Страница 18 из 20
Я наблюдал, как женщина с большим аппетитом уплетала свое блюдо. В одну руку она брала яичный рулет, макала его в соус и подносила ко рту, зачерпывая вилкой во второй руке еще соус. Иногда она тянулась вперед и хватала картошку фри, заказанную своим спутником. Женщина ела непрерывно, с монотонным упорством запихивая в себя содержимое тарелки, ни на секунду не отвлекаясь на разговоры. Когда она наконец остановилась перевести дыхание, на тарелке остался лишь крошечный лист салата.
Если бы вы знали, что за вами кто-то наблюдает, вы бы ели совершенно по-другому.
Если бы ее попросили описать, что она только что съела, то она бы наверняка недооценила количество употребленной пищи. И она наверняка была бы удивлена, узнав, что на самом деле представляли собой ингредиенты ее блюда.
Женщине, возможно, было бы интересно, как мой информатор из пищевой отрасли – тот самый большой специалист в ресторанном деле, который назвал сахар, жир и соль тремя фронтами, по которым стараются бить рестораторы, – описал съеденную ею закуску. После обжаривания во фритюре содержание воды в тортилье уменьшается с 40 % до 5 % – все остальное замещается жиром. «Тортилья впитывает просто невероятное количество жира, – объяснил он. – В итоге яичный рулет выглядит так, как и должен, – с аппетитной хрустящей золотистой корочкой снаружи» [3].
Консультант читает вслух все остальные ингредиенты из описания, параллельно комментируя их.
«Жареная куриная грудка, связующий агент, ароматизатор со вкусом дыма. Людям нравится копченый вкус – это пошло еще с тех пор, когда мы жили в пещерах».
«Тут еще и немного зелени, – говорит он, обратив внимание на шпинат. – Сразу же возникает чувство, будто я ем что-то полезное. Тертый сыр Монтерей Джек… Потребление сыра на душу населения растет просто головокружительными темпами. Острый перец, – говорит он, – добавляет блюду пикантность, но не слишком навязчивую, чтобы не перебить все остальные вкусы».
Он полагает, что курятину порубили и заново слепили, подобно мясному рулету, добавив связующий агент, благодаря чему все эти калории проглатываются без особого труда. Удерживающие влагу ингредиенты, в том числе экстракт автолизированных дрожжей, фосфат натрия и концентрат соевого белка, делают блюдо еще нежнее. Я обратил внимание, что в списке ингредиентов соль встречалась восемь раз, а подсластители упоминались пять раз в виде кукурузного сиропа, патоки, меда, тростникового сахара и просто сахара.
– Это можно назвать сильной технологической обработкой? – спросил я.
– Вне всякого сомнения. Все это перерабатывается таким образом, чтобы проглатывалось в мгновение ока. Все измельчается и делается до безумия вкусным… Очень аппетитный вид, очень приятно на вкус, очень много калорий. Ничего из того, что нужно жевать.
Избавив нас от необходимости жевать, современные методы технологической обработки пищи позволяют нам есть быстрее.
«Когда ешь такие блюда, не успеваешь и глазом моргнуть, как в тебе уже 500, 600, 800, 900 калорий, – говорит консультант. – Это действительно происходит настолько быстро, что ничего не успеваешь понять». Переработанная и рафинированная еда так и тает во рту.
Сеть ресторанов «Чилиз» пользуется невероятной популярностью. Во всем мире открыто более 1400 заведений, а средний годовой оборот на один ресторан по данным на 2007 год составил 3,2 млн долларов. Я бывал, пожалуй, в дюжине разных ресторанов этой сети, причем во многих неоднократно. Зачастую в их ресторанах битком набито, а порой у входа даже выстраивается очередь, чтобы занять столик.
В «Чилиз», расположенном к северу от моста «Золотые ворота», я заказал фирменные острые начос и два основных блюда – крылышки без костей по-шанхайски и жаренную на гриле курицу «Маргарита» для себя и своего коллеги.
Сначала нам принесли начос. Подача блюда была весьма изящной: кукурузные чипсы были выложены по кругу, а по центру тарелки располагались нарезанные листья салата и два соуса – сальса Пико-де-гальо и сметана. На каждом ломтике чипсов – тонкий кружочек перца халапеньо. Жаренные во фритюре кукурузные чипсы служат основой для пюре из черной фасоли и слоя пикантного сыра Монтерей Джек (в этой фирменной версии острых начос сыра еще больше, чем в классическом варианте). Смесь острых перцев делает начос еще более пикантными.
Крылышки без костей по-шанхайски [4]. Если верить описанию в меню, то это были «кусочки куриной грудки в хрустящей панировке с остро-сладким имбирно-цитрусовым соусом и семенами кунжута. Подаются с освежающе-острым соусом из сметаны и васаби». Передо мной стояла тарелка с дюжиной мясистых наггетсов – они выглядели просто восхитительно, и вкус у них был соответствующий.
Наконец, жаренная на гриле курица «Маргарита» [5]. «Мы берем нежную сочную куриную грудку, маринуем ее в нашем классическом соусе «Маргарита» и обжариваем на гриле», – гласило меню. Курица подавалась с рисом, черной фасолью, кусочками жареной тортильи и сальсой. Моему спутнику это блюдо, судя по всему, казалось относительно полезным для здоровья.
Подобно всем остальным блюдам, курица подавалась весьма изящно. С обеих сторон крупных кусочков куриной грудки без костей красовался аппетитный след от решетки гриля, дополняя собой разнообразие цветов и текстур. Сырую курицу выдерживают в маринаде, состоящем из апельсинового сока, текилы, сухого апельсинового ликера, лимонного сока со сладким сиропом, двух видов растительного масла и соли. Куриные грудки поставляют в замороженном виде – каждая упаковка весит где-то по 12 килограммов, содержит порядка 50 кусков курятины, а также концентрат сывороточного белка и модифицированный крахмал из тапиоки.
Ник Никельсон, главный научный консультант базирующейся в Далласе компании Standard Meat, поставляющей продукты для «Чилиз», рассказал, что курицу маринуют в специальной центрифуге, больше напоминающей бетономешалку [6]. «Так маринад попадает прямо в мышечную ткань, – объясняет Никельсон, – расщепляя клеточную структуру мяса и делая его в результате более нежным».
Другой распространенный способ насквозь пропитать мясо маринадом заключается в применении инъекций. Мясо протыкается сотней тончайших иголок, которые разрывают соединительные ткани. «Его словно предварительно разжевывают», – говорит Билли Розенталь, бывший президент Standard Meat [7].
При всем этом своим внешним видом или вкусом подаваемые в «Чилиз» блюда никак не выдают, как много в них содержится сахара, жира и соли и как легко они проникают в желудок. Сидящая неподалеку от меня женщина, заказавшая начос, разделалась где-то с двумя третями своей порции, после чего отодвинула от себя тарелку к другому концу стола. Уже несколько минут спустя она за ними потянулась и снова принялась грызть.
Каждый раз, заказывая что-нибудь в «Чилиз», я обычно спрашиваю у официанта, из чего это готовят. Иногда я задаю тот же самый вопрос менеджеру. Я никогда не прошу поделиться со мной рецептом – я прекрасно понимаю, эта информация является собственностью фирмы. Мне все равно, какие специи и приправы они используют, однако мне все-таки хочется знать хотя бы основные ингредиенты блюда, которое я заказываю. Я покупатель и имею право знать, что ем. По-моему, это логично.
Персонал обычно не горит желанием общаться со мной на эту тему.
– Мы не можем вам рассказать, – заявил мне категорично один менеджер.
– По какому поводу вы переживаете? – спросил один официант. – На что у вас аллергия?
– Не уверен, что имею право вам об этом рассказывать, – нерешительно сказал как-то другой.
Какими бы ни были истинные ингредиенты, консультант пищевой отрасли, судя по всему, прекрасно понимал, почему некоторые блюда уплетаются с такой легкостью.
По поводу куриных крылышек без костей по-шанхайски он сказал: «Мясо снимают с кости подобно скорлупе с ореха». После такой обработки жевать нужно гораздо меньше, и блюдо съедается в два счета.