Страница 11 из 66
Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.
№ 32. Суп из соленых рыжиков
400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, пучок зелени, ½ стакана муки, 1 ст. ложка уксуса, сахарный песок, 2 огурца, укроп, соль
400 г соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем мелко порезать, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, заправить ½ стакана муки. Перед подачей добавить 1 ст. ложку уксуса, сахарного песка по вкусу, 2 очищенных и нарезанных кубиками огурца, положить тушеные рыжики, довести до кипения, всыпать мелко нарезанный укроп и подать к столу.
№ 33. Суп валашский белый
600 г говядины, 1 небольшая утка, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана муки, ⅓ стакана риса, ½–1 ½ ст. самой свежей сметаны, соль. Коренья: ½ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ репы, около ½ брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей
Сварить белый бульон из 600 г говядины, 1 небольшой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить. ½ ст. ложки масла поджарить с ⅓ стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно отваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные фигурно нарезанные коренья и сметану, довести до кипения. Перед подачей посыпать измельченным укропом и зеленью петрушки.
№ 34. Суп из рубцов
¼ говяжьего рубца, 400 г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, 2–3 луковицы, ½ порея, штук 6 картофеля, ½ стакана муки, перец, соль
Очистить и сварить ¼ говяжьего рубца, как сказано в V разделе. Когда рубец станет мягким, освободить от ниток, нарезать кусками или полосками. Белый бульон процедить, опустить в него рубцы, немного кореньев, кто хочет – картофеля, сварить, заправить мукой, вскипятить. Всыпать в супницу зелени, черного молотого перца, налить в нее суп и подать к столу.
№ 35. Суп из молодого свекольника
0,8–1,2 кг говядины, 400 г свиной грудинки, 1 петрушка, ½ сельдерея, 1 порей, 3–6 сушеных гриба, (10–15 зерен душистого перца, 2–3 шт. лаврового листа), ½–1 стакана сметаны, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 400 г перебранного свекольника, свекольный рассол или хлебный квас, зелень петрушки и укропа, соль
Сварить обычный белый бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 400 г свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, мелко нарезать молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного рассола или хлебного кваса; заправить 2 ст. ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зелень петрушки и укроп, положить сметану.
№ 36. Суп из телячьих почек
1 кг говядины, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, 1 порей, 1–3 луковицы, 10–15 горошин черного перца, 2 телячьи почки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, огуречный рассол, 6–8 маринованных грибков, 2 ст. ложки маринованных вишен, 10 оливок, 6–8 корнишонов, зелень петрушки и укроп
Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить. Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить на слабом огне с 1 ст. ложкой масла. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, обжарить, добавить 1 ст. ложку муки. Развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 очищенных от кожицы, мелко нарезанных соленых огурца, маринованные грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятить, положить соль, перец, зелень петрушки.
№ 37. Рассольник с почкой
0,6–1,2 кг говядины, 1 говяжья почка, 400 г, т. е. 6–8, соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от огурцов, печеная луковица, 200 г основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, ½ ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, ½–1 ½ стакана сметаны
Взять говяжью почку, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее сменяя, опустить в кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вскипятить свежую воду, опустить в нее почку, довести до кипения, вынуть, промыть холодной водой. Между тем из 400–800 г говядины сварить белый бульон, вскипятить, как обычно, 3 раза, снять накипь, опустить в него почку, пучок зелени, обрезки от фигурно нарезанных кореньев, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Очищенные, фигурно нарезанные коренья обдать кипятком, слить его, добавить ½ ст. ложки масла, стакан жирного, процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на огне или в духовке. Когда коренья наполовину будут готовы, добавить к ним нарезанный кубиками картофель, снова накрыть крышкой, потушить до мягкости, ⅓ стакана перловой крупы промыть, залить холодной водой, чтобы покрыла крупу, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток, проварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.
Рассол от огурцов процедить, вскипятить; 1 ст. ложку муки, разведенную 1½ стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу уже прокипяченного огуречного рассола, вскипятить несколько раз, положить в него все приготовленное, т. е. нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками почку, перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем и сметану, вскипятить. В супницу всыпать измельченный укроп, за неимением почек можно положить небольшими кусочками нарезанную говядину из супа. В таком случае надо употребить на бульон большее количество говядины.
№ 38. Рассольник с гусиными потрохами
600 г говядины, потроха от одного гуся, 6 соленых огурцов, т. е. 400 г, огуречный рассол, кожица от соленых огурцов, пучок зелени, печеная луковица, 300 г основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки, ¾ стакана перловой крупы, 5 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, ½–1½ стакана сметаны, укроп
Приготовляется так же, как № 37, но только вместо почек кладутся гусиные потроха, которые надо опалить, промыть в холодной воде и разрезать: шейку – на 4 части, пупок – на 2, в продольном направлении; головку оставить целой, положить и первые два сустава лапок и крылышек. Сварить их отдельно с кореньями и пряностями, процедить, соединить с белым бульоном из говядины.
№ 39. Рыбный суп на мясном бульоне
400–800 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, ½ сельдерея, 1–2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, ½ стакана муки, мускатный орех, зелень петрушки и укроп, соль; отдельно продукты на кнели № 229, 400 г рыбы и пр.
Сварить белый бульон из 400–800 г говядины и кореньев, процедить, остудить. В холодный бульон опустить 800 г рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 400 г жирной говядины, кореньев всех понемногу, поджарить все это до румяного цвета. ½ стакана муки размешать с ½ ст. ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, примерно полчаса. Процедить сквозь салфетку, поставить в духовку или укутать, чтобы суп был горячий. Подавая, всыпать в суповую миску измельченной зелени петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить нарезанные ломтиками отваренные рыбные кнели из 400 г рыбы № 229.
Щи
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Все щи варятся одинаково в следующем отношении: надо сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только мясо, соль, букет из зелени: петрушки, сельдерея и обрезки кореньев, процедить. Фигурно нарезанные коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед подачей к столу в суповую миску.