Страница 9 из 145
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1½ фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 1½ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. ½ лимона. 1–1½ ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1 ложку масла. ½ стакана муки. ½ стакана сметаны. Укропа.
Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, ½ фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с ¼ фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины. ½ фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. ½ ст. перловых круп или ½ ст. риса. 1 фунт спаржи. 1½ ложки масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Подать гренки № 116 или пирожки.
4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1–2 шт. лаврового листа). 11–15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.
а) Подавать с клецками от № 139 до 145. б) С вермишелью № 133. в) С рисом № 130. г) С перловыми крупами № 131.
3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.
Выдать:
3-4 фунта баранины. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа.
Точеные коренья: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6–8 шт. картофеля.
1 очищенную курицу, 2–3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, ½ стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.
Выдать:
1 курицу. 2–3 фунта говядины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. ½ стакана риса. Или ½ ст. перловых круп. Ложку масла. 1 стакан густых сливок. Соли. 2 желтка. Зеленой петрушки и укропу.
К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.
Выдать:
3 фунта говядины. 2–3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Свекольного рассола около 1 ст. Небольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. ½ стакана перловых круп.
К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ½ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. ¾ стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.
Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10–12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ¾ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ложки 3 сока от оливок.
К этому супу подаются греночки № 115, или фаршированные оливки № 125, пирожки.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.
1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, ½ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1–1½ ложки масла. 1 ложку муки. Соли. (1–2 куска сахара). Зеленой петрушки и укропа.
Подаются к нему греночки № 116.
Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньев, процедить.
Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, ½ стакана хорошо разваренных перловых круп.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 фунт телятины. ½ курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа).
Помидоров шт. 10 крупных или ½ ст. приготовленного густого пюре № 1546.
1 ложку масла. 1 ложку муки или ½ стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки или укропа.