Страница 32 из 145
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.
Жирный кусок филея очистить от жил, посолить, осыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле.
Выдать:
3 фунта говядины от филейной части. 2 луковицы. 5–6 шт. лаврового листа. Цедру с ½ лимона. 2 ложки масла. Соли. ½ гарнца картофеля. (½ ложки масла).
20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее.
Выдать:
Говядины фунтов 20. 3–4 ложки масла. Картофеля, хрена. Такой кусок говядины можно подать на большом блюде человек на 18.
Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3–4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.
Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицей и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5–6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкой; подавая, облить процеженным этим же соусом.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 2–3 ложки тертой булки. 5–6 зерен простого перца. ¼ фунта масла. 4 гвоздики. ½-1 стакан вина. ½ лимона. 1 ложку муки. ½- 1 стакан сметаны. 2 ложки каперсов.
Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2–3 часов.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Соли, английского перца, лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ фунта брюквы, 2 кольраби. 1 маленький кочан капусты. ¼ фунта масла.
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом порубить немного тупой стороной ножа и немного посолить. Один зраз мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их один на другой, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона; вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
Выдать:
2½ фунта говядины от филейной части. ¼ фунта говяжьего сала. 2–3 яйца, 2 ложки тертой булки. 5 зерен английского, 5 зерен простого перца. ⅛ фунта шпика или ⅜ фунта масла.
Кусок говядины от филейной части или от края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стакана сметаны.
Выдать:
2½ фунта мягкой говядины. 4 ложки мелко изрубленного лука. Соли, перца, лаврового листа. (½ стакана сметаны). Ложку масла. ¾ гарнца картофеля. ½ фунта хлеба или ½ стакана муки.
3 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелив туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом № 199.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Всего ½ фунта масла. 1 французскую булку. 3 яйца. Соли, перца. (Сметаны). ½ стакана муки. На соус отдельно.
Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2–3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Выдать:
2½ фунта говядины. 3 яйца. ½ фунта грибов. 2 луковицы. 1–2 ложки масла. 3 ложки тертой булки. Перца, соли. ¼ фунта шпика.
Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. — Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Выдать:
3 фунта говядины. 3 яйца. 3–4 ложки тертого хрена. 3–4 ложки тертой булки. 1 луковицу. 1 ложку муки, 2–3 ложки масла. ½ гарнца картофеля.
Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.