Страница 99 из 145
1/6 фунта миндаля, т. е. ½ стакана, ⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ½ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.
⅓ фунта масла, 4 желтка. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ⅔ стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ⅓ стакана картофельной или крупичатой муки.
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4–6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около ½ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды № 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью № 1024.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана картофельной муки. 1–2 капли розового масла, кошенили. На глазурь № 1018 и 1024.
⅓ фунта сладкого очищенного миндаля и ½ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ½ фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2–3 мараскина и ½ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек № 1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана фисташек. ½ яйца. ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 1½ ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
½ стакана фисташек. 1–2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. ½ ложки масла намазать форму. ½ ложки муки.
На глазурь из фисташек № 1019. Фрукты и варенье.
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста № 1040; ½ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ¼ фунта сливочного масла, ⅔ стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, ¼ фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана риса. 1/12 фунта, т. е. ¾ ложки масла. ¼ стакана сливок, 1 яйцо. ⅓ рюмки рома, 3 куска сахара. ⅓ чайной ложки корицы. Цедру с ⅓ лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: ⅓ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.
На глазурь из вина № 1020.
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. ⅓ стакана сахара. Цедру с ⅓ лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5⅓ белка. ½ ложки масла намазать форму. На глазурь.
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в ½ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 1 яйцо. Почти ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, ¾ стакана мармелада.
На мерингу: 2 белка и ¼ стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.
9 желтков растереть добела с 1½ стакана сахара, всыпать ¼ фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, ½ стакана сахара. ¼ стакана миндаля, кардамона. Ванили, ⅓ фунта рисовой муки. ½ ложки масла и 2–3 куска сахара. На глазурь.
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, ½ или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу ⅜ фунта картофельной и ⅜ фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. Цедру с ⅔ лимона. ⅓ мускатного ореха, 6 яиц. ⅛ фунта, т. е. около ½ стакана муки. ⅛ фунта, т. е. около ⅓ стакана картофельной муки. ½ ложки масла намазать форму. На глазурь № 1018 и уборку.
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ¾ стакана картофельной муки и ½ стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом № 1089, переложив их миндальной массой № 1028.
Выдать:
12 яиц, ½ фунта сахара. ¾ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
Выдать на 6 человек половину.
10 желтков растереть добела с ½ фунта сахара, всыпать тертого шоколада ¼ фунта, потом ¾ стакана просеянных ржаных сухарей и ¼ стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Выдать:
¼ фунта шоколада. ¾ стакана ржаных сухарей. ¼ стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
Эти оба торта, № 1088 и 1089, переложить миндальной массой № 1028, смазав их кроме того густым вареньем.
1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
⅓ фунта масла, ½ фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около ⅓ стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. ½ стакана. Лимонной цедры с ½ лимона. ¾ стакана мармелада. На глазурь.
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1½ стакана густых сливок, 3 яйца. 3½ лота, т. е. почти ¼ стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. ¼ стакана муки. ½ ложки масла, 2–3 сухаря.