Страница 7 из 20
– То есть вы специально разрабатываете продукты такими, чтобы они приносили максимум удовольствия?
– Ну конечно, – ответил он, не задумавшись ни на секунду. – Именно к этому мы и стремимся.
За последние два десятилетия количество доступной еды с большой вкусовой привлекательностью стремительно выросло. В наибольшей степени, пожалуй, это заметно по ресторанам, где современные американцы оставляют добрую половину всего своего бюджета на питание.
В меню ресторанов появилось бесчисленное количество новых блюд, большинство из которых бьют по трем фронтам, о которых говорилось выше. Сахар, жир и соль либо в избытке добавляют в основной ингредиент (мясо, овощи, картофель или хлеб), либо покрывают ими продукты сверху, либо делают и то, и другое одновременно. Возьмем, к примеру, жаренные в кипящем масле кукурузные чипсы. Они уже сами по себе содержат немало жира, а когда их посыпают сыром, поливают сметаной и соусом, то количество жира начинает зашкаливать.
Я попросил консультанта описать ингредиенты в некоторых типичных блюдах, которые сейчас подают во многих ресторанах.
Возьмем, к примеру, фаршированный картофель: из разрезанной пополам картофелины вырезается сердцевина, после чего оставшуюся «кожуру» обжаривают в кипящем масле – получается идеальная «тара для жира», как он ее называет. Картофель заполняется кусочками бекона, сметаной и расплавленным сыром. В итоге получаем жир на жире, причем немалая часть всего это жира щедро приправлена солью.
Когда готовят картофель фри с сыром, то берут очень жирный сам по себе продукт и поверх него добавляют еще больше жира. Выступающий в качество основы блюда картофель состоит из простых углеводов, которые быстро расщепляются в организме на сахар. После того, как его обжаривают в кипящем масле и заливают сыром, получается смесь большого количества соли с большим количеством жира и большим количеством сахара.
Куриные крылышки изначально готовятся из жирной части курицы, которая потом еще и хорошенько обжаривается в масле. После этого их подают со сливочным или кисло-сладким соусом, которые очень сильно солят. Обычно их предварительно обжаривают на производственной базе, а потом повторно обжаривают в ресторане, за счет чего количество жира удваивается. Опять получается сахар, соль и много-много жира.
Название «шпинатный соус» вводит доверчивого потребителя в заблуждение. Шпинат тут разве что только для цвета, ну и чтобы сделать продукт более привлекательным выбором. На самом же деле в его основе лежит очень жирный и очень соленый молочный продукт. Таким образом, это всего лишь вкусное сочетание соли и жира.
Куриные стрипсы покрыты таким огромным количеством кляра и жира, что мой информатор в шутку называет их НЛО – неопознанный лоснящийся от жира объект.
Итак, тут мы имеем дело с жиром вперемешку с сахаром и солью.
Мокко-фрапучино с белым шоколадом, что подают в «Старбакс», представляет собой разбавленную в кофе смесь сахара, жира и соли.
По желанию посетителя все это богатство может быть украшено взбитыми сливками.
Фирменная закуска сети ресторанов Outback Steakhouse, название которой можно перевести как «цветущий лук», пользуется огромной популярностью, и лук тут служит основой для впитывания жира. Лук обжаривают в кляре и поливают соусом, а такой аппетитный вкус достигается за счет жира, смешанного с солью и сахаром.
В салатах, конечно, вы найдете овощи, однако в современных ресторанах их непременно заправляют сливочным соусом и посыпают кусочками сыра, бекона и жирными сухариками. Консультант пищевой отрасли называет такие салаты «жиром с добавлением зелени», хотя соли в них тоже предостаточно. Итак, даже зелень в ресторанах используют для доставки вам в рот жира.
Я начинаю читать своему информатору меню ресторана Cheesecake Factory. Он называет эту сеть, славящуюся своими просторными залами и объемными порциями, «иконой чревоугодия».
Мы начали с закусок.
«Яичные рулеты по-мексикански: острая курятина, кукуруза, черная фасоль, перец, лук и расплавленный сыр. Подается со сливочным соусом из авокадо и сальсой», – прочитал я. Консультант сказал, что только авокадо само по себе состоит на 15–20 % из жира, не говоря уже про добавленный майонез или густые сливки. После обжарки в раскаленном растительном масле к этой смеси соли и жира добавляется еще один слой жира.
«Мини-бургеры: небольшие гамбургеры, подаются с жареным луком, маринованными огурчиками и кетчупом». Так и представляешь себе миленькие крохотные гамбургеры, однако мой собеседник говорит, что в мясе много жира и соли, а в кетчупе и карамелизованном луке много соли и сахара. На самом деле это блюдо представляет собой жир, окруженный слоями сахара и соли вперемешку с солью и сахаром. Неудивительно, что они всем так нравятся.
«Китайские пельмешки: жаренные на сковороде пельмени по традиционному восточному рецепту. Подаются с соевым соусом». В процессе жарки пельменей вода в тесте замещается жиром. Мясная начинка очень соленая, а в соусе помимо соли немало сахара. «Сразу по всем фронтам», – говорит мой информатор, и я слышу в его словах нотку раскаяния.
«Огненная курица буффало: жаренные во фритюре до хрустящей корочки треугольники из теста, фаршированные куриными грудками, сыром и нашим фирменным острым соусом буффало. Подается с сельдереем и соусом блю-чиз».
Консультант не смог сдержать смех. «Ну что я могу тут сказать? Жир, сахар и соль – ничего нового. Куриная грудка позволяет немного приглушить чувство вины, так как считается маложирным продуктом, кроме того, сельдерей тоже воспринимается как что-то полезное. Тем не менее слой сыра как минимум на 50 % состоит из жира и содержит огромное количество соли, в то время как соус буффало добавляет еще один сладко-соленый слой. Эти треугольнички из теста – по сути, простые углеводы – впитывают во время жарки столько жира, что мы называем их «жировой бомбой». Если куриная грудка скрывает за собой огромные порции жира, то в тесте для пиццы прячется, помимо пресловутого жира, еще и щедрая порция сахара. Салат «Цезарь», притворяясь полезным для здоровья, несет в себе много жира и соли. Картошка фри обжаривается в кипящем масле дважды – сначала на производстве, а потом еще раз непосредственно в ресторане. В наших гамбургерах куча бекона и сыра. Мы добавляем сыр в шпинат, обмакиваем рыбу в кляре перед жаркой, а мексиканские блюда подаем с невиданным количеством сыра. Благодаря этому каждое блюдо, по словам консультанта, «становится более соблазнительным, более гедоническим».
Когда наш разговор подошел к концу, он проводил меня к выходу и у самой двери своего кабинета замер, словно тщательно подбирая слова. С уверенностью человека, не первый год занимающегося этим делом, он заметил, что пищевая промышленность «манипулирует разумом и желаниями потребителей».
Увеличивая установившийся вес
Я многие годы не мог понять, почему я такой толстый. Наука все сводила к тому, что такова моя судьба.
Согласно «теории установленного природой значения» весу взрослого человека суждено оставаться на каком-то заранее определенном уровне, а наш организм расходует и потребляет энергию таким образом, чтобы придерживаться этого значения [1]. Если верить этой теории, то я был толстым из-за того, что мой организм был таким образом настроен. Способность компенсировать недостаточное или избыточное потребление пищи обусловлена работой гомеостатической системы. Суть теории в том, что, когда я худею, мой организм стремится вернуть потерянный вес, замедляя обмен веществ до тех пор, пока он не вернется к предопределенному природой значению. Таким образом, с помощью гомеостаза можно объяснить, почему диеты не помогают.
Но если бы эта теория была правильной, то гомеостаз должен был бы защищать меня не только от похудения, но и от набора веса [2]. Когда я съедаю больше нормы, мой организм должен, если верить этой теории, компенсировать избыток потребляемой пищи, ускоряя обмен веществ для сжигания дополнительной энергии. На деле же ничего подобного не происходит. Чтобы понять, почему за последние несколько лет наши кривые веса сдвинулись вверх, будет гораздо разумнее вести разговор об установившемся значении веса.