Страница 93 из 145
Выдать:
3 стакана молока, 6–7 яиц. ½ стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры. (¼ стакана сметаны и 5–6 кусков сахара). Или соус № 222, или сливки.
б) Или просто взять 5 цельных яиц и 1½ бутылки молока, т. е. 4½ стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в печь за ½ часа до обеда.
4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.
Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3–4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.
Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.
Выдать:
1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока. 1½ стакана простокваши. 1 стакан сметаны, 1 стакан изюма. 8 яиц, ¼ стакана сахара. 1¼ стакана самых густых сливок или сметаны. ¼ стакана сахара. Корицы или ванили.
3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.
Выдать:
3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта. ¼ или ½ стакана сахара. Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла. На соус № 222.
ОТДЕЛЕНИЕ XV
ТОРТЫ
Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:
1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.
3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.
4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.
5) Яйца должны быть самые свежие и полные.
6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.
Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.
7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не замаслился.
8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.
10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.
Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ⅛ фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля ⅓ стакана, 1/6 стакана фисташек, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, ⅓ ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из ½ листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.
13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.
На торт на 6 человек
Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ¾ столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на ¼ фунта сахара выжать лимонного сока ¾ ложки.
На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. ½ фунта сахара и проч.
Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.
¼ фунта очень мелкого сахара, т. е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т. д.
¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.
¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.
⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.