Страница 34 из 145
Огарнировать обалянкой следующей: 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать ⅔ стакана смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим воловью кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.
Выдать:
⅓-¼ воловьего рубца. 1 фунт говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 2–3 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. 1 стакан молока. ⅔ стакана растопленного почечного сала. ⅔ стакана смоленских круп или муки. Майорана, соли, перца. 1 ложку муки, ½ ложки масла.
Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушанья, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.
Взять бычачий язык, сварить в воде с кореньями и пряностями, вынуть, снять кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре № 263 и № 275, соусом из зеленой фасоли № 237 или 238, пюре из белой фасоли № 287, соусом из шпината № 246 и проч.
Или облить его соусом красным № 176, 177 и 178 или кисло-сладким № 185.
Взять 2½-3 фунта солонины без костей, вымыть ее хорошенько, отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или подать к ней хрен с уксусом или горчицу. На бульоне, в котором варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.
Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца, кусок корицы, ½ стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко, тушить некоторое время, подавать.
Б) ТЕЛЯТИНА
Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток, вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться, телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить тем же бульоном, осторожно сливая. — На жаркое на 6–8 человек нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 4½ до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (⅛ фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 1½ часа, а весом в 4½-5 фунтов — около ¾ часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от № 506 до № 516. Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–1½ фунта говядины), кореньев, ⅓ гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
Примечание. При задней части телятины и баранины продается жирная сетка, из которой можно приготовить сальник № 403, 849 и 850.
Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.
Выдать:
3 или 4 фунта телятины. Молока. ⅛-¼ фунта шпика. 1 ложку масла.
Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать, вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем, можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, смазать яйцом, вставить в печь, подавать; в таком случае нужно более бешемеля.
Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1½ ложки масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
Выдать:
Четверть телятины весом 4½-5 фунтов. ⅛ фунта масла. Молока бутылки 2–3. Соли. На бешемель: 1½-2 ложки масла. ½ или 1 стакан муки. 1–2 стакана сливок или молока. 1 яйцо. Мускатного ореха.
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего белого сыра № 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки, смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь салат.
Выдать:
15-20 фунтов телятины. ¾ фунта шпика. ½ фунта масла. 3–4 сухаря или хлеба. Сыра стакана 4. Сметаны 1 стакан. Зеленого лука сеянца. Укропа, зеленой петрушки.
Заднюю или переднюю часть телятины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ½ ложкой масла.
½ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1½ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, смешать, разложить на куски телятины, вставить в горячую печь минут на 15–20.
Макароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
Выдать:
3 или 4½ фунта телятины. ½ фунта макарон. Соли, английского перца. 2–3 ложки тертого сыра. Яйцо. 3 ложки масла. (½ фунта ветчины)