Страница 10 из 14
1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 50 мл уксуса (3 %), 50 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 50 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, перец и соль по вкусу
Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Затем фарш охладить и сформовать небольшие шарики, которые обжарить с маслом. Отдельно жарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат, немного воды, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 8—10 минут. Рис приготовить отдельно, чтобы он был рассыпчатым. Часть его окрасить шафраном. При подаче рис уложить горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.
1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты (или 2 ст. л. сока лимона), 100 г укропа и кинзы, щепотка молотой корицы, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Мясо нарезать кусочками, добавить соль, перец и обжарить на топленом масле. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, пассерованный лук, шафран, рубленую зелень и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Рис отварить отдельно, часть окрасить шафраном. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить мясо, полить маслом и посыпать корицей.
1 кг говядины, 750 г риса, 200 г лука, 200 г топленого масла, 1,5 л воды, гвоздика, корица и соль по вкусу
Говядину (вырезку) очистить от пленок, нарезать ломтиками и слегка обжарить в масле на раскаленной сковороде. Мелко нарезанный лук пассеровать отдельно. Затем уложить мясо слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного воды или бульона, и тушить под крышкой до готовности. Рис отварить. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху положить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.
1 тушка цыпленка, 1 кг риса, 200 г репчатого лука, 300 г алычи, 100 г миндальных орехов, 150 г каштанов, 500 мл молока, 1 л гранатового сока, 1 головка чеснока, 250 г сливочного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Отварить рис, окрасив его шафраном. Каштаны отварить в молоке на очень медленном огне. Затем молоко слить, отваренные каштаны слегка обжарить на масле с мелко нарезанным луком, алычой, рубленым миндалем, добавить соль, измельченный чеснок. Цыпленка натереть изнутри смесью соли и перца, затем начинить алычово-каштановой смесью, зашить. Обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на порции, отдельно выложить начинку, полить все гранатовым соком. Рис подать отдельно. Плов украсить пряными травами.
600 г баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г топленого масла, молотый черный перец и соль по вкусу
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с мелко нарезанным луком, заправить взбитым яйцом, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить фарш, полить маслом.
1 кг свежей рыбы, 750 г риса, 150 г изюма, 100 г кизила, 100 г репчатого лука, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить. Добавить изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать рыбу с припущенными фруктами отваренным до полуготовности рисом, добавить немного воды и под крышкой довести до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку уложить горкой рис, сверху положить рыбу с фруктами, полить маслом.
300 г риса, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г животного жира, 30 г петрушки, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, черный перец, соль по вкусу
Для фарша: 300 г мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 50 г животного жира, черный перец, соль по вкусу
Мякоть баранины вместе с очищенными луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать плоские лепешки, завернуть в них очищенные отварные яйца, защипнуть края и обжарить в отдельной посуде на жире до полуготовности. В казане на раскаленном жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить нашинкованную морковь, обжарить все вместе, затем залить водой (600 мл) и довести до кипения. Уложить на лук с морковью в один слой яйца в фарше, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно промытый рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить мясные лепешки с яйцами, разрезанные на 2–4 части, и посыпать рубленой зеленью.
500 г риса, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г животного жира или растительного масла, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, соль по вкусу
Для фрикаделек: 500 г баранины или говядины, 100–200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. зиры, соль по вкусу
Мясо вместе с очищенным луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, зиру, тщательно перемешать и поместить в холодное место на 2–3 часа. Затем сформовать фрикадельки. В сильно разогретом жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук и часть моркови, нашинкованной соломкой, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, довести до кипения, добавить фрикадельки и тушить 10–15 минут. После этого добавить оставшуюся часть нарезанной моркови, воду (1 л), соль, специи, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности. При подаче рис уложить горкой, сверху – фрикадельки, посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать салат из лука, граната и овощей.
600 г баранины, 200 г животного жира, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 50 г петрушки, соль и специи по вкусу
Для лапши: 500 г муки, 200 мл воды
Мясо нарезать на кусочки по 25–30 г, обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой и подсушить. Затем лапшу нарубить до размера рисовых зерен, уложить в казан с обжаренным мясом, залить 1 л воды и варить до готовности. При подаче посыпать плов рубленой зеленью.
700 г баранины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 мл растительного масла, 150 г урюка, 100 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, молотый красный перец и соль по вкусу
Баранину нарезать кусочками по 50–60 г и обжарить в раскаленном масле, добавив измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Через 20–25 минут мясо вынуть из казана, переложить его в кипяток (1,5 л), отварить до готовности, затем переложить в отдельную посуду. Отвар вылить в казан, засыпать рис, урюк, пряности и варить сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис положить мясо, посыпать его измельченной зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.