Страница 2 из 3
В плане стажировки тренер или человек, исполняющий обязанности тренера, делает отметки о прохождении. Это знакомство с чек-листами (заготовки, открытие цеха и так далее).
Обязательно уделяется время штатному расписанию. Кто и как работает, по какому графику. Какие правила относительно подмен, невыхода на работу. Кто на какой должности работает, как можно переходить на другую должность и можно ли.
Обязательно. Начиная новый день, проговаривать пройденные блюда со стажером повара. Пусть он повторяет вам блюда и заготовки, которые готовил в прошлые дни, описывает технологический процесс, нарезку, вкус блюда.
После прохождения стажировки, по плану стажировки, повара нужно ознакомить с правилами внутреннего распорядка, с системой санкций и бонусов компании, с системой начисления заработной платы. Нужно убедиться в том, что человек действительно понял, какую зарплату он будет получать, как она рассчитывается и фиксируется, кто за этим следит и на основании каких данных (лэйбор кост, отпечатки пальцев и т.д.) происходит расчет рабочих часов.
Это помогает избежать разочарования, непонимания важных финансовых вопросов.
Важно убедиться, что во время стажировки, стажер не будет подвергаться "негативной информационной обработке" со стороны персонала. Это нужно заранее обговаривать с персоналом и с каждым лично.
Также обязательно обращайте внимание на атмосферу, которая создана в вашем коллективе. Стажер не должен почувствовать себя брошенным или что он стесняется обратиться к кому-то за помощью. Это ответственность тренера – быть рядом и дружелюбно все объяснять и уметь прийти на помощь. Но и другие сотрудники должны понимать важность позитивного взаимодействия и взаимопомощи в коллективе.
Глава 3
«Дедовщина» и конфликты, реально?
Здесь мы рассмотрим те стороны работы, которые обычно остаются за кадром у руководителей. Как правило они узнают об этом только если речь идет о серьезной реакции на подобные факторы. Это драки, увольнения. Не будем доводить до этого.
Помните, вы – руководитель. Вы это собственник, директор, шеф-повар или менеджер. Обычно вы, это авторитетное лицо с большим жизненным опытом, с должностью и полномочиями. Вы можете делать выговор, можете упрекнуть кого-то, указать на ошибки.
Ваши подчиненные это администраторы, линейный персонал. Они не могут делать вам замечания. Сваливать на вас свою работу. Заставлять вас убирать что-то. Делать тяжелую и неприятную работу, которую они сами не хотят делать. Подчиненные не могут шутить над вами и смеяться (как правило), по крайней мере это не происходит у вас на глазах…
Поэтому, в 90% ситуаций, вы можете не знать о том, какая на самом деле атмосфера царит у вас на кухне. Даже если вам кажется, что вы прожженный волк и целитель людских душ, который с полуслова понимает, что за человек перед ним и что он вам может не говорить правду и так далее – скорее всего вы ошибаетесь в себе. Как и все мы. Знаем мы только небольшую часть всего что происходит. Подчиненных своих вы можете даже за несколько лет так и не узнать, как следует.
Дедовщина, это понятие армейское скорее. С этим знакомы мужики больше. Представить, что подобные вещи могут происходить у вас на кухне могут не многие. А между тем, в том или ином виде, подобные взаимоотношения, проявление неуважения, превышение полномочий – могут происходить во многих ресторанах, и происходят.
С одной стороны, все просто – я сам считаю, что слабакам на кухне не место. Действительно. Это только люди со стороны могут думать, что на кухне работают дружелюбные пухленькие повара, которые могут думать только о приготовлении вкусных муссов, пирожных и борщей. Сами повара знают – что кухня, это серьезное место, с жесткими характерами, с криками, грубыми пошлыми шутками, оскорблениями и так далее.
Нежная душа человека, который привык чтобы к нему обращались на вы, не нарушали личное пространство и не шутили над ним – не для ресторана!
Ребята в общепите обычно достаточно жесткие, привыкшие к физическим и эмоциональным нагрузкам.
Здесь важно контролировать грань между рабочим коллективом, который допускает черный юмор и допускает определенные "испытания" для стажера на кухне и между коллективом, в котором все новички становятся на уровень чернорабочих, которые не могут говорить, постоять за себя и высказать свое мнение, причем остаются они в таком статусе надолго.
Иногда у некоторых членов коллектива границы разумного общения размываются. Они позволяют себе, пользуясь авторитетом, старшинством работы в коллективе, знаниями и навыками, третировать людей.
Не обязательно это сам шеф-повар или су-шеф. Бывает, что в коллективе всю атмосферу может портить просто наглая мойщица, которой когда-то давно просто не указали на ее рабочее место и обязанности.
Иногда это может быть простой повар, мужчина или женщина, не важно. Который может достаточно унизительно разговаривать с коллегами, по крайней мере с новенькими стажерами.
Важно понимать, что должны быть рамки. Вы сами можете многое не видеть. Но когда новый стажер, который в целом может постоять за себя, видит, что в коллективе заправляет непонятное существо, полукриминального вида и стиля общения и вроде как руководство позволяет этому человеку работать в коллективе, значит руководство нормально к этому относится. Ежедневные придирки и недовольство некоторых поваров может серьезно влиять на текучку в коллективе. Обычно такие персоны также основные «разлагатели» в коллективе. Они первые заводят разговоры о "плохих" собственниках и руководителях. Они первые ноют о постоянных проблемах. Они каждую мелочь в разговоре со стажером могут преподнести в невыгодном для вас свете.
Как бороться с этим?
Личное общение с каждым поваром, еженедельное. Наблюдение за настроением на кухне и в коллективе.
Глава 4
Новые аристократы
Стена между руководством и персоналом должна быть обязательно. Это приемлемо и называется субординацией. Иногда это приобретает чрезмерные масштабы, и руководители могут становиться новыми «баринами» в своих уделах. Становясь грубыми, неуважительными хамами. У вас не так?
Другая крайность межличностного общения в ресторане. Это синдром "аристократа", как я его называю.
Этот синдром силен в большинстве руководителей старшего возраста. Подобное обожествление директоров. шефов, бухгалтеров главных и так далее велось еще в Советском Союзе.
Когда заговорить с директором нельзя, когда увидеть его на рабочем месте можно в очень ограниченное время в течение дня или недели, буквально по часам.
Какие признаки синдрома аристократа?
– простой повар не может увидеть начальство несколько дней/недель и донести какую-то мысль, вопрос, предложение
– простой работник не может напрямую задать четкий вопрос (когда зарплата, что с официальным трудоустройством, аванс не весь выдали, поставщик привозит ужасные продукты. почему мы к другому не обратимся поставщику? И так далее, в том же духе)
В такой ситуации обычный вопрос ставит директора в замешательство. Во-первых, ему неприятно, что с ним разговаривают какие-то простые люди. Во-вторых, в силу незнания (обычно это идет от непрофессионализма, именно его тщательно маскируют такие руководители) или в силу того, что директор понимает, что денег то и нет и пока не будет, но приходится увиливать от разговора, так как собственник с утра в очередной раз обчистит сейф со всей так заботливо копившейся зарплатой (да да, и таких много…)
– руководители. менеджеры, директора, собственники – позволяют себе разговаривать с персоналом криком, причем это делается часто без причины. Или если и есть причина. то она ничтожна (не вовремя поданный бланк, какая-то мелочь в оформлении блюда, забывчивость официанта, повара). Часто в руководстве вообще бывают люди с повышенной нервозностью, которым и правда нужно срочное лечение