Страница 96 из 145
Выдать на 6 человек:
½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ⅓ фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана коринки. ½ золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. ½ золотника гвоздики, т. е. штук 35. ½ золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина. ½ ложки масла намазать форму.
21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около ½ фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.
Выдать на 6 человек на два кружка:
7 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана муки. ¾ стакана варенья. На глазурь.
1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля. 8 желтков, 4 белка, ⅓ фунта шоколада. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы или ванили. ½ ложки масла. На глазурь.
12 желтков, ¾ стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, ¾ стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, ⅜ стакана сахара. Корицы, ⅜ стакана шоколада. 1 ложку мелких ржаных сухарей. ½ ложки масла. На глазурь.
1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать ⅜ фунта тертого шоколада, ½ фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, ¼ фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.
Выдать на 6 человек:
½ фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. ⅛ фунта шоколада, т. е. ½ плитки. 1/6 фунта ржаных сухарей. 1/12 фунта крупичатой муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.
¾ фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать ¾ фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
⅜ фунта масла, 3 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ½ фунта муки, т. е. ½ стакана. Мускатного цвета, 3–4 капли лимонного масла. На глазурь.
30 желтков, 1 фунт сахара, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 1½ золотника бадьяна, ¾ золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать ¾ стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, ⅓ стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
10 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы. ½ золотника бадьяна. ¼ золотника, т. е. штук 16 гвоздики. ¼ стакана муки из ржаного хлеба. ⅛ стакана крупичатой муки. ¾ стакана варенья или мармелада. На глазурь.
На 6 человек: 6 желтков и ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела; ¼ фунта, т. е. ¾ стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, ¼ золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, ¼ фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.
6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.
Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба № 1053, или 1054, подаются иногда разом, т. е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.
Выдать на 6 человек на один кружок:
1 большой лимон. ⅔ стакана сахара, 6 яиц. ½ ложки масла намазать форму. (На глазурь и уборку торта).
Приготовить тесто на дрожжах; 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Или вместо яблок покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпать их сахаром. Подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного или слоеного теста.
Выдать на 6 человек:
6-9 яблок.
(Лимонной цедры, ¼ стакана коринки), ½ стакана сахара, корицы, ½ ложки масла, (1–2 рюмки вина).
Или 1 фунт, т. е. около 3 стаканов свежих ягод и ½ стакана сахара.
На тесто на дрожжах: ¾ стакана молока, 1–2 ложки дрожжей. 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. ¼ фунта масла, 2–3 желтка. ⅛ стакана сахара, корицы или зерна 3–4 толченого кардамона. 1 яйцо смазать тесто.
Или на тесто сдобное № 581. Или на слоеное № 580.
Или приготовить тесто следующее на 6 человек: 1½ яйца, 2 желтка, ⅜ стакана сливок, 1½ ложки дрожжей, немного соли и ⅝ фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться.
Между тем взять ⅜ фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, опять раскатать, повторить это раза 3–4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкой, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь.
8 яиц, 4 желтка, 1½ фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, ½ фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.