Страница 49 из 66
№ 437. Соус из сельдерея к отварной говядине, курице или цыплятам
Курица или 2 цыпленка, 1 луковица, ½ порея, 1 морковь, 2–3 сельдерея, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки
Если этот соус подается к курице и к цыплятам, то их надо сварить отдельно в небольшом количестве воды, положив 1 луковицу, ½ порея, 1 петрушку и 2–3 сельдерея. Когда мясо будет готово, вынуть его, а бульон процедить, положить в него ложку масла, размешанного с 2 ложками муки, прокипятить хорошенько с зеленью сельдерея, посолить, процедить, облить разрезанные и сложенные на блюдо 2–3 цыпленка или 1 большую курицу. Такой соус подается и к отварной говядине, разведенный говяжьим бульоном.
№ 438. Соус из петрушки к отварной курице или цыплятам
2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана куриного бульона
Готовится точно так же, как соус из сельдерея № 437, только из кореньев надо взять 2–3 петрушки, ½ порея, ½ сельдерея, 1 луковицу и зелень петрушки.
№ 439. Белый соус к котлетам и отварной говядине
½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 2 желтка, зеленый укроп, соль
½ ложки масла смешать с ложкой муки, развести 2–3 стаканами бульона, добавить лимонного сока, соли, прокипятить, процедить, всыпать горсть зеленого укропа, вбить 2 желтка, энергично мешая, довести до кипения, но не кипятить.
№ 440. Соус французский с трюфелями к жаркому
400 г говядины, 100 г шпика, 1 луковица, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, ½ порея, лавровый лист, душистый перец, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, ½ стакана мадеры, 6 трюфелей, 5 корнишонов
400 г говядины, 100 г шпика мелко порубить, добавить 2 луковицы, коренья, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить 3–4 стакана воды, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, уварить до ½ стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить ½ стакана мадеры, положить 6 нарезанных ломтиками трюфелей, 5 корнишонов, нарезанных в длину, поварить еще с четверть часа, посолить, если понадобится, подавать к жаркому или к паштету из дичи.
№ 441. Соус из лука-шалота к каплуну
1 стакан лука-шалота, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, кусок сахара
Взять 1 стакан лука-шалота, снять кожицу, обжарить в ½ ложки масла. ½ ложки масла, ½ ложки муки, сахар растереть, развести 2 ½ стакана бульона, в котором тушился каплун, уварить до ⅓ стакана, процедить, смешать с жареным луком-шалотом, вскипятить 1 раз, подавать.
Горячие подливки к овощам
№ 442. Польский соус, или румяное масло с сухарями
Взять 200 г сливочного масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные ст. ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха.
▶ Таким соусом поливают коренья, которыми гарнируются отварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т. п.
№ 443. Соус желтый к спарже, брюкве, репе
3–4 желтка, ¾ стакана сливок, ¼ стакана сахара
Ложку сливочного масла, ¾ стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3–4 желтка растереть с ¼ стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, энергично мешая или взбивая, держать на огне, пока не пойдет пар, но не кипятить.
№ 444. Соус на сливках к белокочанной и цветной капусте, моркови, репе, брюкве
¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана толченых сухарей, 2–3 куска сахара, мускатный орех, соль
¼ стакана воды, в которой варилась зелень, ¾ стакана сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2–3 куска сахара вскипятить, всыпать ¼ стакана истолченных просеянных сухарей, хорошенько прокипятить, облить зелень.
▶ Соус этот должен быть густоты сметаны.
№ 445. Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к немецким булочкам и пудингам
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 ¾ стакана сливок или молока, 2–4 ст. ложки сахара, 3–4 желтка, для аромата лимонная цедра или ваниль
Растереть добела ½ ложки сливочного масла с ½ ст. ложки муки, развести 1 ¾ стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, энергично мешая, 3–4 желтка, растертых с 2–4 ст. ложками сахара, поставить на плиту, сильно нагреть, но не кипятить. Всыпать для аромата или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, в зависимости от того, к какому блюду подается соус.
№ 446. Масло с крутыми яйцами
Распустить 200 г масла, положить в него 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к отварному картофелю, к отварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, измельченной зелени петрушки.
№ 447. Соус голландский
См. № 467.
№ 448. Соус сабайон без вина
Взять ¾ стакана воды, вскипятить в нем цедру с ½ лимона, влить сок из 1 лимона, процедить. В довольно большой эмалированной кастрюльке растереть добела 4 желтка с ⅓ стакана сахара, развести приготовленной, очень теплой, но не кипящей водой с лимоном, поставить на плиту, сбивать веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.
▶ Подавать в соуснике к цветной капусте, спарже, к пудингам и др.
Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам
№ 449. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.
1 ст. ложка горчицы, ½ ст. ложки муки, 3–4 желтка, ½ ст. ложки масла, ¼—½ стакана столового вина, ¼ лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара
1 ст. ложку горчицы, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 ¾ стакана, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с ½ стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.
▶ Такой соус можно приготовить постный.
№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе
½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 3 стакана бульона, ½ стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, ¼ лимона, соль
½ ложки масла растереть с ½ ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить ½ стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами
½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, ½ ложки холодного сливочного масла, ½ лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)
½ ложки масла поджарить с ½ ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с ½ стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.
№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине