Страница 19 из 145
Выдать:
½ фунта вермишели, или 2 яйца и 1½ стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1½ ложки масла. 3–4 сухаря.
На рагул: ½ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.
Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.
Выдать:
На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. ½ франц. булки. ½ стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.
Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1½ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.
Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (½ ложки), вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих. Уксуса, соли. ½ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ¾ стакана сметаны. 1½ ложки масла. Английского перца. Мускатного ореха. 2 сухаря.
Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
Поджарить в 1½ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.
Выдать:
10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. 2–3 грибка. 2 желтка. ½ стакана сметаны. 4 сухаря. Масла ¼ фунта. Английского перца, соли.
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.
Выдать:
6-9 яиц. 3–4 ложки масла из селедок. 1½-2 ложки сыра. 2 сухаря. ½ ложки масла. На масло из селедок, сардинок № 637: 1 селедку маленькую. Около ⅛ ржаного хлеба. 1 яблоко. 1 луковицу. 1½ ложки масла. Мускатного ореха.
173) Фарш грибной в раковинах
Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
¼ фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. ⅛ фунта масла. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.
Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить ½ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ¼ часа.
Выдать:
1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. ½ стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.
ОТДЕЛЕНИЕ III
СОУСЫ
Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
Выдать:
1 ложку масла, т. е. ⅛ фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.
½ стакана муки поджарить с 1½ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить ¼ или ½ стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. ½ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От ½ рюмки до ½ стакана столового вина.
½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести 2½ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2–3 куска сахара. ½ лимона. (Трюфелей).
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1½ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. ¼ лимона. ⅛ французской булки.
½ ложки масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
½ ложки масла. ½ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, ½ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.