Ответ подскажет вам вашу долю.
Остановка в пути: допустим, вас попросили передать картофельное пюре. И в этот момент вы понимаете, что тоже хотите пюре. Но это не повод накладывать себе пюре «по дороге», если только вы не спросите гостя: «Вы не возражаете, если я положу и себе?», и он ответит вам: «Да».
Собираем посуду: многим кажется неаппетитным, когда тарелки просят передать к началу стола. Но если именно об этом попросил хозяин – что ж, это его праздник.
Выбор такого сервиса зависит от двух вещей. Это количество приглашенных и ваша способность справиться без стресса для вас и ваших гостей: сколько тарелок надо принести, как далеко и сколько на это уйдет времени. Если слишком много, то горячая еда остынет, а холодные блюда нагреются или потекут. Если вы не можете быстро раздать тарелки гостям, пусть они сами придут в кухню и заберут свои порции.
Бумага или фарфор: в эпоху посудомоечных машин для бумажных тарелок не может быть никаких оправданий – разве что на вид и на ощупь они ничем не отличаются от фарфора. Я гость, а вы не можете мне предложить ничего лучше бумажных тарелок? Гм… Бумажные тарелки хороши для детей на летнем барбекю или пикнике.
Та же тарелка или новая: используйте чистую тарелку для каждого блюда, если только вы не великий повар, который уверен, что соус, оставшийся на тарелке от предыдущего блюда, улучшит вкус следующего.
Сервировочные тарелки: красивые сервировочные тарелки украшают стол. На них можно сложить салфетки. Они становятся подставкой для тарелок с первым блюдом, на них можно положить суповую ложку, доев суп. (Смотрите главу 11, «Претенциозно или нет?».)
Подают слева, убирают справа: если вас обслуживают официанты, приготовьтесь к тому, что блюдо вам подадут слева, а тарелку заберут справа. Если вы к этому готовы, то не столкнетесь с официантом и ничего не прольете.
Когда начинать: если хозяин говорит: «Пожалуйста, не ждите», начинайте есть. Если вы хотите подождать, пока обслужат сидящих слева и справа от вас, то это тоже нормально. Если за столом один хозяин или хозяйка, то ему или ей могут сразу подать еду, чтобы гости могли начинать есть, как только их обслужат. Если хозяев двое, то одного обслуживают первым, а другого последним.
На некоторых банкетах официант будет разносить еду на большом блюде. Он подойдет к вам слева. Возьмите вилку (левой рукой) и ложку (правой рукой), если вы правша. Подхватите мясо или гарнир и положите их себе на тарелку. Не давите слишком сильно на блюдо. Вполне вероятно, что официант не посещает спортзал. Положите вилку и ложку на блюдо – туда, откуда вы их взяли: этим вы облегчите жизнь следующему гостю.
Сколько: возьмите ровно столько, сколько нужно, чтобы немного утолить голод. Блюдо предложат вам еще раз. Захотелось добавки? Это отнюдь не нарушение приличий, не верьте слухам. Возьмите немного. В конце концов, вам же предложили. Если вы хозяин, обязательно возьмите добавку, чтобы гости могли сделать то же самое. Если никто не захотел добавки, то вы не обязаны есть то, что взяли. Откусите кусочек, и пусть тарелку унесут.
Тарелки: они уже должны стоять на столе до того, как принесут блюда с едой. Если вы подаете горячее, переложите его на блюдо непосредственно перед подачей. То же самое относится к холодным блюдам. Еда комнатной температуры может стоять на столе к тому моменту, когда гости займут свои места.