Страница 13 из 14
Замочить перловую крупу в холодной воде. Мелко нарезать лук, свинину нарезать кусочками толщиной 2 см. В разогретом казане с маслом обжарить лук в течение 4–5 минут, затем добавить мясо, жарить на сильном огне 7 минут, помешивая, посолить и поперчить, разровнять. Выложить на мясо слой квашеной капусты. Откинуть перловую крупу на сито или дуршлаг и выложить ее на капусту ровным слоем. Залить водой так, чтобы она слегка покрывала крупу. Добавить соль, сахар, лавровый лист, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час 20 минут.
1 кг филе курицы, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г филе мидий, 200 г кальмаров, 50 г ветчины (хамона), 600 г риса, 500 мл куриного бульона, 600 мл рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 100 г лимона, 1 ч. л. шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Филе мидий отварить. Ветчину, курицу, кальмаров и филе рыбы нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Лук нарезать кольцами, перец – короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере или ступе. В оливковом масле, разогретом в казане, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. Обжарить рыбу и выложить к курице с ветчиной. Обжарить кальмаров и креветок до светло-розового цвета 3 минуты. Смешать в казане все поджаренные ингредиенты. Выложить к ним лук и помидоры, слегка поджаренные или припущенные до мягкости в отдельной посуде. Добавить измельченную чесночно-шафрановую массу и размешать. Затем добавить в казан мидий, промытый рис, полить лимонным соком. Влить куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 20–30 минут на среднем огне, не размешивая. Снять с огня, по возможности встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.
200 г риса, 400 г сладкого перца разных цветов, 500 г молодых кабачков, 200 г помидоров, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Рис отварить в подсоленной воде с добавлением шафрана. Сладкий перец нарезать соломкой, кабачки – тонкими ломтиками, помидоры и лук – кубиками, чеснок измельчить. Кабачки и перец обжарить на разогретом масле. Добавить лук, чеснок, слегка обжарить. Положить отваренный рис, помидоры, приправить солью, перцем и лимонной цедрой, тушить 5—10 минут.
150 г риса, 250 г кабачков, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 200 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, щепотка куркумы, щепотка сушеной молотой паприки, молотый черный перец и соль по вкусу
Мелко нарезать лук и чеснок. Морковь и кабачки нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и также нарезать кубиками. Разогреть масло в казане, положить в него лук и чеснок, слегка обжарить в течение 2 минут до золотистого цвета. Добавить кабачки и морковь, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Всыпать промытый рис и перемешать. Добавить помидоры, куркуму и паприку, влить бульон или воду, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше риса с овощами. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить 20 минут. Отдельно отварить фасоль и горошек в кипящей воде в течение 5 минут. Слить воду и добавить к рису за 5 минут до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить по вкусу.
350 г риса арборио, 500 г спаржи, 200 г помидоров черри, 100 г репчатого лука, 80 г пармезана, 80 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 л воды или бульона, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Разрезать спаржу на 2–3 части. В кипящую воду добавить соль, сахар и 20 г сливочного масла, опустить спаржу и варить 7–8 минут. Шафран залить небольшим количеством воды. В казане растопить 40 г сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 минут, затем добавить рис. Огонь не увеличивать. Тушить рис с луком, помешивая, несколько минут. Влить 200 мл воды или бульона. При этом рис нужно постоянно перемешивать, пока он не впитает всю жидкость. Добавить разведенный водой шафран. Постепенно влить оставшуюся воду или бульон. Помешивая, тушить 10 минут, пока ризотто не приобретет кремовую консистенцию. Помидоры черри очистить от кожицы. В ризотто добавить оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Положить отваренную спаржу и помидоры черри, аккуратно перемешать и подать.
300 г риса арборио, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 40 г пармезана, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 л бульона или воды, молотый черный перец, соль по вкусу
В казане нагреть половину сливочного и оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности. Добавить рис и обжарить его с луком, пока зерна риса не станут прозрачными по краям. Влить вино, помешивая, дать алкоголю испариться. Небольшими порциями добавить воду или бульон (мясной, рыбный или овощной). Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипящим. Посолить, поперчить. Готовить ризотто 16–18 минут. Снять с огня, дать настояться 2–3 минуты. В готовое ризотто добавить кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.
300 г риса арборио, 100 г вяленых помидоров, 100 г репчатого лука, 500 мл овощного бульона, 50 г петрушки, 50–70 мл белого сухого вина, 50 г пармезана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеной зелени базилика, молотый черный перец, соль по вкусу
Помидоры нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук. Добавить рис и, помешивая, обжаривать несколько минут. Влить вино и на сильном огне выпарить его. Порциями вливая бульон, готовить ризотто 20–25 минут, помешивая. Добавить соль, перец, базилик, измельченную зелень петрушки и вяленые помидоры, перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном.
150 г риса, 150 г морепродуктов, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, щепотка шафрана, соль по вкусу
Лук нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, лук, жарить 2–3 минуты, затем всыпать промытый рис. Жарить еще 2–3 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавить к рису щепотку шафрана и соль. Влить вино и, помешивая, варить, пока все вино не впитается. Небольшими порциями влить горячий рыбный бульон и варить до полного выпаривания жидкости. Добавить в рис морепродукты и готовить еще 5–7 минут.
350 г филе красной рыбы, 6 крупных креветок, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 50–70 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г пармезана, 50 г базилика, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды или рыбного бульона, 1 ст. л. смеси итальянских трав (орегано, базилик и др.), молотый черный перец, соль по вкусу
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла до прозрачности (около 4 минут). Добавить нарезанное полосками или кубиками филе рыбы, обжарить 2–3 минуты. Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 минуту. Влить 200 мл бульона, готовить на маленьком огне, часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Порциями добавлять бульон и готовить до полного впитывания, около 20 минут. Креветок отварить в кипящей подсоленной воде (3 минуты), очистить и нарезать небольшими кусочками, зелень измельчить. Добавить креветок и зелень в ризотто, посолить, приправить специями, перемешать. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня, посыпать тертым сыром и еще раз перемешать.