Страница 66 из 145
Выдать:
7 яиц, ½ фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1½ стакана варенья).
Взять 1½ французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1½ стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить ⅛ фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на ½ часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.
Выдать:
1½ французской булки. 1½ стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, ½ или 1½ ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.
1½ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.
Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.
Выдать:
1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ¼ фунта масла. 2–3 куска сахара.
1½ стакана сливок, ⅛ фунта масла подогреть, всыпать ⅜ фунта муки, т. е. 1⅛ стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить ½ стакана розовой воды, ¾ ложки рома, ¼ стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1½ стакана молока, всыпать 1½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную ½ ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1½ часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 5 яиц, 1½ стакана молока. 1½ стакана черствой булки, т. е. 1¼ или 1½ французской булки. ½ стакана сахара, корицы, ¾ стакана сметаны. 3–4 больших яблока, ½ ложки масла, 3–4 сухаря.
1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, ½ стакана сливок, ½ ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.
Выложить на блюдо, облить сабаионом.
Выдать:
1 стакан риса или пшена. ⅓ стакана сахара. ½ ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. ½ стакана сливок, 4–5 яиц. ½ ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать ⅛ фунта шоколада.
6-7 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с ¾ лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.
Выдать:
6-7 яиц, ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки. ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара. Лимонной цедры или ¼ стакана горького миндаля. ½ ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.
¼ фунта масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить ½ стакана сахара, ¼ фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ¼ фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.
Выдать:
¼ фунта масла, 8 яиц. ½ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, ½ стакана сахара. ¼ фунта муки, т. е. ¾ стакана. ¼ фунта мелких макарон.
Взять 1–1½ французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1½ стакана воды и ¼ или ½ фунта сахара).
Выдать:
⅝ фунта, т. е. 1–1¼ французской булки. 8-10 яблок, ¼ стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от ¼ до ½ фунта сахара).
6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с ¼ стакана сахара.
Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить ¾ вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.
Выдать:
6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили. ⅛ фунта сливочного масла. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. (Желе из смородины ¼-½ стакана).
Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.
Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.
2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½-¾ стакана мелкого сахара, размешать.
Выдать:
1¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили, ⅛ фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. ¾-1 стакан сахара.
12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ¼ стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить ¼ стакана воды, с ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ¼ фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.
Выдать:
12 груш, ½ стакана вина. ¼ фунта булки, т. е. ⅔ французской булки. ⅛ фунта масла, 6 яиц. ⅓ стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. ½ стакана сахара. ½ ложки масла и 2–3 сухаря.
40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.