Страница 64 из 66
№ 628. Картофельные крокеты к жаркому
600 г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, залить холодной водой, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложку соли. С минуты закипания варить минут 20, слить воду; протереть горячим, положить 2–3 желтка и 2–3 ч. ложки крахмала, хорошенько размешать, посолить по вкусу. Высыпать на разделочную доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиной с мелкий картофель, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в 60 мм длиной. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на широкой сковороде в свежем фритюре в течение 10 минут, выкладывая крокеты на сковородку шумовкой в один ряд. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая крокеты, надо потряхивать сковородку, чтобы они поджарились со всех сторон.
№ 629. Салат из картофеля с кресс-салатом
Сварить штук 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить, нарезать каждую ломтиками, переложить в салатник, добавить 1 луковицу, также нарезанную очень тонкими ломтиками, и измельченную зелень кресс-салата. 1 ст. ложку оливкового масла, 1½ ст. ложки уксуса, 5 горошин молотого черного перца и ½ ч. ложки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясному и рыбному жаркому.
№ 630. Картофельные котлеты
1 кг картофеля, ½ ст. ложки масла, 2 яйца, ¼ стакана муки, 1–3 куска сахара, 1 яйцо, 4–5 сухарей, 100 г масла, соль
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, отварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обвалять в сухарях и жарить в масле. Соус к ним подавать грибной № 426 и молочный № 423 или 424.
▶ Такие котлеты делаются и постными.
№ 631. Картофель, фаршированный грибами
24 крупные картофелины, 50 г сушеных грибов или ½ тарелки свежих, соль, ½ белой булки, 1 яйцо, 100 г масла, 2–3 горошины душистого перца, 2 порея
Мелко порезать очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные. В ложке масла поджарить 2 измельченных порея, смешать с грибами, добавить ½ натертой булки, 1 яйцо, хорошенько размешать. Взять очищенный и вымытый сырой картофель, срезать верхушки, осторожно вынуть середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, залить ½ стакана растопленного масла, стаканом бульона пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
№ 632. Фаршированный картофель
1 кг картофеля, 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 100 г масла, сухари или 50 г сыра, перец, соль, мускатный орех
Отобрать крупный картофель, отварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть размять, протереть сквозь сито, добавить 3 яйца, 1 ½ стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, добавить черствой тертой булки, чтобы масса была густой, как тесто. Нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, посыпать сухарями или сыром, запекать с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом.
▶ Подавать отдельно или гарнировать картофелем котлеты из говядины.
№ 633. Картофель, фаршированный другим способом
24 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 куска сахара, соль
Вымыть крупный картофель, посыпать солью, испечь до полуготовности, срезать верхушки, вынуть внутренность. Половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и небольшим количеством сахара, нафаршировать картофель, прикрыть верхушками, сложить в сотейник, поставить в духовку.
№ 634. Картофель, фаршированный кильками
12–18 крупных картофелин, 6 сморчков, 12 килек, 2 яйца, 2–3 сухаря, 100 г масла. Соус: ½ стакана муки, ⅓—½ стакана сметаны, ¼ лимона, 1 ст. ложка масла, мускатный орех
Отобрать самый крупный картофель, очистить его, отварить до полуготовности, вынуть середину. Наполнить картофель следующей массой: растереть вынутый из середины картофель, добавить сваренных в бульоне мелко нарезанных сморчков, несколько нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, посыпать сухарями и поджарить в масле на сковородке. Подавать с соусом, приготовленным из муки, масла, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и небольшого количества сметаны.
№ 635. Картофель, фаршированный сыром
Приготовить, как сказано в № 634, вынуть сердцевину, размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелину положить по 1 чайной ложке тертого сыра пармезан, накрыть верхушками, поставить в духовку. Подавать горячим.
№ 636. Картофель, фаршированный мясным фаршем
18–24 крупные картофелины, 200 г мяса, 100 г масла, ¼ стакана сметаны, 5–6 сморчков, 3–4 сухаря, перец, (24 шт. раковых шеек), зелень, соль. Соус № 435 или 423
18–24 крупные картофелины вымыть, очистить, срезать немного снизу, чтобы они могли стоять, срезать верхушки, сердцевину осторожно вынуть ножом, чтобы не прорезать стенок, опустить в соленую холодную воду, чтобы 1–2 раза вскипели, осторожно вынуть шумовкой, остудить, обвалять в яйце и сухарях. Нафаршировать следующей начинкой: 200 г сырой, вареной или жареной телятины или говядины пропустить через мясорубку, слегка обжарить в ½ ст. ложки масла, положить 5–6 поджаренных сморчков, ¼ стакана свежей сметаны, 2 ст. ложки бульона, соль, перец, 3–4 истолченных сухаря, прокипятить все вместе.
Нафаршировать картофель, накрыть срезанными верхушками, поставить в духовку в смазанном маслом сотейнике, сбрызнуть маслом. Когда испечется, можно снять крышечки и сверху каждой картофелины положить половинки сваренных раковых шеек, посыпать зеленью.
▶ Подавая, полить соусом из шампиньонов № 435 или соусом со сметаной № 422.
№ 637. Картофель, фаршированный картофельной массой
12–18 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ½ ст. ложки масла, соль, перец. Соус: 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны, мускатный орех
Картофель очистить, вымыть, насухо обтереть и испечь. Срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину. 1 луковицу поджарить в ½ ст. ложки масла, смешать с картофельной массой, посолить, поперчить, нафаршировать картофель, поставить в духовку на смазанном маслом противне.
▶ Подавая, можно полить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1 ½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатный орех, вскипятить.
№ 638. Форшмак из картофеля
2 селедки, ½ городской булки, ¾ стакана сметаны, 1 ½ ст. ложки масла, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 6–8 картофелин, мускатный орех, 2 яйца
2 селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить. Добавить измельченную луковицу, поджаренную в ложке масла; ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ городской булки, намоченной и отжатой; свежее яблоко, натертое на терке; 1 полный стакан сваренного и растертого картофеля, черный и душистый перец, мускатный орех.
Все смешать, сложить в сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса.
▶ Подавать в той же посуде.
№ 639. Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и промытые селедки без костей и 2 луковицы мелко порубить; 2–4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками горчицы. Добавить перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса. Все это размешать с мелко нарезанным картофелем и подать к столу.
№ 640. Винегрет другим способом