Страница 9 из 18
Смочить руки водой и сформировать из фарша шарики размеров в мяч для гольфа или крупнее. Поместить шарик на ладонь одной руки, а большим пальцем второй руки сделать углубление. Заполнить углубление охлажденной начинкой, затем полностью закрыть отверстие, сгладив оболочку. Продолжать процесс пока весь фарш не закончится. На этом этапе можно заморозить излишки шариков.
Разогреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Обжарить шарики партиями до золотистого цвета.
Для соуса растереть чеснок в ступке до пастообразного состояния. Переложить его в миску и добавить йогурт, и тщательно перемешать. Довести до вкуса, приправив солью. Перед подачей поместить огуречную соломку вместе с мятой в йогурт и тщательно перемешать.
Подавать киббех в горячем виде вместе с соусом.
МУСАКА
Это блюдо популярно в Греции, на Балканах, в Турции и по всему Ближнему Востоку. Оно представляет собой слоеную запеканку, главным ингредиентом которой являются баклажаны. В разных регионах существуют свои традиционные рецепты этого блюда, которое дополняется мясом, помидорами, различными соусами и специями. Так как рецепт греческой мусаки является самым популярным и знаком многим, я решил познакомить вас с классическим ливанским рецептом этого сытного и яркого блюда.
Баклажан (крупного размера) – 3 шт
Смесь оливкового и арахисового масла – ¼ стакана
Оливковое масло – 2 ст.л.
Лук, мелко нарезанный – 1 шт
Чеснок, нарезанный тонкими слайсами – 6 зубчиков
Помидор, нарезанный кубиком – 12 шт
!!! Ливанская смесь семи специй – 1-2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Гранатовая меласса – 1 ст.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Нут, приготовленный или консервированный – ³⁄₄ чашки
Кедровые орешки, слегка поджаренные – ½ чашки
Листья свежей мяты, мелко порубленные – ½ чашки
Разогреть духовку до 220 °С. Баклажаны очистить и нарезать по всей длине полосками толщиной 1 см. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой. Смазать каждый слайс баклажана смесью масел и уложить на противень. Запекать в течение 15 минут или до золотистого цвета, перевернув каждый слайс один раз. Вынуть из духовки и остудить.
В большой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла и погрузить в него лук с чесноком. Обжаривать в течение 5-7 минут, после чего добавить нарезанные помидоры. Следом засыпать смесь специй, сахар, соль, перец и влить мелассу. Тщательно перемешать и довести до кипения. Добавить в сковороду нут. Уменьшить огонь до минимума и томить до густоты, приблизительно в течение 5 минут. Добавить в сковороду половину орешков, перемешать и убрать с огня.
Поместить слайсы баклажанов на тарелку и покрыть половину каждого слайса томатной начинкой. Сложить свободный конец баклажана, закрыв им начинку. Проделать тот же процесс с остальными слайсами. Сверху закуску украсить мятой и кедровыми орешками.
Подать мусака со свежим салатом. Также мусака может быть подана в качестве гарнира к жаренному на гриле мясу. При желании сверху закуски можно поместить тертый сыр или соус бешамель.
ШАКШУКА
Шакшука – это еще одно популярное блюдо в Магрибском регионе и Ближнем Востоке, а также в некоторых странах средиземноморья, включая Грецию. В каждом регионе она имеет свой рецепт и название, например, в Турции ее называют менемен, она же небезызвестная для нас яичница по-турецки. Ниже я познакомлю вас с ее греческим вариантом, приправленным потрясающей смесью местных пряных трав и цитрусовых ноток. Однако, вы можете использовать для этого блюда абсолютно любую универсальную смесь специй.
Оливковое масло – 3 ст.л.
Лук (небольшого размера), мелко нарезанный – 1 шт
Чеснок, измельченный – 2 зубчика
Протертые томаты – 1 банка (400 мл)
!!! Греческая смесь специй – 1 ст.л.
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Шпинат, крупно нарезанный – 2 чашки
Сыр фета – ½ чашки
Яйцо – 6-8 шт
Листья свежей петрушки, мелко порубленные – 1 ст.л.
Перец чили Алеппо или другой чили молотый – по вкусу
Разогреть духовку до 180-190 °С.
В большой чугунной сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне и погрузить в него лук. Обжаривать до золотистого цвета в течение 5 минут. Добавить чеснок и продолжать готовить еще 2 минуты.
Добавить протертые томаты, смесь специй, соль и черный перец. Варить на медленном огне в течение 10-15 минут или до средней степени густоты. Добавить порубленный шпинат и через 1 минуту снять с огня.
Посыпать соус половиной порции сыра фета и при помощи столовой ложки сделать 6 углублений. Разбить яйца и поместить их в каждое углубление. Сверху присыпать оставшимся сыром.
Поместить сковороду в духовку и готовить в течение 7-10 минут в зависимости от размера яиц.
Вынуть сковороду из духовки, посыпать молотым чили и петрушкой. Подавать сразу с питой или хрустящим хлебом. По желанию можно дополнить свежеприготовленным салатом.
Примечание: в это блюдо, особенно в турецкой вариации, часто добавляют мелко порубленный сладкий перец. Также отличной приправой вместо греческой смеси специй будет соус арисса.
ЭМПАНАДА В БЛИЖНЕВОСТОЧНОМ СТИЛЕ
Эмпанада – это жареные пирожки, родиной которых является Испания. Сейчас они популярны по всей Латинской Америке и в других испаноязычных странах, а в Чили они приравнены к национальному блюду. Как вы понимаете, начинка в пирожках может быть абсолютно любой и в этом рецепте я отхожу от классических испанских пирожков и привожу пример их ближневосточных родственников. Вместо привычных нам пирожков на Ближнем Востоке предпочитают готовить единый пирог. За основу я взял кабачки и ароматную смесь затар.
Для теста:
Мука – 500 гр
Соль морская – 2 ч.л.
Сахар – 1 ст.л.
Сливочное масло, комнатной температуры – 250 гр
Греческий йогурт – 250 мл
Яйцо, слегка взбитое – 1 шт
Для начинки:
Кабачки (небольшого размера) – 5 шт
Оливковое масло – 3 ст.л.
Кедровые орешки, слегка поджаренные – 70 гр
Сыр фета, натертый – 150 гр
!!! Затар – 1-2 ч.л.
Цедра одного лимона
В кухонный комбайн поместить муку, соль и сахар. Включить прибор на несколько секунд для получения смеси. Добавить масло и йогурт. Вымесить массу в течение 30-40 секунд и выложить ее на ровную поверхность. Снова замесить тесто руками, сформировать из него шар и завернуть в пищевую пленку. Поместить тесто в холодильник на 2 часа.
В то время как тесто подходит, приготовить начинку. Нарезать кабачки на кольца шириной 2-3 см. Поместить их в миску и заправить оливковым маслом вместе с солью и черным перцем. Прогреть гриль или сковороду и обжарить кабачки по 1 минуте с каждой стороны.
Переложить поджаренные кабачки в большую миску и добавить к ним кедровые орешки, сыр фета, затар и лимонную цедру. Аккуратно перемешать и при необходимости приправить солью.