Страница 50 из 145
Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
Выдать:
3 фунта рыбы, уксуса, соли. 1 луковицу. Лаврового листа 3–4 штуки. Английского перца зерен 30. ¾ гарнца картофеля.
а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205; б) или хрен с уксусом и прованским маслом; в) или соус из грецких орехов № 188.
Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в ½ ложке масла.
1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, ⅓ лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2–3 желтками, облить им на блюде угри.
Выдать:
2-2½ фунта угря, 1½ ложки масла. 1 луковицу, 1 петрушку. Английского и простого перца. ⅓ лимона, 1 ложку муки. (2–3 желтка). Рыбного и мясного бульона.
Очистить 2 или 2½ фунта угря, как сказано в предыдущем № 536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к нему какой-нибудь маринованный салат.
Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке, прибавить к нему ½ французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2–3 яйца, ложки 2–3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.
Выдать:
2-2½ фунта угря. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 петрушку. 3–4 зерна английского перца. 3–4 зерна простого перца. 1½ ложки масла, 2–3 яйца. 2–3 ложки трюфелей и шампиньонов. 2 ложки сметаны, соли.
Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 207 или красным соусом № 177, только без сахара.
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.
Выдать:
3 фунта лососины, 2–3 ложки масла. 5–6 сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или соусом из сардинок № 181, или приготовить к ней салат со сметаной № 507 или кислую капусту.
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок № 637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
Выдать:
3 фунта лососины, соли, перца. 1 луковицу, ¼ фунта чухонского масла. ¼ стакана, т. е. рюмку прованского. 6 ложек масла из сардинок № 637.
Если в пост, то вместо чухонского выдать еще ¼ стакана прованского масла.
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, английского перца, 2–4 луковицы и накрыть крышкой; варить на большом огне до готовности, сложить на блюдо; подавая, огарнировать разварным картофелем.
Выдать:
3 фунта лососины. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–4 луковицы, соли. Облить соусом № 205.
Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить ½ часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.
Выдать:
3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15–20 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. (3–4 гвоздики). Соли.
Подать соус горчичный № 187, или соус из грецких орехов № 188.
Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта судака, ¼ фунта копченой ветчины. Или петрушки, или маринованную фасоль. Или штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. Английского перца зерен 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. Облить голландским соусом № 193.
Сварить судака, как сказано в № 542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.
Выдать:
3 фунта судака, ½ фунта масла. 3–4 яйца, ½ гарнца картофеля. 1 луковицу, 1 петрушку. 20–30 шт. английского перца. 2–3 шт. лаврового листа.
Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с ½ ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить слегка и облить судака.
Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским № 193.
Выдать:
3 фунта судака, английского перца шт. 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы. 1 морковь, 1 французскую булку. ⅓ фунта масла, ½ гарнца картофеля. На соус № 193.
Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с ½ стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2–3 стакана.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить ½ рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.