Страница 68 из 145
Выдать:
2 стакана сметаны, 1 стакан муки. 6–7 яиц, ½ стакана сахара. ⅛ стакана коринки, или ⅓ стакана варенья. ½ ложки масла, 2 сухаря.
1⅛ стакана белого саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 1½ ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить ½ стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 яйца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подавая, облить сабаионом.
Выдать:
1⅛ стакана саго, т. е. ½ фунта. 3 стакана молока, ⅓ стакана сахара. Корицы или лимонной цедры. 1–2 ложки рома. 3 яйца, ¼ фунта масла, 2 сухаря. На сабаион № 224.
1⅛ стакана саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кипятком, размешать, тотчас слить воду, опять обдать кипятком, опять слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ¼ стакана сахара, положить ¼ стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. Потом взять сваренное саго, положить в него ¼ стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или на крепкое фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.
Подать вишневый сироп.
Выдать:
½ фунта саго, 1 бутылку молока. ½ стакана мелкого сахара. 5 белков, 5 яблок. 1 рюмку рома или горького миндаля или цедры. ¼ стакана варенья.
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать мешая 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить ½ ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд каши, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сахаром и так далее.
Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 яиц, ⅓ фунта масла. ⅓ стакана сахара, ½ стакана варенья. 2–3 яблока, 2 сухаря. (Сироп или соус).
Почти ½ фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с ¼ чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с ½ луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2½, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.
Выдать:
½ фунта масла, 2 фунта щуки, 5–6 яиц. ½ луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5–6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1–2 сухаря.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, ½ луковицы. 1 ложку каперсов, ⅓ лимона.
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1½ ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить ⅜ фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с ½ стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1½ часа.
Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканом бульона, ½ стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
Выдать:
½ телячьей печенки, 1 луковицу. ¼ фунта масла, 6 яиц, ⅜ фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. ½ стакана коринки, соли. Мускатного ореха.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. ½ стакана вина, уксуса, 1–2 куска сахара. ¼ лимона или ложку каперсов. ¼ стакана изюма.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с ¼ чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
Тыкву, 2–3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы. 1½ ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1¼ стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на ½ часа.
Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
4 стакана молока, 1¼ стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4–5 яиц, ¼ стакана сахара. ¼ фунта масла, 2 сухаря. (⅓ стакана коринки, ¾ стакана изюма). Сироп или соус.
1¼ стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1½ ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с ½ стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 стакана молока, 1¼ стакана манны. 2 яйца, 4 куска сахара. ½ стакана изюму или коринки. 2½ ложки масла, 2 сухаря.
2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, проварить на плите; ⅛ фунта масла растереть с ¾ стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.
Выдать:
1 бутылку сливок или молока. ½ стакана сахара, ¾ стакана муки. Около 1 фунта каштанов. 5 яиц, 1½ ложки масла, 2 сухаря. На сабаион № 224 или соус из красного вина № 216.
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около ¼ фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. ¼ фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.