Страница 5 из 6
Виноград и почва
Виноградник предпочитает умеренные климатические зоны, где не слишком жарко и не слишком холодно. Гольфстрим – теплое морское течение, согревает виноградники Бордо, а сосновый лес Ландов защищает от западных ветров и регулирует влажность. Теплое, не слишком жаркое лето позволяет ягодам зреть медленно, обеспечивая хороший баланс между количеством сахара, кислотностью, зрелостью кожицы и косточек. Чрезмерная жара провоцирует «водный стресс» у винограда. Это явление, при котором растение, не находя воды для выживания, вынуждено заимствовать сок у своих ягод. Долгие дожди летом дают толчок развитию грибковым заболеваниям. Зимние заморозки могут быть благоприятными для винограда, так как убивают вредных насекомых и укрепляют тем самым ствол. Однако заморозки в вегетационный период, сильные дожди, ураганы и град могут уничтожить весь урожай. Град особенно опасен – побитые им ягоды становятся горькими и непригодными для изготовления вина.
Важнейшим условием для получения хорошего вина после климата является почва. Виноград должен «страдать», чтобы отдать самое лучшее. На легких грунтах он становится «ленивым» и ограничивается развитием корней по горизонтали. Зачем глубоко врываться и искать лучшее, когда все необходимое у «ног»? Тогда как в тяжелом каменистом грунте виноград вынужден искать воду глубоко под землей, чтобы не погибнуть. Порой его корни уходят до 20 метров вглубь. В этих тяжелых условиях он делает все возможное, чтобы «накормить» себя. Здесь можно говорить о «свойствах вина от почвы» – виноград питается источниками, находящимися глубоко под землей и богатыми полезными веществами. Поэтому вино из такого винограда имеет наиболее выраженный вкусовой оттенок.
Не вся территория в Бордо отведена под виноградники, есть и болотистая местность, леса и сплошной песок. Почва очень неоднородная, но есть нечто общее – это наличие крупного и мелкого гравия вперемешку с песком. На Левом берегу – почва с содержанием железа, кремнезема, кварца, а также известняка, прослоенного глиной. Правый берег – гравий с песком, известняк. В районе Антр-де-Мер преобладает глинистый известняк. Определенный сорт винограда предпочитает только ему подходящую почву. К примеру, каберне совиньон свои лучшие качества развивает в песчаном грунте, и меньше всего – в глинистом.
Наилучшая из известных почв в Бордо – это гравий и мелкий гравий с песком, обеспечивающий дренаж и заставляющий виноград искать воду на глубине. Столь бедная почва, хорошо фильтрующая воду, придает особую тонкость винам и способствует их длительному хранению. Такая почва – в Сотерн, Трав, Медок и Помроль, а также в виде отдельных вкраплений в Сент-Эмильоне. Почва влияет на свойства вина, а именно:
известковая – укрепляет структуру и композицию вина, придавая ему изящество. Яркий пример такого типа почвы, особенно благоприятной для мерло – это почва в Сент-Эмильоне.
Почва с содержанием глины, придает вину округлость, насыщенность танинами и густоту, а глинисто-известковая – крепость, сочность.
Песчаная почва рождает легкие вина.
На снимке – виноград перед сбором
Глинистый песчаник тяжел для обработки, но превосходно подходит для белых вин.
Плотность насаждения виноградной лозы существенно влияет на качество получаемого вина. Достаточно редкая посадка, дающая обильное плодоношение, угнетает виноград, что влияет на качество виноматериала. Именно поэтому стараются уменьшить урожай путем плотной посадки лоз: между 5 000 и 10 000 лоз на 1 гектар.
2.1. Что такое вино
Росту популярности вина поспособствовали исследования и публикации о так называемом «французском парадоксе». Франция известна своей кухней, при этом достаточно жирной, что должно негативно сказываться на состоянии сосудов и приводить к росту сердечно-сосудистых заболеваний, как это происходит в других европейских странах. Но парадокс в том, что по статистике французы гораздо реже страдают этими заболеваниями, и это еще при том, что являются мировыми лидерами по потреблению вина. Вино во Франции является традиционной составной рациона населения. Поэтому «французский парадокс» связывают с кардиозащитным действием флавоноидов – биологически активных веществ, имеющихся в большом количестве в вине – результате его регулярного, но умеренного употребления.
«Немного вина – лекарство, много – смертельный яд». Авиценна, персидский врач.
«Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно». Гиппократ, древнегреческий врач.
Итак, что же такое вино?
Вино – это продукт брожения виноградного сока. Химический состав вина и его свойства зависят от совокупности множества факторов: способов его производства, климатических и почвенных условий, а также агротехнических приемов. Благодаря уникальному содержанию различных полезных веществ вино по праву считается полезным напитком с бактерицидными свойствами и с благоприятным воздействием на организм человека, но только при его умеренном употреблении.
В его состав входят:
– 80 % воды, которую виноград получил непосредственно из почвы;
– до 14 % этанола’ основного спирта, полученного в результате брожения сахара;
– сахар, в основном глюкоза, фруктоза;
– кислоты (винная, яблочная, молочная);
– белковые, дубильные, красящие, ароматические и минеральные вещества.
Вино сохраняет в себе практически все вещества, которые содержатся в ягоде винограда:
– калий, кальций, которые регулируют кислотно-щелочной баланс крови, водный обмен;
– магний, ответственный за работу нервной системы, снижает уровень холестерина, играет важную роль при профилактике инфаркта миокарда (больше его в сухих красных винах);
– фосфор, отвечает за нормальную функцию центральной нервной и мышечной систем, энергетические процессы;
– медь, которая относится к кроветворным элементам.
Всего в вине до 24 микроэлементов, играющих важную роль в активизации ферментов, синтезе гормонов и витаминов.
В вине присутствует не очень большое количество витаминов С, В1, В2, В6, В12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.
Вино содержит флавоноиды – антоцианы, антоцианидины и катехины, известные своими выраженными антиоксидантными действиями. Именно с этими биологически активными веществами связан «французский парадокс». В красном вине флавоноидов в 20 раз больше, чем в белом.
Ежегодно в мире собирают около 60 млн. тонн винограда, из них 48 млн. тонн идет на производство вина. Ягоды собирают либо с помощью машин, либо вручную. Во Франции 60 % винограда собирают механическим путем. Машина за 8 часов работы способна собрать 5–6 тонн ягод, в то время как на такую же операцию понадобится от 30 до 40 сборщиков.
«Ричард Львиное сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо госконца в 1175 году, когда данный эдикт был издан – ухо стоило всего пять су. С той поры уши сильно подорожали, потому что сегодня не найти ни одного гасконца, как бы ничтожен он ни был, который, несмотря на свою любовь к винограду, не ценил бы свои уши дороже, чем все виноградники мира». А. Дюма «Большой кулинарный словарь».