Страница 4 из 14
Готовый стейк подают не сразу после снятия с гриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.
Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой.
Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.
Переворачивать стейки нужно специальной лопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу.
Стейк можно заранее подсушить в духовке при 60 °C около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка.
Для приготовления стейков не подходит парное мясо, готовый стейк из него всегда жесткий.
Приготовление шашлыка
Изначально шашлыком называлась нарезанная кусочками баранина, запеченная над углями на вертеле (шампуре), но сейчас шашлык готовят и из любых других продуктов – свинины, говядины, субпродуктов, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
Наиболее популярны шашлыки из мяса, и именно от качества мяса зависит, будет ли шашлык вкусным и сочным. Качественное мясо можно выбрать по таким признакам:
• естественный и равномерный цвет куска;
• глянцевая, но не скользкая и не липкая поверхность;
• упругость – при надавливании на поверхности не остается вмятины;
• приятный нерезкий запах;
• цвет жировых прослоек приближен к белому.
При приготовлении шашлыка нужно учитывать особенности разных продуктов.
Выбор продуктов для шашлыка
Наиболее нежный и сочный шашлык получается из той части свиной туши, которая расположена вдоль позвоночника на шее (ошеек). В ошейке много тонких жировых прослоек, которые тают под воздействием жара, в результате чего мясные волокна пропитываются жиром. Да и сами мясные волокна ошейка очень мягкие.
В мясе лопаточной части тоже есть жировые прослойки, но по сравнению с ошейком мясные волокна лопатки более жесткие. То же можно сказать и о мясе с внутренней части задней ноги. Правильно подобранный маринад поможет сделать волокна такого мяса мягче.
Для шашлыка можно использовать и вырезку, в которой нет жировых прослоек, ведь жирная пища подходит далеко не всем. Но шашлык из нежного филе может получиться жестким, если его пересушить во время приготовления.
Свиные ребра тоже подходят для приготовления шашлыка. Их нарезают попарно и надевают на шампур, прокалывая между костями.
Наиболее подходящая для шашлыка говядина – это мраморная говядина зернового откорма. Благодаря тонким жировым прослойкам мясо получается сочным и нежным. Но и обычная говядина вполне подходит для приготовления шашлыка. Грамотно подобранный маринад и внимательное приготовление на углях помогут сделать говядину не пересушенной, а сочной.
Сложно приготовить шашлык из нежной телятины, это мясо очень легко пересушить.
Из баранины получится отличный шашлык, если правильно его приготовить. Нужно выбирать мясо светло-розового цвета с упругим светлым, не желтым жиром. Жилистое или рыхлое красное мясо с желтым жиром получают от далеко не молодых животных, шашлык из него будет жестким и сухим. В дополнение к баранине можно использовать курдючный жир, маленькие кусочки которого нанизывают между кусочками мяса.
При подготовке баранины сначала удаляют несъедобную пленку и сухожилия. Избыток жира ухудшает вкус шашлыка, но без небольшого количества такого жира не обойтись, он придает баранине сочность. Лучшей бараниной для шашлыка считается мясо молодого барана с прослойками жира в соотношении 1 часть жира на 4 части мяса.
Чтобы сделать специфический вкус и запах баранины менее выраженным, ее маринуют в течение 5—12 часов, в зависимости от возраста животного. В маринад добавляют кумин (зиру), чабрец, душицу, майоран, розмарин, петрушку, имбирь, мяту, шафран. Можно добавить барбарис, кориандр и даже корицу.
Готовый шашлык из баранины следует подавать горячим, поскольку при остывании бараний жир застывает и приобретает неприятный вкус.
На углях можно готовить большинство субпродуктов: печень, почки, сердце и т. п. Они не уступают по вкусу шашлыкам из мяса и считаются деликатесом. Субпродукты нужно тщательно промывать перед приготовлением и удалять прожилки, пленки и свисающие кусочки жира.
Шашлык можно приготовить практически из любой части птицы. Популярен шашлык из грудинки, но готовят и шашлык из крыльев, бедер, голеней, окорочков, субпродуктов. Разные части тушки нужно мариновать и готовить над углями разное время. Филе маринуется и прожаривается довольно быстро, а бедра и голени в несколько раз дольше. Возраст птицы тоже влияет на время приготовления. Молодой птице нужно меньше времени. Шкуру птицы целесообразно сохранить при приготовлении шашлыка, в ней много жира, который сделает мясо сочнее. Но при накалывании кусочков со шкурой на шампур нужно стараться, чтобы шкура не свисала и не обгорала.
Для приготовления шашлыка желательно использовать свежую рыбу. У такой рыбы гладкая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза. Свежесть рыбного филе или нарезанных кусочков можно определить по запаху, он не должен быть резким и неприятным. Если приходится выбирать замороженную рыбу, следует принимать во внимание количество льда (его не должно быть много). На поверхности замороженной рыбы не должно быть желтых пятен, она не должна быть подсохшей, поврежденной. Тушки рыбы не должны быть смерзшимися и покрытыми инеем.
Для приготовления шашлыка хорошо подходят красная рыба, осетрина, сом, ставрида и др. Можно приготовить рыбный шашлык из нескольких видов рыбы на одном шампуре. Рыба не нуждается в предварительном мариновании, но при желании маринад можно использовать для придания блюду особого вкуса.
Шашлык из рыбы готовится довольно быстро, поэтому важно вовремя снять его с углей. Плохо прожаренный шашлык из рыбы опасен для здоровья, а пережаренный становится сухим и жестким. Кусочки пережаренного рыбного шашлыка могут распасться на волокна еще на шампуре. Чтобы определить готовность рыбы, нужно раздвинуть волокна кусочка: если мясо рыбы слегка прозрачное и глянцевое – шашлык еще не готов. У готового рыбного шашлыка волокна матовые и непрозрачные даже в самой широкой части кусочков.
Овощи и фрукты зачастую нанизывают на шампур вперемежку с кусочками мяса. Нередко можно увидеть шашлык с обгоревшими кольцами лука. Опытные повара предпочитают готовить овощи только отдельно от мяса, поскольку время приготовления продуктов отличается. Овощи нанизывают на шампур целиком или крупными кусками, их можно смазать растительным маслом или поместить между овощами маленькие кусочки животного жира.
Сочные овощи и фрукты не разрезают на части и готовят в кожуре, чтобы на угли попадало меньше сока.
Мясо для шашлыка обязательно нужно очистить от пленок и лишних кусочков жира. Пленки при приготовлении стягивают кусочки мяса и искривляют их, а кусочки жира, свисающие с шашлыка, быстро обгорают и капают на угли, вызывая дым. Не утихают споры, в какой момент нужно солить мясо для шашлыка. Считается, что соль вытягивает из продукта влагу и пересушивает его, поэтому ее не стоит добавлять в маринад. На практике же сочность зависит скорее от качества самого мяса и времени жарки, поэтому солите тогда, когда вам подсказывают опыт и кулинарная интуиция.