Страница 53 из 66
I группа. Стручковые овощи
ПРИМЕЧАНИЕ. К стручковой группе овощей принадлежат простые бобы, белая фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразующих веществ и поэтому представляют собой весьма питательные пищевые средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа.
Все эти стручковые овощи надо прежде замочить в холодной воде, затем отварить предварительно без соли, пока не станут мягкими. Если придется варить в жесткой воде, то следует добавлять в воду щепотку соды.
Белая фасоль
ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется в суп, подается к отварной и жареной говядине, к жареной баранине, в салатах и винегретах.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА. С вечера или рано утром фасоль надо промыть и залить холодной водой. Днем опустить в теплую воду без соли, один раз вскипятить, слить воду, залить новой горячей водой, а еще лучше процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкой, только тогда посолить и доварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась.
№ 501. Белая фасоль для винегрета
Сварить ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, доварить с солью на слабом огне. Вынуть шумовкой, положить к винегрету, перемешать.
№ 502. Белая фасоль к салату
1 ½ стакана фасоли сварить, как сказано в примечании, с пучком зелени петрушки и луковицей, откинуть на дуршлаг. Переложить в салатник, добавить ложку оливкового масла, а вместо уксуса, который вреден в сочетании с бобами, влить лимонного сока, или сок крыжовника, или кизиловую, яблочную или другую фруктовую кислоту, положить соль, перец, зеленого укропа, размешать.
№ 503. Белая фасоль к отварной говядине
1 ½ стакана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, сельдерей, порей, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, перец, лимонный сок или другая кислота, зелень петрушки и укроп
Сварить 1 ½ стакана фасоли, как сказано в примечании, на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной 2 гвоздиками, и с 2 морковками. Под конец посолить. Когда сварится, откинуть фасоль на дуршлаг, переложить в сотейник, добавить масла, соли, молотого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть и подавать.
№ 504. Белая фасоль к жареной говядине и баранине
2 стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени
Сделать, как сказано в примечании, сварить только до полуготовности, выложить на противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с ней.
№ 505. Пюре из белой фасоли к котлетам
400 г, т. е. 2 ⅓ стакана, фасоли, 2 моркови, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок зелени, ложка масла
Сварить, как сказано в примечании, 400 г белой фасоли, протереть горячую сквозь сито, посолить, положить масло, размешать, подогреть, гарнировать котлеты.
Зеленая фасоль
ОБЩЕЕ ПРАВИЛО. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в большое количество подсоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, не сразу, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15–20, в зависимости от сорта, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
№ 506. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой
600 г фасоли, 1 ч. ложка соды, 2 полные ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла и 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок, ситная булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла
600 г фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 ч. ложками соли и 1 ч. ложкой соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь воде. Между тем 1 ст. ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, довести до кипения, посолить, переложить на блюдо, гарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом. Черствую ситную булку разрезать острым ножом на 8 частей, сложить в миску, залить ½ стакана молока, через час обвалять их в 2 взбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ст. ложках масла.
▶ Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.
№ 507. Зеленая фасоль тушеная
200 г фасоли, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, соль
Сделать, как сказано в примечании, опустить фасоль в кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить 200 г сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в духовку, пусть тушится. Когда фасоль будет готова, тогда только посолить, всыпать чайную ложку сахара, размешать, поставить фасоль еще в духовку на короткое время. Подавать с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, с мозгами, с разварной говядиной.
№ 508. Зеленая фасоль другим способом
600 г фасоли, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, перец, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, зелень, мускатный орех
Сделать, как сказано в примечании, но только на 6 стаканов кипятка взять 2 полные ч. ложки соли, чайную ложку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла или маргарина, довести до кипения, всыпав по вкусу сахара, или перца, или зелень петрушки, или майоран, или мускатный орех. Подавать с говяжьими котлетами, к отварной говядине и пр.
№ 509. Салат из зеленой фасоли
Сварить фасоль, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 ч. ложку соли и ½ ч. ложки соды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить в салатник, добавить ½ ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, ½ ч. ложки сахара, немного перца, соли. Подается к любому жаркому.
Горох
ПРИМЕЧАНИЕ. Из белого сушеного гороха готовят суп протертый и обычный, пюре и кисель. Горох надо перебрать и замочить на несколько часов; он долго разваривается, поэтому следует опускать его в холодную или теплую, но не соленую воду и варить часа 3, тогда уже посолить. Если же горох должен быть протерт, то надо его протереть горячим сквозь решето и тогда посолить. Горох считается очень здоровой и питательной пищей; 2 полные тарелки горохового протертого супа с куском хлеба более или менее отвечают суточной потребности взрослого мужского организма. Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.
№ 510. Пюре из сушеного гороха
1 ½ стакана гороха, 1 ст. ложка масла, 1 луковица и ½ ст. ложки муки
1 ½ стакана гороха замочить с вечера в теплой воде. На другой день налить свежей воды, чтобы едва покрыла горох, положить 1 луковицу и поставить на огонь. Когда разварится, горячий протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с ½ ложки муки, прокипятить, подать с солониной, ветчиной, сосисками.
Зеленый сушеный горошек
ПРИМЕЧАНИЕ. Зеленый горошек кладется в бульон, и из него приготовляется соус. Самый лучший и дорогой – это самый мелкий. Его надо перебрать, промыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с целой луковицей и 1–2 кусками сахара, одним сушеным грибом, залить холодной несоленой водой, варить до мягкости на слабом огне не менее часа, откинуть на дуршлаг. Чтобы горошек сохранил естественный цвет, надо, откинув его на дуршлаг, всыпать в соленый кипяток ½ ч. ложечки соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, промыть холодной водой, дать стечь воде. Чтобы горошек скорее сварился, его можно сначала замочить в холодной воде часа на 2–3. На самостоятельный соус с гренками на 6–8 человек надо 200 г горошка, на гарнир – 200 г, в суп – 1 ст. ложку.