Страница 7 из 10
Царит в диетическом мясоедстве, безусловно, курятина при активной поддержке мяса индейки и утки. Не спорю, и птицу можно довести до такого состояния, что доктора примутся качать головой и посоветуют с нею не усердствовать. Самый красноречивый пример – фуа-гра, дорогостоящее блюдо, которое французы наловчились делать из жирной-прежирной гусиной или утиной печени. Оно очень вкусное – подтверждаю как человек, отведавший его прямо в фермерском хозяйстве, где этих самых гусей разводят. Легко забываешь про сострадание к бедным птицам, которым ради твоего удовольствия приходится терпеть принудительную кормёжку и тесноту крытого вольера. Но фуа-гра – еда для больших праздников, деликатес. Если есть настолько жирную пищу каждый день, ничем хорошим для сердца и сосудов это не закончится.
К обычной курице, в особенности белому мясу грудки, можно обращаться куда более регулярно: в нём и с белком всё в порядке, и с микроэлементами (калий, фосфор, магний), и с витаминами группы В. Врач-диетолог Марина Аплетаева, постоянный консультант «Еды живой и мёртвой», особенно ценит курицу за витамин В3, ниацин, который помогает организму противостоять стрессу – продуктов, где его содержится в достаточном количестве, очень мало, и большая удача, что в их число входит такое вкусное и доступное мясо, как курятина. С ней тоже, конечно, нужно обращаться умеючи. Понимать, например, что окорочка – это уже не совсем диетическое блюдо, или что куриная гузка, какой бы вкусной ни была, слишком жирна, чтобы вписаться в постоянный рацион.
Почти идеальный вариант мяса птицы – это индюшатина. С точки зрения диетологов, это вообще уникальный продукт. В нём почти в три раза больше кальция, чем в курице. Железа – как в говядине. Жира – минимум. Индейка так же богата фосфором, как и рыба. Гипоаллергенна. Кстати, учёные из Университета Рединга в Великобритании придумали, как сделать это чудо-мясо ещё полезней. Они предложили давать птицам корма с высоким содержанием стеаридоновой кислоты, из которой в их телах будут синтезироваться омега-3 жирные кислоты, знаменитые своей пользой для сердца. Опыты показали, что в 100 граммах мяса специально выкормленной птицы может содержаться до 520 мг таких кислот – это в два с лишним раза перекрывает суточную потребность человека. Я очень хорошо понимаю людей, которые потихоньку переходят с курицы на индейку. Даже несмотря на то, что готовить её приходится чуть более изощрённо: с непривычки мясо может показаться жестковатым и не настолько нейтральным, как куриное.
• белок для иммунной системы и строительства новых клеток
• гемовое железо (Fe): участвует в производстве гемоглобина и миоглобина, содержится в 70+ ферментах, обеспечивает питание мышц и тканей, управляет скоростью биохимических реакций
• эволюционная необходимость: всеядные австралопитеки вытеснили растительноядных конкурентов около 2 млн лет назад
• витамин B12: не содержится в растениях, почти не вырабатывается людьми самостоятельно, расходуется на поддержание работы нервной системы, регулирует правильное усвоение еды, помогает создавать ДНК и РНК в клетках
• одна из главных антропогенных причин глобального потепления: 28 % всех парниковых газов – от животноводства
• переизбыток животного белка в диете ведёт к онкологии из-за обилия TOR-белков
• переработанное мясо (колбасы и деликатесы) увеличивает шансы рака толстого и прямого кишечника на 18 % при употреблении всего 50 г в день
• в холодце и студне излишек жира и калорий, перекрывающий всю пользу
• в блюдах на гриле – канцерогенные полиароматические углеводороды
Есть такие проблемы и с уткой. При её приготовлении не избежать затейливых манипуляций, а результат придётся по вкусу далеко не всем: не один раз слышал, как от утятины (особенно дикой) отказывались, называя её «железистой». Что самое забавное, такое описание не лишено оснований! В 100 граммах содержится около 4,7 миллиграмма железа, то есть в два раза больше, чем в говядине. Плюс именно утиное мясо считается хорошим источником селена – редкого микроэлемента с массой полезных функций в организме. Например, он входит в состав особых белков, селенопротеинов, которые помогают бороться со свободными радикалами – обломками молекул, повреждающими ДНК. Его называют мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, необходимым для правильной работы щитовидной железы и репродуктивной системы. В 100 граммах утки содержится 32 % дневной нормы селена, а вдобавок – 30 % дневной нормы «хорошего» холестерина, нужного для сосудов (жирные кислоты омега-3 и омега-6), 25–28 % нормы витаминов В1 и В3, 20 % нормы фосфора, 17 % нормы цинка и 12 % нормы меди. Всю эту прекрасную картину несколько портит тот факт, что мясо утки – красное, а значит, насыщенное гемом и при его излишке ведущее к онкологии. Поэтому одно из главных правил поведения с утиным мясом, как и с любым другим, – умеренность!
Размышляя о мясе, неизбежно начинаешь фантазировать о недалёком будущем, когда его начнут выращивать в пробирке и полностью исключат животных из процесса производства. До этого времени не так уж далеко: например, американский стартап Memphis Meats уже успешно вырастил лабораторную тефтелю. Процесс пока трудоёмкий и дорогой: на 450 граммов искусственной говядины компания потратила $2400. Но цена производства неуклонно снижается, и к 2021 году Memphis Meats рассчитывает предоставить свои продукты в распоряжение крупнейших торговых сетей США. Тем более недавнее социологическое исследование показало, что 65 % опрошенных жителей страны готовы как минимум единожды попробовать мясо из пробирки. Но пока этого не произошло, обращаюсь к разработчикам и учёным, занятым проблемой: нам нужно не просто искусственное, этически безупречное мясо. Желательно сделать его как можно менее вредным, сохранив все полезные свойства. И его волшебный вкус, конечно! Да, знаю, мясо из растительных белков пробовал. Если с соусом, то ничего. Но пока ещё несколько не то, что летом на даче на угольках.
Глава 3 – Рыба
Хоть мы и сухопутные создания, но с водным миром нас связывают давние и близкие отношения. Наши (очень далёкие, конечно) предки жили в воде (все сухопутные животные – потомки когда-то вышедших на землю рыб). Водная фауна регулярно становилась объектом обожествления: древнегреческий Дионис легко превращался в дельфина, верховный бог полинезийцев Тангароа – осьминог, плоская Земля раннего Средневековья покоилась, по одной из версий, на трёх китах, и даже всемогущее существо из сказки Пушкина – рыбка, пусть и золотая. Рыбную ловлю считают одним из древнейших способов добыть пропитание. Антропологи говорят, что люди практикуют это со времён позднего палеолита: сначала охотились с обычными копьями, потом додумались до зазубренного гарпуна. Затем стали подманивать рыбу на мелководье с помощью наживки на верёвке и бить острогой – способ охоты сохранился у народностей Крайнего Севера до новейших времён. А уж там и до удочки оказалось недалеко: самые древние рыболовные крючки, сделанные из раковин моллюсков, имеют возраст 23 тысячи лет и были найдены на японском острове Окинава. С тех пор мы без устали таскаем из водоёмов рыбу всеми доступными способами – в том числе такими, которые пришлось запрещать из-за жестокости, несоразмерной улову.
Но, прошу обратить внимание, некоторый перекос в сторону мяса, по крайней мере в нашей кулинарной практике, действительно присутствует. Для многих из нас рыба – это либо блюдо для праздника (какой-нибудь заливной судак или фаршированная щука, не говоря уже о селёдке под шубой или запечённом карпе), либо вынужденная и не самая желанная замена мясу (вспоминается жареный минтай из советских столовых). Уверен: если заглянуть в холодильник к большинству жителей России, то на полках обязательно найдётся что-нибудь мясное, хоть котлета, оставшаяся с обеда, хоть кусок колбасы – а вот рыба отыщется далеко не у всех. Та же история с общепитом: в обычном кафе или ресторане список мясных блюд может занимать несколько страниц, а рыбные обычно умещаются на одной. Существующая диспропорция прекрасно отражена в рекомендациях Минздрава, который советует россиянам употреблять в год 70–75 кг мяса и всего лишь 18–22 кг рыбы! Лет сто назад такой совет был бы логичен: самой доступной для основной части населения страны была рыба речная и озёрная, а в ней – по сравнению с морской – довольно мало питательных веществ и много костей. Но сегодня-то, когда в ближайшем супермаркете можно найти много видов морских и океанских обитателей, отчего такая разница?