Страница 64 из 145
Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6–7 яиц. 1 фунт телятины. 1½ фунта свежего шпика. ½ французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3–5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или ½ индейки.
ОТДЕЛЕНИЕ X
ПУДИНГИ
Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла ½ ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1½ или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1½ или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (½ ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на ½ часа или более; подавая, выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с ½ часа, потом положить изюм, вымазать салфетку ½ ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 222. Варить около 2 часов.
Выдать:
2 фунта творога, 5 яиц. ¼ фунта масла, ½-1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. ¼-½ стакана мелкого сахара.
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1¼ стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с ½ часа. Потом положить 7 желтков, ½ стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), ¾ стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку ½ ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.
Выдать:
½ фунта черствого мякиша, т. е. 1–1½ французской булки. 1¼ стакана молока, 7 яиц, ½ стакана сахара. ¼ стакана изюма, т. е. ¼ фунта. Прибавить цедры лимонной. ½ ложки масла, на сабаион № 224.
⅛ фунта масла, 1½ стакана молока вскипятить, всыпать в него ⅛ фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить ⅓ фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1½ стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на ¾ часа или немного более.
Выдать:
1½ стакана молока, ⅛ фунта, т. е. почти ½ стакана муки. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1½ стакана варенья).
Очистить, вымыть и сварить в воде ½ фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с ½ часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.
В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Выдать:
½ фунта шпината. ½ фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или ⅓ французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1½ ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ¼ фунта). Или сабаион № 224.
¼ фунта масла, 1½ стакана молока вскипятить, всыпать ¼ фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную ½ ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.
Выдать:
1½ стакана молока, ¾ стакана муки. 6 яиц, ⅓ стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2½ ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.
Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1½ стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ½ стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Выдать:
1½ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, ½ стакана сахара. 1½ ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ¼ фунта масла облить пудинг.
Положить в каменную чашку ¼ фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого ½ фунта кишмиша, ¼ фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, ½ фунта мозгов из костей, ½ фунта муки, ¾ фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.