Страница 26 из 145
Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1½ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.
Выдать:
¾ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, ½ ложки муки. 1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.
Выдать:
1 гарнец картофеля. 1½-2 стакана молока. 1–1½ ложки масла. Соли.
¾-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.
Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать ½ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.
Выдать:
¾ гарнца картофеля. 4 яйца или ½ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ¼ фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.
Выдать:
¾ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. ½ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить ½ фунта ветчины).
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить ½ стакана бульона, поставить в печь на ¼ часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.
Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.
Выдать:
3-4 фунта спаржи. С ½ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. ⅛ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных белых грибов. ¼ фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.
Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ¼ фунта масла.
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ¼ фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ¼ фунта масла. ½ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.
Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. ½ ложки масла, ½ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, ⅛ фунта сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.
Выдать:
2 фунта сморчков. ¼ фунта чухонского масла. ½ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или ½ стакана сметаны. ¼ лимона. Зеленой петрушки.
6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на ½ часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с ½ стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.
Выдать:
6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (½ стакана сметаны).
Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с ½ луковицей, всыпать ¼ ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с ½ стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.
Выдать:
4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2½ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. ½ ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.
Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1–2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с ½ ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.
Выдать: 1 стакан, т. е. ⅓ фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. ½ ложки прованского масла.
В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.