Индия. Путеводитель (север)

Кухня

Главным запахом индийской кухни считается запах специй, занимающих важное место в индийских блюдах, особенно карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «соус», но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак, считается неотъемлемой частью блюд из баранины, птицы, рыбы и овощей. Острые маринованные фрукты заменяют горчицу. Специи с древних времен считаются индийским товаром, поэтому повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет неповторимый вкусовой букет.

Общее для всей Индии национальное блюдо – «дал». Это суп из разных видов бобовых с овощами и «дохи», простокваша или йогурт, который подают с карри, чтобы сбить остроту и вернуть способность различать вкусовые качества блюд.

В Индии распространено вегетарианство – овощи и фрукты дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены.

Популярен в Индии черный чай, который часто пьют с горячим молоком или специями (масала чай), зеленый чай (кашмирский чай – зеленый чай со специями), а также кофе, свежие соки и фруктовые воды. Спиртные напитки употреблять за столом не принято, большинство блюд запивают чистой холодной водой.

Индийская кухня различается по регионам.

Североиндийская кухня представляет собой смешение нескольких традиций и техник приготовления пищи. Основное влияние на нее оказала кухня Великих Моголов, созданная при дворах могольских правителей, и вегетарианская кухня ортодоксальных общин «бания», купеческих сообществ из Дели. Большинство самых популярных блюд североиндийской кухни, приготовленных в тандуре, глиняной печи, и здоровая крестьянская пища пришли из Пенджаба, богатого сельскохозяйственного региона.

Кашмирскую кухню отличает ярко выраженное центральноазиатское влияние, с добавлением местных изысков типа шафрана, грибов и корней лотоса.

Традиционно блюда североиндийской кухни сервируются на большом плоском блюде («тхали») с маленькими мисками («катори»), в которых подается мясо, овощи и бобовые. С ними, как правило, подают маринованные лук и чеснок, приправы «чатни». Они могут быть кисло-сладкими фруктово-овощными, ореховыми или мятными. Подают также сбитый йогурт «райта» и лепешки из муки бобовых «папад». Различные типы пресного хлеба («роти») едят с вареным рисом. В североиндийской кухне «роти» могут быть пресными и приготовленными из дрожжевого теста («наан»), разной текстуры: например, «кхаста роти» готовится из слоеного теста, а ароматная «пудина паратха» – с добавлением мяты. Индийцы едят руками, используя «роти» для набирания пищи.

Из риса готовят два вида плова – «бирьяни» и «пулао». Бирьяни – блюдо из риса с курицей или мясом, готовится оно в глиняном горшке с добавлением корицы, шафрана и кардамона. Пулао варят в небольшом количестве воды из длиннозернистого риса с добавлением очищенного масла с различными овощами, домашним сыром («паниром») и специями.

Пенджабская кухня отличается сытными блюдами – цыпленок в сливочном соусе («баттер чикен» или «мург макхани»), тушеная чечевица («каали дал»), копченый баклажан («байнган бхарта»).

Оригинальные блюда предлагает кашмирская кухня. Здесь и мясные шарики с добавлением шафрана и анисового семени в йогуртовом соусе («ришта»), и приготовленный на медленном огне цыпленок с молоком и свежим кориандром («дханивал корма»), и запеченные кусочки ягненка («табак маас»), корни лотоса, зелень и грибы в соусе («гучхи»).

Особо знамениты блюда, приготовленные в тандуре – глиняной печи, родом из Центральной Азии, которая в настоящее время стала популярной во всем мире. В тандуре готовят блюда, похожие на шашлыки или барбекю, из мяса, рыбы, овощей и домашнего сыра. Все это предварительно маринуется в йогурте с добавлением специй, а затем запекается на шампурах. В тандуре запекают ногу ягненка («раан»), кусочки курицы без костей («мург тика»), целую курицу или половину («тандури мург» или «тандури чикен»), кебабы из баранины.

Сладости в Северной Индии готовят в основном из молока, ароматизированного розовой водой, и украшают тонкими листами пищевого серебра. Особенно популярны «кулфи» – фисташковое и шафрановое мороженое и «гуляб ямун» – сладкие шарики из манки в медовом соусе.

В штатах Центральной Индии выращивают рис, чечевицу и пшеницу, а также многие виды фруктов, из которых самые распространенные – манго, дыни и личи летом, а зимой – папайя, гуава и виноград.

Кухня Центральной Индии сформировалась под влиянием двух противоположных направлений – с одной стороны, вегетарианской кухни таких священных городов, как Варанаси, а с другой – под влиянием утонченных мясных блюд и «бирьяни», готовившегося в течение столетий на кухнях навабов Авадха.

Среди овощей, используемых в вегетарианской кухне, горькая тыква («карела», индийцы верят, что блюда из нее очищают кровь), нежная окра («бхинди», ее еще называют бамия, гомбо и гибискус съедобный), славящаяся диетическими и лекарственными свойствами, ее стручки-коробочки содержат слизистые вещества, особенно полезные при язвенных болезнях и гастритах; корни лотоса («камал какри»). Клецки из чечевицы («бади») добавляют пикантности блюдам из овощей.

В качестве закусок используют маринованный манго и чили, разнообразные «чаты» – легкие закуски из овощей, фруктов, пророщенной чечевицы, которые в зависимости от сезона готовятся с перцем, имбирем и тамариндом. Подобные закуски – весьма популярная и распространенная уличная еда в Центральной Индии.

Острые закуски готовят из пшеницы или крупы, такие, как «качори» – пирожки, жаренные на сковороде, «пакора» – овощные оладьи или овощи в кляре, «самоса» – пирожки треугольной формы с начинкой из картофеля. Это типичные блюда, предлагаемые туристам.

Из сладостей знамениты халва из миндаля («бадам халва»), пудинги на хрустящем хлебе («шахи тукра» или «царский кусочек»), «джалеби» – крученые сладкие крендели, поджаренные в кипящем масле, различные пирожные в сиропе.

Кухня навабов, мусульманской аристократии Патны, Лакхнау и Бхопала, знаменита блюдами из мяса и тонкими ароматами специй: шафрана, мускатного ореха и специального вида ароматных специй, приготовленных из сушеной шелухи мускатного ореха. Блюда навабской кухни долго тушат на медленном огне, иногда в течение всей ночи.

На завтрак часто подают тушеную баранину – «нихари», которую готовят всю ночь, и едят ее с «роти». Из баранины изготавливают «рампур маттон» – кусочки мяса в кремовой подливке с миндалем. Из курицы готовят «чикен корма» – карри с тонким ароматом, тушенное в йогурте с шафраном и кардамоном.

В навабской кухне популярны различные кебабы, наиболее интересный из них – «какори кебаб», особенно нежный, приготовленный из тщательно и мелко рубленного мяса. Название он получил по месту Какори, недалеко от Лакхнау. Этот нежный кебаб готовили специально для местного наваба, у которого не было зубов, чтобы пережевывать мясо.

В Центральной Индии готовят бирьяни по собственному рецепту в глиняном горшке, закрытом сверху лепешкой. История этого блюда связана с именем наваба Лакхнау Асафа уд Даула, который во время голода приказал своим поварам приготовить вместе рис, мясо и специи в огромном котле, накрыв его хлебной лепешкой. Как водится, тот бирьяни «дум пукхт» томился всю ночь, а утром его раздавали бедным. К бирьяни подается «райта» – сбитый йогурт.

Центральная Индия отличается большим разнообразием сортов чечевицы – «дал». Здесь черная и белая «урад», красная и коричневая «масур», зеленая и желтая «мунг», ярко-желтая «арбар».

В качестве сладостей готовят щербеты, сделанные из разбавленного йогурта («ласси»), фруктов и трав, «кесар ласси» – напиток с ароматом шафрана, «кхус шарбат» – напиток зеленого цвета с добавлением ветиверового масла, «нимбу пани» – свежий лимонад, «рух афза» – травяной сироп.